餐饮供应链分析报告Word下载.docx

餐饮供应链分析报告Word下载.docx

《餐饮供应链分析报告Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮供应链分析报告Word下载.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食材供应链方面，以蜀海供应链为代表的企业借助集团优势发展势头良好；

第三方中央厨房方面，千味央厨凭借安全、定制、专业和国际化的优势奠定龙头地位；

餐饮服务平台方面，美团点评依托前端到店团购及外卖业务的优势，加快布局餐饮纵向产业链。

一、餐饮供应链概览：

海平面下的“大冰山”

1、全国餐饮零售收入增长稳健，2019全年达4.67万亿元

2019全年社零餐饮收入46,721亿元，同比增长9.4%，相比1-11月略有下降。

2019年限额以上单位餐饮收入9,445亿元，同比增长7.1%，受12月增长降速影响相比1-11月小幅降低0.1pct。

整体看餐饮消费增速延续此前的稳健增长，表现出较强的穿越周期属性；

其中限额以上单位收入增速慢于整体市场。

大众餐饮发展持续向好，外卖、团餐、婚庆喜宴等新业态新模式领跑餐饮市场。

2、在餐饮产业庞大的市场规模当中，供应链体系创造的价值最大

根据中国饭店协会的调查数据，142家受访餐饮企业中原材料平均开支占总营业额的41.3%，其中服务属性偏弱的餐饮类别原材料占比更高（如团餐、快餐），而服务属性更强的类别占比更低（如休闲餐、火锅、正餐等）。

若以40%的营业额占比匡算，2019年4.67万亿餐饮市场中上游原材料规模或达1.87万亿。

注：

样本数量142家

因此，餐饮行业中支撑前端门店运营的供应链体系是“看不见”的金矿。

餐饮供应链是餐饮行业基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加工、配送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协调联结链条上各节点有关主体。

餐饮供应链包括四部分：

食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融。

二、餐饮业“大动脉”：

为何要重视供应链

餐饮供应链是连接餐饮行业上游农产品种植与下游餐饮门店的中间环节。

餐饮行业普遍面临运营效率瓶颈、中等规模陷阱、食品安全问题等难题，很多餐饮企业在门店数量达到十几家体量时，会因采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致标准化程度难以推进，随即带来成本的上涨和用户体验的不一致。

只有依托足够强大的餐饮供应链，前端门店才能实现稳定、高质量的扩张。

1、餐饮企业愈加重视供应链管理

在大环境的作用下，餐饮供应链体系正在获得餐饮企业越来越多的重视。

近年来，国家政策、消费理念、经营环境、内部创新及技术支撑五大维度的变化，让餐饮企业愈加重视供应链管理。

（1）国家政策

部分餐饮企业暴露出食品安全问题，政策及法律规范不断修正趋于严格，使得高效且安全的供应链管理成为餐饮行业发展要点之一，倒逼中游供应链环节的健全发展。

（2）消费理念

食品安全性、食品健康性是消费者在选购食品/外出就餐时最重要的考虑因素，高质量的餐饮供应链体系有助于建立消费者信任。

（3）经营环境

在餐饮行业的“三高一低”（高房租、高食材成本、高人力成本、低利润率）的特性下，如何在不牺牲品质、甚至是提升品质的情况下有效地降低原料成本，成为餐饮企业考量的重要因素。

（4）内部创新

目前餐饮企业普遍采取四大供应链管理模式，即中央控管模式、多元体系模式、第三方服务模式和单店管理模式。

根据商业模式的不同，每家餐饮企业皆有其适用的模式。

（5）技术支撑

移动互联网、信息系统、云计算大数据系统、物流、食品加工、甚至是人工智能、无人机等技术的成熟与应用，为餐饮行业从上游到下游的管理带来了技术上的改变，同时对于供应链管理也提供了一定的技术支撑。

2、自建或合作优秀的供应链企业对餐饮企业的作用

对于餐饮企业来说，自建或合作优秀的供应链企业，能有效助力连锁布局、提升产品力、降低成本费用：

（1）产品研发能力

供应链企业基于规模优势和渠道优势，更具备产品研发的动力和能力，包括成品菜品、半成品以及调味料等。

随着80、90乃至00后逐渐成为餐饮消费的主体，餐饮产品也必须随之进行调整创新，年轻消费者对菜品的需求从“大而全”转向“小而精”。

此外，当进入到不同的区域时，产品口味需要适应市场变化，这些都对餐饮及食品企业的研发创新提出了更高要求。

（2）生产规模效应

部分餐饮企业采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。

然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产业（区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品）快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

（3）冷链运输能力

部分食材及半成品产品需要保持在低温的环境下运输和储存。

但当前中国生鲜食品流通效率低下且安全问题突出。

据不完全统计，2015年我国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率分别达到22%、34%、41%，冷藏运输率分别为35%、57%、69%。

与发达国家相比，差距巨大。

构建完善的冷链运输能力是发展食材供应链的必须条件之一。

近年来餐饮供应链也受到一级市场的关注。

2014-2018年中国餐饮行业投融资案例中，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32.0%；

