个人卫生与食品安全3优质PPT.ppt

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肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活五年以上。

（一）皮肤表皮表皮-角质层（脱落）角质层（脱落）细菌繁殖细菌繁殖真皮真皮-腺体（分泌汗液和油脂腺体（分泌汗液和油脂）污染污染导致食品保质期缩短或食源性疾病导致食品保质期缩短或食源性疾病人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用

（一）皮肤

（一）皮肤1）真皮的腺体分泌汗液和油脂，作为一个基本器官，皮肤通过不停地出汗，分泌油脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能。

当这些物质与外界物质（如灰尘、脏物和油脂）混合时，便形成了细菌繁殖的理想环境。

皮肤就成为细菌污染的潜在来源。

随着分泌物的积累和细菌的不断繁殖，皮肤可能会发生过敏。

食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过程中将细菌传播到食品中。

不正确的洗手方式和懒于洗澡将增加随死亡细胞碎片而分散的微生物含量。

2）皮肤上的小毛病如疖和脓疱可能引起细菌感染接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染。

3）皮肤常居菌群中的微生物：

藤黄微球菌和表皮葡萄球菌暂居菌群：

金黄色葡萄球菌。

毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有保护作用

（二）手指

（二）手指当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌。

解决方案：

1）利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播。

2）使用塑料手套a.防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上b.对那些观察食品加工的人而言，可产生良好的心理影响。

优优点点：

开始使用手套时能得到清洁的接触表面，只要手套没有扯破或裂开，那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上。

缺缺点点：

手套里面的皮肤由于毛孔闭塞，大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加，因此，手套不利于提高良好的卫生水平。

（三）指甲（三）指甲指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一。

指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食品。

肥皂和水：

除去暂存细菌抗菌剂或消毒剂：

控制手上的常居细菌酒精：

有效控制并除去暂存和常居细菌，而且不会导致手部过敏。

（四）珠宝（四）珠宝不应该佩戴珠宝，以减少在拥有机器环境中的安全性危害。

污染或掉落到食品中（五）头发（五）头发头发上的微生物：

葡萄球菌抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒戴头套：

1）所有雇员必须遵守的条件2）雇用时告诉新员工有关戴头套的必要性能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面。

纸帽不能约束所有的头发，因此不符合良好卫生操作的要求。

（六）眼睛（六）眼睛一般没有细菌感染有时可能有轻度细菌感染细菌会传播到睫毛上以及鼻子与眼睛间的凹痕内患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染（七）嘴（七）嘴嘴和嘴唇上存在各种致病性细菌或病菌打喷嚏传染给其他雇员以及食品上工作时应禁止吸烟吸烟吐痰：

