食品化学习题集及答案Word格式文档下载.docx
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空间有相等数目的氢键给体和受体。
个水分子通过氢键
结合，每个水分子在
三维
7.
由化学键般称为自由水。
联系着的水一般称为结合水,
毛细管力
联系着的水一
在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的的关系曲线称为水分等温吸湿线。
食品水分活度
食品水分含量
温度在冰点以上，食品的组分和温度
温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为_
在一定Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即
13、单个水分子的键角为_104°
5'
，接近正四面体的角度109°
28'
核间距_0.96，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水
9.
10.
11、
12、
确预测干制品最大稳定性时最大水分含量
15、结合水主要性质为：
①
③不能作为溶剂
三、选择题
1、属于结合水特点的是（
A具有流动性
影响其Aw；
滞后现象
水分含量
更咼。
膨胀效应和浓缩效应
其意义在于可
O-H
零下40°
不冻结
②不能为微生物利用
④与纯水相比分子运动为零
BCD。
B在-40C下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂
D具有滞后现象
2、结合水的作用力有（ABC
A配位键B氢键
C部分离子键
D毛细管力
3、属于自由水的有（
A单分子层水B毛细管水
C自由流动水
D滞化水
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（CD）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。
aIbnC川di与n
7、下列食品最易受冻的是（A）。
A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（A）。
A增大B减小C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。
10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（C）。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大
四、判断题
（V）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（x）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（X）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（V）4.一般水活度＜0.6，微生物不生长。
（X）5.一般水活度＜0.6，生化反应停止。
（V）6.水活度在0.7〜0.9之间，微生物生长迅速。
（V）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（V）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（V）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（X）10.水活度表征了食品的稳定性。
（X）11.食品中的自由水不能被微生物利用。
（x）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。
（X）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%勺环境中，食品的重
量增大。
（V）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（X）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。
（X）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（X）17.水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH）,Aw=ERH
（X）18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（X）19•水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109°
28'
。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来？
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力，而新鲜蔬菜、水果冰冻
解冻后组织容易崩溃
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间？
4、简述水的功能？
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好？
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉？
7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？
各有何特点？
9、液态水密度最大值的温度？
为什么会出现这种情况？
10、什么是吸着等温线？
各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的？
15、为什么说不能用冰点以下食品A预测冰点以上Aw的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？
并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？
每类有何特点？
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1•画出20C时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？
各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V型的原因。
参考答案：
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
2、结合水、体相水
3、氢键
4、结合水
5、水分活度
6、4、氢键、三
7、化学键、毛细管力
&
水分含量、水分活度
9、组成和温度、温度
10、滞后现象
11、水分含量
12、膨胀效应、浓缩效应
13、104.5°
、109°
、0.96A°
14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40C下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
1、BCD
2、ABC
3、BCD
4、ABCD
5、CD
6、C
7、A
8、
A
9、B
10
、
C
1、"
2、
V3、X4
、V
5、X
6、V
7
8
、V9
、V10、X
11、X12
、x13、x
14、
V15
、x16、
X
17、
18、X
19、X
7、
结合水
冰点
-40C下不结冰
能结冰、冰点略降低
溶剂能力
无
有（大）
干燥时除去难易程度
难
容易
分子运动性
与纯水接近
能否被微生物利用
不能
能
结合力
化学键
9、答：
液态水在3.98C时密度最大。
液态水时，一个出0分子周围H2O分子数大于4个,随温度升高，出0水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0C~3.98C时，随温度升高，
周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98C~100C随温度升高，水分子之间距离增
大占主要地位，密度减小。
1、答：
（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性
区
I区
n区
川区
Aw
0〜0.25
0.25〜0.85
>
0.85
含水量%
1〜7
7〜27.5
27.5
冷冻能力
不能冻结
正常
轻微-适度
水分状态
单分子层水
多分子层水
体相水
微生物利用
不可利用
开始可利用
可利用
干燥除去难易
易
（3）在Aw=0-0.33范围内，随Awf,反应速度J的原因
1这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
2这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw=0.33-0.73范围内，随Awf,反应速度f的原因
1水中溶解氧增加
2大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
3催化剂和氧的流动性增加
当Aw>
0.73时，随Awf,反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
第三章
碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子
2
、碳水化合物
3、单糖4
、低聚糖5、吸湿性
6、保湿性
、转化糖
8、焦糖化反应
9、美拉德反应
10、淀粉糊化
11
、a-淀粉
12、B-淀粉
13、糊化温度
14、淀粉老化
15
、环状糊精
1、按聚合度不同，
糖类物质可分为三类，
即单糖、
低聚糖和多糖。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，椅式或船式，但自然界大多数己糖
是以椅式存在的。
3、蔗糖是由一分子alpha葡萄糖一分子beta果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是由两分子葡萄糖通过一1,4糖苷键结合而成的二糖，乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为alpha、beta和gama。
5、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
6、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，
我们可知蔗糖属于非还原糖_,麦芽糖属于还原糖。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为_0,_S,_N。
8、糖分子中含有许多亲水性羟基1一基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖糖氢键，不再与水形成氢键。
9、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有抗氧化。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是—果糖。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。
12、单糖在碱性条件下易发生_异构化—和_分解反应_。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在
键_处；
无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在与双键的第二个单键处
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下，可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为
15、糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成糠醛,
己糖生成
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