老北京麻酱烧饼的回忆与做法Word格式.docx
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老北京麻酱烧饼的回忆与做法@#@老北京麻酱烧饼的回忆与做法@#@印象中小时候吃的麻酱烧饼就是这个颜色,皮有些发白,并不像现在卖的那种咖啡色的外表,而口感也不像现在卖的那样软,而是又干又硬,味道比较咸,下面就说一下凭着回忆,资料查阅,与老北京探讨后尽量复原的老北京麻酱烧饼。
@#@@#@@#@1、打油酥,这里用的是亚麻油,没有可以用色拉油代替。
@#@@#@@#@用小火把油烧热,慢慢的加入干面粉不停的搅15分钟(面粉只要加到成粘稠状即可)@#@@#@2、配麻酱,将五勺麻酱、一块腐乳、三勺花椒粉、一勺半盐、一勺高汤精、打好的油酥一起搅拌。
@#@@#@@#@搅拌后的样子@#@@#@3、和面,烧饼用的是半发面,把面粉和酵母搅拌均匀后加水用筷子搅拌后开和。
@#@@#@@#@和好后,常温下放置10分钟即可,把面揉光滑了就要抓紧时间做了,不然面会继续发酵,到时烤出来就跟汉堡似的。
@#@@#@@#@4、擀层,把面擀平,刷上调好的麻酱@#@@#@卷起后再擀平,再刷酱,再擀平,再刷酱,如此反复四次(卷起时一定要卷紧)@#@@#@最后卷起后如果中间面厚,就用手往均匀拉一下。
@#@@#@@#@5、成形,用手揪成方形的积子,两只手的食指上下握住然后用力挤压揪断,一定要齐,有点像剪刀的原理,如果不行就用刀切吧。
@#@@#@@#@用包包子的手法将积子包起来,卷面的封口向上,目的是让包子底光滑,然后用手掌把包子上方的褶皱按平翻过来光面向上,在表面刷上蛋液,粘上芝麻。
@#@@#@进烤箱,上下火190度,25分钟(视个人烤箱具体情况而定)@#@