传播疾病和污染产品刷牙：

预防牙齿上细菌斑点的增长雇员将唾液或鼻涕弄到手上食品污染（八）鼻、鼻咽和呼吸道（八）鼻、鼻咽和呼吸道直径7um的微粒：

上呼吸道直径3um的微粒：

呼吸道其余：

肺部支气管细支气管喉及呼吸道：

葡萄球菌、链球菌和类白喉菌扁桃体：

其它微生物有时会停留其中患感冒的雇员只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上：

立即洗手消毒患者应控制咳嗽和打喷嚏，防止产生含有感染成分的雾状粘液打喷嚏或咳嗽时应该用肘或肩阻挡一下，应该彻底控制自己不要打喷嚏。

雇员在拧过鼻涕后应该洗手消毒可能通过不良卫生操作传播的传染性疾病：

1）鼻窦感染：

流出的粘液中存在感染物和其它微生物，如金黄色葡萄球菌2）咽喉痛：

由链球菌引起。

致病性链球菌的主要来源：

上呼吸道中携带这种微生物的人。

通过粘液传播化脓性咽喉炎、喉炎、支气管炎。

链球菌还能导致猩红热、风湿热和扁桃体炎。

3）流行性感冒：

葡萄球菌、链霉菌、肺炎球菌引起的二次细菌感染有可能导致死亡雇员应该停止工作雇员应该停止工作（九）排泄器官（九）排泄器官排泄物是细菌污染的主要来源。

人类肠中约30%35%由细菌细胞组成。

小肠上部的细菌主要是：

粪链球菌和葡萄球菌肠道下部微生物：

种类和数量极多。

粪便微粒聚集在肛门周围的汗毛上，继而扩散到衣服上。

当雇员上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。

雇员在离开厕所前要用肥皂洗手，在加工食品前应该用手部浸泡消毒器对双手进行消毒处理。

沙门氏菌、志贺氏菌、肠球菌：

经常引起不同类型的肠道疾病。

二、雇员对食品污染的影响二、雇员对食品污染的影响

（一）雇员影响微生物污染的内在因素

（二）来自人类的污染

（一）雇员影响微生物污染的内在因素1身身体体局局部部。

正常微生物菌群的组成随机体面积而改变。

脸、颈、手和头发具有较多暂存微生物和较高细菌密度。

暴露在外的机体更容易被环境污染。

2年年龄龄。

人体携带的微生物随年龄而改变。

青少年常分泌大量脂质（通常称为皮脂），因此容易感染痤疮丙酸杆菌，形成粉剌。

3头头发发。

由于头发和头部易分泌皮脂，因此头皮上的头发能促进金黄色葡萄球菌和酵母等微生物的生长。

4pH。

汗腺中分泌的乳酸、细菌产生的脂肪酸和通过皮肤扩散的CO2都能影响皮肤的pH。

皮肤的近似pH值为5.5，因此其抵抗暂居微生物菌群的能力比抵抗常居微生物菌群的能力强。

改变皮肤pH的各种因素（肥皂、洗面奶等）能改变正常微生物菌群。

5营营养养物物。

液中含有水溶性营养物（无机离子和一些酸），皮脂中含脂（油）溶性物质（如甘油三酸酯、酯和胆固醇

（二）来自人类的污染人作为携带者传播疾病。

携带者指那些没有疾病症状但是藏有并能释放病原体的人。

携带者可分成三类：

1恢恢复复期期携携带带者者。

在传染性疾病患者恢复后（一般少于10周），其体内仍潜伏着致病性微生物。

2慢慢性性携携带带者者。

这类携带者虽然没有疾病症状，但其体内一直潜伏着传染性微生物。

3接接触触携携带带者者。

由于与已经被感染的人密切接触而传染上致病菌的人，虽然没有患病，但体内已经潜伏了致病菌。

人体中潜伏的微生物人体中潜伏的微生物链球菌。

链球菌。

这些微生物通常潜伏在人的喉咙和肠道内，比其它细菌更容易导致各种疾病。

这些微生物还经常导致二次感染。

葡萄球菌葡萄球菌。

鼻腔是传染性葡萄球菌最主要的储液腔。

对食品企业而言，不能雇用那些将某些致病微生物作为天然存在的皮肤菌群之一的人，因为如果让这些人加工食品，他们将对消费者的安全造成持续威胁。

肠道微生物肠道微生物。

肠道微生物包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱、传染性肝炎、传染性肠内变形虫。

这些微生物能导致严重的疾病，因而是公共健康问题的焦点所在。

三、洗手三、洗手约约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式。

的食品污染可归因于不正确的洗手方式。

洗手有利于切断经过手的传播路线，减少常居细菌。

将将绿绿脓脓杆杆菌菌、肺肺炎炎杆杆菌菌、粘粘质质沙沙门门氏氏菌菌、大大肠肠杆杆菌菌和和金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌人人工工移移接接到到指指尖尖上上，它它们们能能存存活活90分分钟钟之之久（久（Filho等，等，1995）。

