山梨酸钾防腐剂抗氧化剂稳定剂Word文件下载.docx
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（1）09．04熟制水产品的生产工艺流程：
鱿鱼丝：
鲜、冻鱿鱼清洗去头\去鳍\去内脏清洗 脱皮（或不脱皮）
水煮冷却清洗、沥水调味（山梨酸钾、其它调味品）
渗透摊片烘干（风干）焙烤压延拉丝二次调味（或不调味）渗透干燥冷却称量包装
检验入库
（2）09．06其它水产品及其制品的生产工艺：
鱼肉松：
鲜、冻海水鱼等原料清洗沥水煮制调味（山梨酸钾、其它调味品）熟制搓松冷却称量包装检验入库
附件6：
食品中山梨酸钾的检验方法及3批食品中该种添加剂含量的检验报告
附件7：
山梨酸钾试验性使用效果报告
试验性使用效果报告
——09．04熟制水产品（鱿鱼丝）
鱿鱼丝产品是我会会员中国水产舟山海洋渔业公司上世纪90年代初国内第一家引进日本技术开发的产品，经近二十年的不断改善，产品遍布国内，还远销日本、俄罗斯等国家，深受消费者的喜爱。
鱿鱼因其肌肉组织的特殊性，赋予其干制产品有嚼劲的口感，但如水分偏低，将存在色泽黄，口感硬，咀嚼不烂的现象，影响销量，制约产业的发展。
根据我们的经验，其干制品要保持良好的口感及色泽，水分含量应在22%以上，但存在发霉变质的问题。
如要保持良好的外观色泽及口感，必须解决发霉变质的问题，以目前的技术，只能用防腐剂。
下面是对鱿鱼丝产品添加和不添加山梨酸钾对比试验。
一、实验目的
对比产品中添加和不添加山梨酸钾效果。
二、实验方法
一组添加山梨酸钾，一组不添加，运用相同的工艺，控制大体相同的水分（±
%）对其保质期主要指标产品口感、色泽、霉变进行对比，总结。
1、配方：
以蒸煮片重量计
表一鱿鱼丝配方表
配料名称
第一次调味
第二次调味
组一
用量（﹪）
组二
用量（%）
白砂糖
山梨醇
精盐
味精
柠檬酸
乳糖
/
山梨酸钾
2、实验步骤
（1）剖片：
新鲜原料鱼去头、鳍、内脏、剖片后清洗干净。
（2）蒸煮：
原料鱼放入水温92℃蒸煮槽蒸煮8-12分钟后，冰水迅速冷却至10℃以下。
（3）第一次调味：
按比例准确称取各调味料进行调味。
（4）渗透：
调味好的鱿鱼片放入0-10℃的保温库，渗透12小时以上。
（5）摊片烘干：
渗透后的鱿鱼片按片形大小分开，分别干燥，控制水分含量40-45%。
（6）水分均衡：
烘干后的调干片密封包装，放入冷库15天以上，使其水分均衡。
（7）解冻：
水分均衡后的鱿鱼片出库，常温下解冻室温。
（8）ph调节：
解冻后的鱿鱼片浸入ph调节液（的冰乙酸溶液。
）中20分钟。
（9）焙烤：
ph调节后鱿鱼片用不锈钢板焙烤机焙烤，焙烤温度控制：
145℃；
时间：
6’30”
（10）压延拉丝：
用压延机、拉丝机压延、拉丝。
（11）第二次调味：
按比例配方准确称取调味料进行调味。
（12）渗透：
（13）干燥：
用红外线干燥机干燥，使产品水分含量在标准以内。
（14）包装：
干燥后的产品冷却至常温后包装。
（15）水分检测：
分别检测组一、组二的水分含量。
组一水分含量：
%；
组二水分含量：
%
3、产品对比
（1）放恒温箱（37℃）0、5、7、15天观察两种产品的状态；
（2）各项目对比结果见下表，时间表二山梨酸钾添加前后对比表
对比
项目
组一
组二
0天
5天
7天
15天
色泽
白色
浅黄色
淡黄色
黄色
霉变
无
霉菌斑点
不明显
口感
良好
不能品尝
二、结论
通过以上表格可见：
在同等工艺下，大体相同的水分含量下，产品保质期主要指标随时间的延长而改变。
组一未添加山梨酸钾，恒温（37℃）保存7天后产品已变质，失去食品价值。
组二添加山梨酸钾，恒温（37℃）保存5天、7天后无明显变化；
15天后，除色泽外，变化不大，可以保持食品价值；
以我们的经验，此类食品恒温（37℃）保存5天，保质期在2个月左右；
7天，3个月左右；
15天，6个月以上。
因此，不添加山梨酸钾的产品保质期只有2个月左右；
而添加山梨酸钾产品保质期可达6个月以上。
由此可见，添加山梨酸钾对延长产品保质期是非常有效的，可确保产品在商超的正常流通。
——09．06其它水产品及其制品（鱼肉松）
鱼肉松是我会会员中国水产舟山海洋渔业公司新开发的产品，富含微量元素和高不饱和脂肪酸，是一种营养丰富的海洋食品。
作为传统食品的鱼松，因存在产品霉变、脂肪氧化（油耗）的隐患，较难达到6个月以上的保质期，因此在商超流通量很少。
