九门小吃的服务管理浅谈PPT文档格式.pptx

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前门大栅栏门框胡同容纳：

12家百年老字号展示：

宣南饮食风采九门小吃档案门框胡同九门小吃位于西城区德内大街孝友胡同1号（近宋庆龄故居和后海）九门选址消费者群体A.逛什刹海的游客B.专程慕名而来的小吃爱好者C.怀旧的人儿与消费者的接触程度与竞争者的关系后海是餐饮业和娱乐业十分发达的地区，因此各色餐厅聚集，其中不乏不少和九门小吃一样具有老北京风味的餐厅。

选址在此，可以吸引许多前来娱乐品尝美食的消费者。

同时，由于九门小吃有自己不可复制的特色，在众多餐厅中又独树一帜，具有很强的竞争优势。

配套支持系统九门小吃选址位置为发展较为成熟的旅游区，因此相关配套设施发展健全，交通十分方便。

附近的公交车及车站：

55路德胜门站5果子市站815德内甘水桥站909德胜门站800德胜门站44德胜门站380德胜门站27德胜门站409德胜门站二号线积水潭站B出口地理环境九门小吃位于两条胡同的汇合处，避开了城市的喧嚣，同时胡同的转绕又给九门小吃增添了不少老北京的位的味道，环境优美，静谧。

同时附近有后海这一大片水域，绿树环绕，使得空气清新宜人。

良好的地理环境干好与九门小吃的特色理念相匹配，吸引了不错的客源。

我们建议什刹海夜色固定的营业时间营业时间：

早上10：

00-下午13：

30；

下午17：

00-晚上21：

00.“正常正常”作息时间的“老字号老字号”开辟夜宵时间：

开辟夜宵时间：

小吃和点心，随买随走，吃一点又不会让人太饱。

适合夜生活的人们。

服务流程广渠门朝阳门崇文门广安门铁板烧臭豆腐烤串戏台煤气同和轩九门面点办公室洗碗间小肠陈褡裢火烧宣武门牛街门卫面人复兴门阜成门西直门收银台馄饨侯德胜门安定门奶酪魏豆腐脑羊头马年糕钱茶汤李爆肚冯德胜斋炸糕李月盛斋九门门钉用餐区用餐区用餐区用餐区用餐区用餐区糖葫芦郭用餐区卫生间宫廷面点菠萝饭糖人n包间n办公辅助n用餐n餐饮摊点西门二门麻辣烫烤生蚝东门侯门小吃街西过道东过道清真食品街九門小吃平面圖內院九门小吃服务流程从西门进入内院九门小吃服务流程侯门小吃街广渠门朝阳门崇文门广安门铁板烧臭豆腐烤串戏台煤气同和轩九门面点办公室洗碗间小肠陈褡裢火烧宣武门牛街门卫面人复兴门阜成门西直门收银台馄饨侯德胜门安定门奶酪魏豆腐脑羊头马年糕钱茶汤李爆肚冯德胜斋炸糕李月盛斋九门门钉用餐区用餐区用餐区用餐区用餐区用餐区糖葫芦郭用餐区卫生间宫廷面点菠萝饭糖人n包间n办公辅助n用餐n餐饮摊点西门二门麻辣烫烤生蚝东门西过道东过道清真食品街九門小吃平面圖內院广渠门朝阳门崇文门广安门铁板烧臭豆腐烤串戏台煤气同和轩九门面点办公室洗碗间小肠陈褡裢火烧宣武门牛街门卫面人复兴门阜成门西直门收银台馄饨侯德胜门安定门爆肚冯德胜斋炸糕李用餐区用餐区卫生间糖人麻辣烫待加工侯家馄饨；

同义馆涮羊肉；

恩元居炒疙瘩；

半成品茶汤李；

门钉肉饼；

烤串；

成品年糕钱；

豆腐脑白；

奶酪魏；

等待时间：

5分钟以上等待时间：

1-5分钟等待时间：

0-1分钟送达方式：

顾客自取送达方式：

即时交付&

当面交付所占比例：

较少所占比例：

一般所占比例：

最多摊位规模：

较大摊位规模：

中等摊位规模：

较小食品质量：

热食，新鲜食品质量：

原材料新鲜度一般食品质量：

常温，放置时间较长碗筷自取除了食物取得需要顾客自助之外，碗筷也需要顾客自己服务。

外部互动线可视线内部互动线支持行为后台员工行为前台员工行为顾客行为顾客排队办卡顾客刷卡点餐顾客取得食物顾客排队退卡顾客享用食物收银台办卡收银台退卡摊位接待顾客摊位制作食物用餐环境清洁技术支持食材采购供应摊位环境清洁九门小吃服务蓝图（不含包房）需要顾客自助服务的环节较多，整体流程上都是高顾客接触作业；

