韭菜猪肉水饺做法Word格式文档下载.docx

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如果馅料里加入猪油会更香。

韭菜猪肉水饺做法

以下的水饺分量约为60个

步骤

一、馅料

1．韭菜的处理：

韭菜1000g，盐2勺

a．韭菜洗净切粒，放入盆中；

b．加入2勺盐拌匀静置10分钟；

c．用手捏搓韭菜；

d．用纱布挤去韭菜的水分，备用。

2．葱姜水的调制：

葱姜各20g，水200g（作用为去除猪肉的腥味）

将葱姜拍碎后放入容器，加入水，用手搓捏使葱姜汁液溶于水中，滤去葱姜即为葱姜水。

3．鲜肉的处理：

鲜肉400g，酱油，盐，糖若干

a．将肉绞碎，按个人口味加入酱油，盐，糖，拌匀；

b．取1/3的葱姜水倒入肉中，顺同一个方向搅拌上劲；

c．再分两次加入余下的葱姜水，使肉馅搅拌上劲。

4．将韭菜馅与鲜肉馅搅拌均匀，即为韭菜猪肉馅。

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二、面皮：

面粉300g，冷水160g

1．将面粉兑水，用力揉搓成光滑面团；

2．用刀切割面团成块，取一面块揉成直径2cm长条；

3．将长条用手扯成均匀的小段，用手掌压扁成圆饼状；

4．左手捏圆饼一端，右手持擀面棍放手掌下推进；

5．右手掌将推上的擀面棍再拉回，左手将圆饼向左旋转，重复直至擀过面饼一圈，成薄的水饺皮。

三、包法

水饺的包法大家见仁见智，偶采用的是最简单的：

1．将水饺皮平摊于手心，放入适量的馅

2．对折，捏牢中间的面皮

3．由两边向中间封口

4．以拇指和食指按住水饺边，微微向中间一挤即可。

四、煮法

1．锅内加水烧开，可放入少许花生油，避免沾锅。

2．下饺子加盖用大火煮至浮起，加冷水继续用中火煮开

3．重复两次至水饺微微鼓起呈饱满状即可捞起出锅。

偶家的蘸料：

蒜3瓣，拍碎切蓉，加少许糖，酱油，醋。

偶常常还会加点芥末，开胃的很哦。

水饺陷做法大全

水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。

要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。

北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方�特别是东南沿海一带　则常用鱼肉、海鲜等作馅料。

四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。

在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。

下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项

猪肉馅

原料：

猪前夹肉５００克莲花白１０００克姜末１５克葱末３０克精盐１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精炼油２５克

制法：

１�猪肉去皮洗净，切为细粒；

莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

２�将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

注意：

１�猪肉的肥瘦肉比例为４∶６。

２�莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

３�如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

羊肉馅

净羊肉５００克韭黄２５０克姜末５０克葱末５０克花椒５克鸡蛋２个精盐５克胡椒粉３克料酒１５克酱油２０克香油２５克花生油２５克

１�羊肉洗净剁成细粒；

韭黄洗净切细末；

花椒用开水泡成花椒水。

２�羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

１�羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

２�韭黄末应最后加入。

如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅

牛肉５００克白萝卜１０００克洋葱５０克鸡蛋１个姜汁５０克嫩肉粉５克精盐１０克胡椒粉５克料酒１５克酱油２５克味精１５克香油２５克精炼油３０克干淀粉５０克

１�牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约４０分钟，再加姜汁及清水２５０克搅拌均匀；

白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；

洋葱切细末。

２�牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

１�牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

２�嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

３�配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

大草鱼或乌鱼１条约１０００克猪肥膘肉１００克韭菜３００克鸡蛋清２个精盐１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克鸡精１５克香油２５克精炼油３０克

１�草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；

猪肥膘肉剁成泥；

韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

２�将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

３�鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

１�鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。

最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

２�鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

３�韭菜只能最后加入。

三鲜馅

鲜虾仁２００克水发海参１００克冬笋１５０克猪前夹肉２００克姜片１０克葱节２０克姜末２０克葱末５０克鸡蛋清１个精盐１０克胡椒粉３克料酒３０克味精１０克鸡精１０克白糖１０克香油２５克高汤３５０克

１�虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；

水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；

冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

２�猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

１�虾仁须用新鲜的；

水发海参须事先喂好，以防涩口；

猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。

２�三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；

如无冬笋可用香菇等代替；

如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

大白菜１０００克水发香菇１５０克豆腐干１００克鸡蛋４个葱末５０克精盐１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精炼油１５０克

１大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；

水发香菇、豆腐干均切细粒；

鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

２炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

１�大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；

如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；

如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

２�鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。

此外，馅料中还可以加入粉丝等。

饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向

而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊

大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃

还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃

还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面

手工韭菜水餃五月13,2006

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青青菜菜來作菜—Ellen@6:

12pm

上周为了节省午餐钱，把家里冷冻库妈妈买的冷冻水饺当作是午餐饭盒，大概连续吃了三天，然后一天外食，结果还是继续吃水饺，整个weekday可说是”水饺周”，顺带也把冰箱的水饺给清光。

其实冷冻水饺不好吃，吃过的人应该都知道。

还是手工包的水饺比较实在，之前我都会特地到市场买手工包好的水饺，口味样式多任君挑选。

今天，不知道哪根筋坏了，竟然想要自己包水饺，于是到了市场买了一斤黑猪绞肉、一把约一斤的韭菜、一包约60片的水饺皮就准备来手工包水饺。

其实我不是很爱吃韭菜，我喜欢的是高丽菜，因为高丽菜比较难处理，所以现在知道为什么从前妈妈都爱包韭菜，还是得向现实妥协。

水饺要好吃，皮跟馅都不能马虎，事实上，我也没闲时间自己杆面皮，再者，也不晓得这家水饺皮到底如何，加上喜欢随性作菜的个性，还是不要计较太多好了。

馅的部份，我先是把黑猪肉加上约一大匙的酱油、少许盐、味精，就徒手下去拌搅使其产生黏性，听说这样的肉比较好吃（这是在开始作馅的时候先到网路上查到的资料），接着，切了一些蒜末、姜末就一起放进绞肉里头，然后再一边将韭菜切成小碎末，最后通通加入绞肉当中继续徒手搅匀，最后再加点香油或麻油。

皮、馅齐备，拿了一个大盘子洒上少许高筋面粉让等等包好的水饺们不会黏在一起。

接着，就开始包水饺囉!

!

刚好妹妹闲闲在上网，我一边包一边怂恿她来帮忙。

好久没包水饺囉!

距离上次包水饺的时间，一点也记不起来，大概也有五年以上吧!

以前都是妈妈准备好一切，然后小孩在一起帮忙包，现在倒变了，变成是我准备好，其他人来包。

不过最大的动力，是因为全部包起来，下周午餐就有着落，我可是连续吃一样东西都吃不腻的人。

有了妹妹的帮忙，转眼间，60片的水饺皮就用完了，剩下的馅恐怕还得再买皮来包。

包水饺好玩的地方，就是可以观察每个人包的样子，从前我还记得我会拿两片水饺皮上下夹攻内馅之后，最后在中间戳一个凹陷，做成像甜甜圈的样子，以便于跟其他正常水饺相区隔，下水饺的时候绝对不会搞不清楚哪个是自己包的，哪个是别人包的。

我包的水饺，不喜欢摺痕太多，看起来干净清爽

妹妹包的水饺，有四折，隐约还可以看见韭菜露馅。

原来包水饺可以看出一个人的性格。

这个手工水饺最后的插曲，说来还真觉得不可思议，我家的小男（米格鲁犬）很爱吃，当我们正在包水饺的时候，就以牠灵敏的嗅觉不断的闻，一副很想吃的样子。

全部包完的时候，她趁我到厨房整理杂物、妹妹到厕所的空档，竟然将其中一盘约有8颗的水饺给”生吃活吞”，直到我听见盘子声响，冲到饭厅的时候，盘内已经空无一物。

真是恐怖耶~