）。

机机械械化化洗洗手手机机：

用用者者将将双双手手插插入入洗洗手手机机的的两两个个圆圆筒筒中中，通通过过光光片片传传感感器器打打开开清清洗洗开开关关。

在在每每个个圆圆筒筒中中都都有有一一只只喷喷嘴嘴将将抗抗菌菌清清洗洗液液和和水水的的混混合合物物喷喷到到手手上上，接接着着再再用用饮饮用用水水冲冲洗洗。

完完成成手手或或手手套套清洗需要约清洗需要约2L水，用量只有普通洗手方法的三分之一。

水，用量只有普通洗手方法的三分之一。

推荐洗手程序推荐洗手程序1.湿润湿润2.擦肥皂：

擦肥皂：

溶解手上的油脂，同时除去暂存细菌3.搓洗：

搓洗：

4.刷洗刷洗：

有效除去手部的暂存和长存细菌5.冲洗冲洗6.再次用肥皂搓洗再次用肥皂搓洗7.冲洗冲洗8.用毛巾擦干用毛巾擦干推荐洗手程序推荐洗手程序（手动开关）（手动开关）手套的正确使用守则干燥手和其它皮肤表面的方法：

滚筒纸（配备盛放废弃物的垃圾筒）薄毛巾（配备盛放废弃物的垃圾筒）电吹风：

只能在休息室内使用。

以避免其它区域的温度升高。

电吹风能将地板上的灰尘吹到食品接触表面上，因此不能将其放在食品加工区域内。

四、疾病传播方式四、疾病传播方式

（一）直接传播

（一）直接传播许许多多疾疾病病通通过过人人员员之之间间的的紧紧密密接接触触、患患者者或或携携带带者者直直接接将将微微生生物传播到其他人身上。

物传播到其他人身上。

能能直直接接传传播播的的疾疾病病有有：

白白喉喉、猩猩红红热热、流流感感、肺肺炎炎、天天花花、结结核、伤寒、痢疾和性病。

核、伤寒、痢疾和性病。

在在人人们们交交谈谈、打打喷喷嚏嚏、咳咳嗽嗽时时，通通过过鼻鼻和和嘴嘴中中排排出出的的粉粉状状微微粒粒传播呼吸道疾病。

传播呼吸道疾病。

如如果果这这些些微微粒粒吸吸附附到到灰灰尘尘上上，致致病病菌菌也也许许会会在在空空气气中中停停留留相相当当一段时间，吸入这些微粒的人就有可能被感染。

一段时间，吸入这些微粒的人就有可能被感染。

（二）

（二）间接传播间接传播传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。

传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。

除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、铅除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、铅笔、书、洗手间内的各种设施、衣物、钱和刀等。

笔、书、洗手间内的各种设施、衣物、钱和刀等。

肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾和白喉）也能通过间接传肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾和白喉）也能通过间接传播方式传播。

播方式传播。

为了减少微生物的间接传播：

洗手间应该采用脚控装置代替手控开关洗手间应该采用脚控装置代替手控开关门应该能自动关闭门应该能自动关闭五、卫生操作的要求五、卫生操作的要求管理部门：

管理部门：

应该制定规章制度以确保雇员遵守卫生操作的要求。

管理人员管理人员：

在向雇员灌输卫生操作的重要性时应该以身作则，通过自身高标准的卫生习惯和良好的健康状态为雇员树立榜样。

食品加工企业食品加工企业：

应该拥有洁净的更衣室、服务和福利设施以及保持清洁所需的洗衣设施。

就业前体格检查就业前体格检查：

确保其身体、智能、情绪都处于健康状态。

在应聘人员从事食品加工前就将其中患有皮肤感染的人员检查出来。

定期检查：

是否有某些疾病症状、感染和其它不健康情况。

许多国家对就业前进行健康检查有法律法律上的要求，同时还要求新雇员定期复查。

为确保个人卫生雇员应遵守的规则为确保个人卫生雇员应遵守的规则：

1通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康。

2一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染事故。

3养成卫生工作习惯，消除食品污染的潜在因素。

4大小便、处