基本上所以的服务都在前台，后台员工行为少，不做前后台的区隔；

潜在的服务失误和薄弱环节潜在的服务失误和薄弱环节：

在人多的时候，需要排队的过程多：

顾客办卡退卡固然需要排队，顾客到摊点点餐的时候也许需要排队，顾客取得食物也许需要排队，顾客进餐之前找座位也许需要排队等位。

内部氛围和布局氛围清真区三种就餐区域对比：

过道大堂包间标识内部氛围九门小吃的用餐区中主要是运用暖黄色的灯光效果来营造一种温馨怀旧的氛围，不但能够让在这里用餐的食客感到一种像家一样的舒适放松的感觉，让顾客不自觉地想要多坐下来放松一会。

另外，暖黄色的灯光同时也给人们一种老照片一样的怀旧感，配合九门小吃本身改建自一座四合院，所有的建筑风格都是沿用了仿古的门窗，桌椅板凳，所营造出的复古感觉，更加能够增强九门小吃想要发扬老北京特色风味的理念。

内部氛围食品街采用自然光，方便顾客选购食品清真食品街门框胡同清真食品街采用的是左右相对的店铺格局，中间的走道大概能够容纳三到四个成年人并排行走，留出足够的空间给顾客通行，保证了就算两边店铺都有顾客消费的同时，中间仍然可以留出足够位置给别的顾客通过过道用餐区大堂用餐区包间用餐区过道走道上的桌子都为两人一桌的设置，桌子的摆放比较紧密，如果全都坐满人的话，几乎就是背靠背地就餐，而且走道上人员来玩比较频繁，私密性比较差，就餐环境较差大堂在大厅中的桌子多为四人一桌的大小，但是由于空间比较开放，人多的时候可以把四人桌拼在一起，增大容纳人数。

包间设置有以北京地名为名字的九个包间，契合了九门小吃名字的特色和发扬北京文化的意愿，容纳人数较多，就餐环境最好，也能够很好地保证顾客就餐时个人空间不被打扰。

三种就餐区域对比：

标志少，不好找在九门小吃的外部，能够看到挺多上述的标示牌指明路线，因此游客能比较容易找到九门小吃所在地；

然而在九门小吃里面，却没有能够指明吧台在哪里，各个区域有哪些食品的标示牌，因此只能由顾客自己去寻找。

由于九门小吃是采用消费者自我服务的方式，没有指示牌的指导，在寻找过程中往往会给消费者带来很多的不便。

建议：

适当地增加标示牌，或者是在路口处挂有路线图，能够比较详细地介绍九门小吃里与哪些店铺，有些什么特色。

标志少，不好找我们建议1.有的摊位的纪念品和成品小吃应该可用现金购买，特别是陈设在整个路线前段（顾客办卡前）和后段（顾客办卡后）的小吃卖品2.人流多的时节，大部分顾客都是先占座再找食，九门小吃没有领号的制度，这就有了一个看包和占座的问题，如果全体人都去找食，势必留下些包裹细软来占座，谁来保障它们的安全？

如果不放心财务安全，势必要留下一两个人来看，这一小撮人要么是第二拨去点餐（延长了顾客用餐时间，降低了餐桌使用率），要么遥控指挥他人代点。

3.由于九门小吃中有两个出入口，可以在每个出入口都设置一个吧台办理业务，人流较少的时候只开放其中一个吧台办理业务，人流多的情况下再开放两个吧台，这样既能够节约成本，又能够在人流量大的时候缓解压力。

4.由于很多小铺都是分散在四周，比较难找到，建议在拐角和墙面上张贴一些指示牌，介绍哪些区域能够买到什么样的食品，方便顾客寻找。

5.在主要的清真食品街上，每家店铺有卖怎样的特色食品也不是标示得很清楚，因此在每家店铺的门边或者墙上也可以挂一些特色食物的介绍牌，介绍每家店铺的特色产品，让顾客能够很快地得到所需要的信息。

6.适当撤掉一些桌子，能够给顾客多留出一点私人空间，也能增加顾客就餐的舒适程度。

7.适当地增加标示牌，或者是在路口处挂有路线图，能够比较详细地介绍九门小吃里与哪些店铺，有些什么特色。

九门小吃的精神侯门小吃街广渠门朝阳门崇文门广安门铁板烧臭豆腐烤串戏台煤气同和轩九门面点办公室洗碗间小肠陈褡裢火烧宣武门牛街门卫面人复兴门阜成门西直门收银台馄饨侯德胜门安定门奶酪魏豆腐脑羊头马年糕钱茶汤李爆肚冯德胜斋炸糕李月盛斋九门门钉用餐区用餐区用餐区用餐区用餐区用餐区糖葫芦郭用餐区卫生间宫廷面点菠萝饭糖人n包间n办公辅助n用餐n餐饮摊点西门二门麻辣烫烤生蚝东门西过道东过道清真食品街九門小吃平面圖內院广渠门朝阳门崇文门广安门铁板烧臭豆腐烤串戏台煤气同和轩九门面点办公室洗碗间小肠陈褡裢火烧宣武门牛街门卫面人复兴门阜成门西直门收银台馄饨侯德胜门安定门爆肚冯德胜斋炸糕李用餐区用餐区卫生间糖人麻辣烫