从披露的投资金额来看，餐饮供应与服务商领域金额达1,444.2亿元，占到了49.9%。

未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。

三、体系不是一天建成的：

供应链构建有多难

1、餐饮供应链主要问题

目前国内餐饮供应链主要存在三方面问题：

（1）企业供应链理念仍相对落后

大部分餐饮企业缺乏统筹兼顾的眼光、能力和人才，因此目前大部分餐饮企业与原料供应商、物流服务商、信息服务商等节点相对割裂，协同效率偏低。

（2）餐饮产业链各环节整合难度大

由于下游涉及到的食材种类多，价格差异大、非标性强、产地分散、整合难度高；

此外食材流通环节多、渠道链条长、损耗大，对于下游企业来说难以运作。

（3）资金占用大

食材B2B市场存在严重的账期依赖，同时自建冷链物流体系成本高昂，企业如果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资金链断裂越快。

因此现金流的问题制约着食材供应链做大做强。

有效回收问卷65份

2、整体看，餐饮企业供应链管理对能力要求较高

按照自主性从高到低，依次为单店控管、中央控管、多元体系和第三方服务。

无论哪种模式，对人才的要求都相对较高；

中央控管模式下对整体流程和食材标准化程度均最高。

因此大部分餐饮企业选择合作方式解决供应链问题。

中物联冷链委数据显示，接受调查的餐饮企业中，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。

3、餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定

接受调查的餐饮企业中，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成。

4、在选择供应商时，食品安全是餐饮企业的第一考虑因素

随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价，与以前的价格为主要影响因素不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安全排在第一位。

5、在选择运输方式时，第三方物流已经成最主要的运输方式

第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业占比达93.33%，餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。

一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第三方物流合作双向并行。

总体来看，当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升。

依托政策支持，借助互联网技术优势，餐企不断建立稳定的供应关系，整合物流、冷藏、大数据等多种资源。

传统餐饮供应链搭建起电商平台，同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作效率不将断提升。

四、从代表性企业看国内餐饮供应链发展

1、过去15年期间，中国餐饮供应链发展主要自下而上推进

大部分企业起步较晚，行业仍在发展早期阶段，但也有不少巨头企业借助自身在原有领域的优势切入餐饮供应链管理业务。

（1）2005-2010年，相关企业主要围绕供应链的中游及下游，对餐饮企业及门店提供运营服务是趋势主流；

（2）2011-2015年，供应链企业依然集中在中游及下游，上游供应链服务企业开始增多，如蜀海、望家欢等，但主要趋势逐渐下沉至对供应链下游的服务；

（3）2015年至今，供应链上游服务企业开始加速发展，包括美菜、信良记等一系列公司诞生，面向的下游群体也在拓宽，帮助餐饮企业及门店获得品质更优、价格更透明实惠的粮米、生鲜食材、冻品、半成品等。

2、近年投入餐饮供应链B2B服务的企业增多

考虑到国内市场上、下游均相对分散，大部分企业起步较晚，因此行业仍在发展早期阶段，尚未出现真正能够垄断市场的头部企业，大多企业仍处于不断试错、努力在成本投入及盈利间取得平衡的阶段。

目前的企业商业模式分为轻资产模式及重资产模式两大种类。

轻资产模式是以平台赋能为主，提供信息流通或数据型服务；

重资产模式则是在固定资产有所投入，参与餐饮各个环节的商业模式。

在两种模式下，又再分别包括垂直单项服务及复合式服务。

下文主要从食材供应链、第三方中央厨房和餐饮服务平台三个领域出发，分析行业及代表性企业的发展情况。

3、食材供应链：

蜀海依托海底捞面向社会开放

目前国内食材供应链已涌现出一批参与者。

以2014年美菜网上线为标志，一大批参与者看到通过互联网对传统餐饮供应链进行改造的巨大前景，果乐乐、链农、饭店联盟等一大批瞄准餐饮后端供应链的食材B2B企业纷纷上线并获得融资。

2015年饿了么上线“有菜”，2016年美团上线“快驴”。

传统餐饮企业如海底捞（蜀海集团）、农产品批发商如新发地等纷纷入局。

食材供应链行业国内外已出现一批优秀的代表企业。

美国的Sysco、USFoodsHolding是美国食材供应链企业的代表，服务门店数分别达到50万家和25万家。

在中国，美菜和蜀海是业内领先的企业，2018年营业额分别达到100亿美元和36亿美元。

根据新浪科技的报道，快驴进货在2018年11月已经覆盖全国21个省、38座城市、350个区县，年活跃商户数约45万；

截至2018年10月快驴进货业务单月销售额突破4亿元，年化来看销售额接近50亿元人民币。

蜀海供应链2007年开始独立运作，为海底捞提供整体供应链托管运营服务。

2011年，服务于世界最大零售集团之一的“7-11”便利店；

团餐类：

北京航食；

火锅类：

海底捞、热辣壹号；

中餐类：

青年餐厅、九毛九；

烧烤类：

麻省理工、江边城外；

韩餐类：

韩时烤肉等数百家连锁餐饮企业，2017年蜀海供应链来自外部的收入达10亿元，2018年开始，海底捞直接自第三方供应商而非蜀海采购不需要加工的食材。

目前，蜀海供应链在全国有11个物流中心，分布在华北、华中、华东和华南四大区，承担着300多家连锁餐饮旗下2000多家门店的食材供应。

蜀海供应链希望依托供应链业务，实现一站式的产品服务能力、全国冷链