《餐饮服务与管理》说课优质PPT.ppt

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专业先修课程如：

酒店运营基础酒店运营基础、旅游旅游服务礼仪、服务礼仪、酒店英语酒店英语等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。

坚实的理论和技能基石。

酒店酒店运运营基基础旅游旅游服服务礼礼仪酒店酒店英英语先修专业课后续实践课知识目标知识目标在教学过程中使学在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本餐厅运行与管理的基本程序与方法。

能熟练掌程序与方法。

能熟练掌握餐厅服务各个环节的握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；

全盘、斟酒、摆台等；

全面掌握中、西餐零点及面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；

宴会服务的程序与标准；

理解并基本掌握餐饮管理解并基本掌握餐饮管理理论。

理理论。

能力目标能力目标具备自我约束力，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力意识及较强的操作能力和基层管理能力。

和基层管理能力。

素质目标素质目标通过本课程的教学，通过本课程的教学，要使学生树立要使学生树立起起正确的正确的服务意识服务意识，逐步确立爱，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职岗敬业，竭诚服务的职业理想；

将学生培养成业理想；

将学生培养成“高素质的高级餐厅服高素质的高级餐厅服务员务员”和和“较高综合素较高综合素质的初、中级餐饮管理质的初、中级餐饮管理人员人员”。

目标合理、适度，符合专业人才培养目标总要求经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式的教学模式！

参观见习参观见习课堂学习课堂学习第二课堂第二课堂技能鉴定技能鉴定岗位体验实践岗位体验实践校内的理论与技能学习职业技能鉴定暑假的岗位体验实践参考高等教育出版社出版的餐饮服务实训教程、大连理工大学出版社、东北财经大学出版社、冶金工业出版社出版的餐饮服务与管理以餐厅服务员国家职业资格标准为依据，根据湖北省“高级餐厅服务员”的考核要求组织教学内容。

通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人士交流包括与已经走上工作岗位的毕业生的座谈来获得实践指导，真正达到理论与实践的高度结合。

阶段阶段项目项目教学内容教学内容教学活动及方法设计教学活动及方法设计课时课时第一阶段-理论与技能学习认识餐饮业目标：

目标：

引导学生熟悉、认识餐饮业，培养学生餐饮服务意识。

工作任务：

1、餐饮业发展概述2、餐饮产品和餐厅分类3、餐饮经营发展趋势4、餐饮组织机构和岗位职责5、餐饮服务人员的素质要求通过视频演示星级饭店中的餐饮部或大型餐饮企业安排酒店企业管理人员及餐饮服务人员座谈参观完后分小组讨论课堂理论讲授理论4课时中餐服务目标：

使学生熟练掌握酒店中餐服务的各项基本技能及理论知识工作任务：

1、中餐零点早餐服务2、中餐零点午晚餐服务3、中餐宴会服务4、团队用餐服务5、餐饮服务基本技能：

托盘、餐巾折花、斟酒、中餐摆台、上菜与分菜、点菜利用实训教学光盘，分项目观看操作示范学生分别扮演餐厅服务员和用餐客人的角色，模拟中餐早茶、午晚餐服务的迎宾、开餐、就餐、结帐、送客服务运用案例分析法加深学生对相关知识的理解基本知识采用学生自学与课堂理论讲授的教学方法根据宴会预订的要求制订宴会接待方案理论2课时+实训2课时+第二课堂西餐服务目标：

使学生熟练掌握酒店西餐服务的各项基本技能及理论知识工作任务：

1、西餐零点餐服务2、西餐宴会服务3、自助餐服务准备一套西餐用具，让学生认识区分各用具利用实训教学光盘，分项目观看操作示范学生分别扮演餐厅服务员和用餐客人的角色，模拟西餐早餐、午晚餐服务理论2课时+实训2课时+第二课堂阶段阶段项目项目教学内容教学内容教学活动及方法设计教学活动及方法设计课时课时第一阶段-理论与技能学习会议服务目标：

培养学生会议服务与管理的基本能力工作任务：

1、会场布置2、会议服务3、会议组织实施实地布置会议场所学生模拟各种服务理论2课时+实训2课时菜单制作目标：

培养学生工作中的创新能力工作任务：

1、中餐零点菜单设计与制作2、中餐宴会菜单设计与制作3、西餐零点菜单设计与制作4、西餐宴会菜单设计与制作利用多媒体展示一些菜单设计实例图片及向学生展示零点菜单、宴会菜单的实物课堂讲授菜单设计的基本原理及技巧学生分组设计并制作一份主题宴会菜单（婚宴、寿宴等）学生分组制作零点菜单（第二课堂）理论2课时+实训2课时+第二课堂餐饮管理目标：