要使产品能在商超流通（保质期达到6个月以上），必须抑制霉菌生长，延缓脂肪氧化，但又不能使水分过低（一般10%左右），以免影响产品的色泽、口感。
我公司在传统工艺的基础上运用科学的技术，先进的设备加以改进，使产品营养保持好，口感更香，感观更好。
下面是比较实验：
%）对其保质期主要指标产品色泽、霉变及脂肪氧化（油耗味）进行对比，总结。
1、配方
组
（一）用量（﹪）
组
（二）用量（﹪）
（1）三去：
新鲜原料鱼去头、鳍、鱼鳞、内脏后清洗干净。
三去后的原料鱼放入夹层锅蒸煮至鱼肉脱骨。
（3）采肉：
蒸煮后的鱼剔除鱼刺。
（4）炒制：
采下的鱼肉放入炒锅炒至半干。
（5）调味：
边炒边缓缓加入调味料。
（6）炒干：
继续炒干至成品要求水分。
（7）冷却：
炒制好的产品在干燥的环境下迅速冷却至常温。
（8）装罐包装：
冷却至常温的产品在干燥的环境下装罐包装。
（9）检测水分：
（1）放恒温箱（37℃）0、7、15、30天观察两种产品的状态；
（2）各项目对比结果见下表：
日期：
表二山梨酸钾添加前后对比表
30天
深黄色
褐色
深褐色
油耗味
轻微
明显
重油耗味
三、结论
组一未添加山梨酸钾，恒温（37℃）保存7天后，色泽、霉变、油耗味开始变化；
15天后变质，失去食品价值。
组二添加山梨酸钾，恒温（37℃）保存7天后无明显变化；
15天后变化不大，可以保持食品价值；
30天后开始有变化，食品价值逐步降低。
以我们的经验，此类食品恒温（37℃）保存7天，保质期在3个月左右；
15天，6个月左右；
30天，12个月左右。
因此，不添加山梨酸钾的产品保质期只有3个月左右；
其它补充证明材料
山梨酸钾产品质量规格要求
山梨酸钾检验方法
山梨酸钾工艺中确有必要的证明
相关证明材料
中国水产流通与加工协会会员企业中国水产舟山海洋渔业公司生产的产品“明珠鱿鱼丝”和“鱼肉松”使用的食品防腐剂山梨酸钾是王龙集团有限公司的产品。
按卫生部2009年14号公告要求，现将产品的相关证明材料提供如下。
一、产品的质量规格要求
王龙集团有限公司专业生产的山梨酸和山梨酸钾产品是国际公认的低毒、高效、安全的食品防腐剂。
由于山梨酸在水中溶解度很低，在含水食品中应用受到限制，因而必须将它转化为在水中溶解度极高的盐类，即山梨酸钾，从而可以方便地使用到各类食品中。
山梨酸产品质量符合GB-1905-2000国家标准、山梨酸钾产品质量符合GB-13736-2008国家标准以及符合美国FCCV标准。
（一）山梨酸的质量要求：
王龙公司生产的山梨酸的质量符合国标所规定的技术要求，也是该标准的强制性要求，同时该标准是等效采用美国食品用化学品法典FCCIV版：
项目
指标
山梨酸含量（干基计），％
～
熔点，℃
132～135
灼烧残渣含量，％≤
重金属含量（以Pb计），％≤
砷含量*，％≤
水分，％≤
（二）山梨酸钾的质量要求：
王龙公司生产的山梨酸钾的质量符合国标所规定的技术要求，也是该标准的强制性要求：
山梨酸钾含量（以C6H7KO2计）（干基计），％
澄清度试验
通过试验
游离碱试验
干燥减量，w/％≤
氯化物（以Cl计），w/％≤
硫酸盐（以SO4计）,w/％≤
醛（以HCHO计），w/％≤
重金属（以Pb计），w/（mg/kg）≤
10
砷（以As计），w/（mg/kg）≤
3
铅（Pb），w/（mg/kg）≤
二、产品检验方法
由于产品检验项目较多，具体分析步骤不再累述，以下仅列出检验方法名及出处。
（一）山梨酸：
标准（GB1905-2000）
检验方法
外观
白色结晶性粉末
目测法
山梨酸含量（干基计）
～％
NaOH标准滴定法
熔点
132～135℃
GB/T617—2006
灼烧残渣含量
≤％
重量法
重金属含量（以Pb计）
GB/T—2003
砷含量*
水分，％
≤
GB/T6283—2008
（二）山梨酸钾
标准（GB13736—2008）
白色或类白色粉末或颗粒
山梨酸钾含量（以C6H7KO2计）（干基计）
高氯酸标准溶液滴定法
目视比色法
中和滴定法
干燥减量
≤%
氯化物（以Cl计）
硫酸盐（以SO4计）,w/％
醛（以HCHO计），w/％
重金属（以Pb计）
≤10mg/kg
砷（以As计）
≤3mg/kg
铅（Pb），w/（mg/kg）
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