培养学生相关管理知识，能从事餐厅基层管理工作工作任务：

1、餐饮服务质量管理2、餐饮销售管理3、餐饮人力资源管理4、餐饮原材料采保管理现场教学：

学校食堂现场教学市场调研，销售设计合作企业实例讨论，提出解决方案理论26课时+实训12课时阶段阶段教学内容教学内容教学活动及方法设计教学活动及方法设计课时课时第二阶段-职业技能鉴定组织学生参加湖北省劳动人事厅的“高级餐厅服务员”职业资格鉴定往年通过率已经达到100%!

第三阶段-岗位体验实践在学期结束后的暑假安排学生去酒店或餐饮企业进行为期一个月的岗位体验性实践教学角色体验教学一个月学习领域的确定与描述餐饮服务职业岗位工作分析餐饮行业情况分析职业技能研究学习情境设计教学任务设计餐饮典型工作任务分析通过校企合作，基于工作过程，按以下六个步骤开发设计以职业行动为导向校企合作课程实施与评价

（1）以餐饮职业活动）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为以餐厅典型工作任务为基础设计教学环节，分基础设计教学环节，分“三阶段三阶段”完成教学任完成教学任务。

务。

（2）采用项目课程教）采用项目课程教学模式，以学模式，以“任务驱动任务驱动法法”完成项目教学。

完成项目教学。

（3）设计体验情境，注）设计体验情境，注重学生的体验学习。

本重学生的体验学习。

本课程无论在课程无论在“三阶段三阶段”学习过程，还是在具体学习过程，还是在具体的项目任务学习中，每的项目任务学习中，每一个实训和实习的环节一个实训和实习的环节都强调注重学生的体验都强调注重学生的体验设计相应的体验情设计相应的体验情境，让学生在体验中学境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专掌握专业知识，提高专业技能和素养。

业技能和素养。

（4）多元评价，突出过）多元评价，突出过程考核和能力考核。

程考核和能力考核。

西餐宴会服务餐厅、酒吧运行与管理中餐宴会服务餐饮组织结构和餐饮经营环节学学习习情情境境任务情景一任务情景一餐巾折花任务餐巾折花任务任务说明任务说明:

餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。

享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。

它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。

要求在位。

要求在15分钟内完成分钟内完成10种不同花型的餐巾种不同花型的餐巾折花，要求植物类花型、动物类花型各折花，要求植物类花型、动物类花型各5种。

种。

任务驱动以餐厅运营现场的实际任务为背景，整个教学围绕任务的解决展开，突出知识的应用性，引导学生自主思考。

在完成任务的过程中，介绍和学习相关基础知识，训练专业技能和职业素养。

教学做一体化把课堂建在一体化实训室、校外实习基地，理论课堂与实践场地相结合，理论环节和实践环节相结合，课堂教学与现场教学相结合，专任教师与企业兼职教师相结合，形成融知识传授、能力培养、素质教育于一体的教学体系。

实训讨论模仿解决演示展示讲解点评以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察观察分析、归纳分析、归纳讲解讲解练习练习”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。

运用操作练习培养学生运用操作练习培养学生的集体合作精神。

教师的集体合作精神。

教师通过通过补充和讲解补充和讲解，强化，强化一些细节及注意事项，一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题高学生分析、归纳问题的能力。

通过的能力。

通过“启发启发示范示范练习练习总结总结”突突破教学难点。

破教学难点。

1、教学课时保障、教学课时保障本门课程在旅游管理专业人才培养方案中开设一学期，共计52课时，其中理论28课时，实训24课时。

另外再加上第二课堂、职业技能鉴定培训、暑假1个月的岗位体验实践，教学课时充足。

2、校内外实习、实训基地保障、校内外实习、实训基地保障为保障教学效果，我们充分利用餐饮实训室、食堂小餐厅等校内实训基地；

在校外与洲际酒店集团、威斯汀酒店集团、香格里拉等为代表的十几家企业签订了校企合作协议，安排学生进行认知见习、观摩、实地教学指导、实训、双师培养等活动。

3、教学资源保障、教学资源保障通过制作精美的幻灯片，搜集视频材料，充分利用图书馆资源，建立教学