7.食品中灰分的测定PPT课件下载推荐.ppt

7.食品中灰分的测定PPT课件下载推荐.ppt

《7.食品中灰分的测定PPT课件下载推荐.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《7.食品中灰分的测定PPT课件下载推荐.ppt（50页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

在高温灼烧时，食品发生一系列物理机成分组成。

在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

它是标示食品中无机成分总量的一项物称为灰分。

它是标示食品中无机成分总量的一项指标。

指标。

简单说简单说食品经高温灼烧后的残留物就叫做灰分。

食品经高温灼烧后的残留物就叫做灰分。

一、概述一、概述4灰灰分分中中的的无无机机成成分分与与食食品品中中原原有有的的无无机机成成分分在数量和组成上在数量和组成上是否完全相同？

是否完全相同？

（11）食食品品在在灼灼烧烧时时，一一些些易易挥挥发发的的元元素素，如如氯氯、碘碘、铅铅等等会会挥挥发发散散失失，磷磷、硫硫以以含含氧氧酸酸的的形式挥发散失，使部分无机成分减少；

形式挥发散失，使部分无机成分减少；

（22）某某些些金金属属氧氧化化物物会会吸吸收收有有机机物物分分解解产产生生的的二二氧氧化化碳碳而而形形成成碳碳酸酸盐盐，又又使使无无机机成成分分增增加加了。

了。

因因此此，灰灰分分并并不不能能准准确确地地表表示示食食品品中中原原有有的的无无机机成成分分的的总总量量。

严严格格说说来来，应应该该把把灼灼烧烧后后的残留物叫做粗灰分。

的残留物叫做粗灰分。

5酸溶性灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分酸不溶性灰分总灰分总灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分2.灰分的类型灰分的类型6

（1）水溶性灰分：

）水溶性灰分：

粗灰分中可溶解于水的部分。

反映粗灰分中可溶解于水的部分。

反映的是可溶性的是可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含等的氧化物和盐类的含量。

如果酱、果冻等制品中灰分的含量。

量。

（2）水水不不溶溶性性灰灰分分：

粗粗灰灰分分中中不不可可溶溶解解于于水水的的部部分分。

反反映映的的是是污污染染的的泥泥沙沙和和Fe、Al等等的的氧氧化化物物及及碱碱土土金金属的碱式磷酸盐的含量。

属的碱式磷酸盐的含量。

（3）酸酸溶溶性性灰灰分分：

反反映映的的是是Fe、Al等等氧氧化化物物、碱碱土土金金属的碱式磷酸盐的含量。

（4）酸酸不不溶溶性性灰灰分分：

反反映映污污染染的的泥泥沙沙及及机机械械物物和和食食品品中原来存在的微量中原来存在的微量SiO2的含量。

的含量。

7

（1）评判食品品质：

）评判食品品质：

无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。

无机盐含量是一个评价指标。

例如，例如，黄豆是营养价黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达达5.0%。

故测定灰分总含量，在评价食品品质方面。

故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。

有其重要意义。

生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。

果胶分为品的胶冻性能的标志。

果胶分为HM和和LM两种，两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以除糖、酸以外，还需要有金属离子，如：

外，还需要有金属离子，如：

Ca2+、Al3+。

水溶性。

水溶性灰分可以反映果酱果冻制品中原果汁的含量。

灰分可以反映果酱果冻制品中原果汁的含量。

3.测定灰分的意义测定灰分的意义822）评判食品加工精度）评判食品加工精度在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为粉为0.3-0.5%0.3-0.5%；

标准粉为；

标准粉为0.6-0.9%0.6-0.9%；

33）判断食品受污染的程度）判断食品受污染的程度某种食品的灰分常在一定范围内。

如果灰分含量超过某种食品的灰分常在一定范围内。

如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。

因此，测定灰分可以判断食品受污染中受到了污染。

因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。

的程度。

44）测定植物性原料的灰分可以测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的灰分可，测定动物性原料的灰分可以以反映动物品种、饲料组分对其的影响反映动物品种、饲料组分对其的影响。

9案例案例河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为了牟取暴利，加入某种矿物质使生产出为了牟取暴利，加入某种矿物质使生产出的伪劣豆制品比正常的豆制品重的伪劣豆制品比正常的豆制品重10%15%，检验人员经初步燃烧试验发现有大，检验人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰。

量的白色残灰。

10大部分新鲜食品的灰分含量不高于大部分新鲜食品的灰分含量不高于5%；

纯净的油脂的灰分一般很少或不含灰分；

乳制品含有乳制品含有0.5%5.1%的灰分；

的灰分；

水果和瓜类含有水果和瓜类含有0.2%0.6%的灰分，而干果含的灰分，而干果含有较高的灰分（有较高的灰分（2.4%3.5%）；

）；

面粉类含有面粉类含有0.3%4.3%的灰分，而含糠的谷物的灰分，而含糠的谷物及其制品比无糠的谷物及其制品灰分含量高及其制品比无糠的谷物及其制品灰分含量高；

坚果及其制品含有坚果及其制品含有0.8%3.4%的灰分；

肉、家禽和海产品类含有肉、家禽和海产品类含有0.7%1.3%的灰分的灰分4.4.常见食品的灰分含量常见食品的灰分含量11食食品品种种类类灰分含量灰分含量/%/%（按（按湿基计算）湿基计算）谷物、面包、面制品谷物、面包、面制品大米（糙米、大颗粒，生）大米（糙米、大颗粒，生）玉米片（整粒，黄色）玉米片（整粒，黄色）去胚玉米（整粒磨碎白色罐装）去胚玉米（整粒磨碎白色罐装）白米（大颗粒、生的、强化）白米（大颗粒、生的、强化）小麦粒（整粒）小麦粒（整粒）通心粉（干的、浓缩）通心粉（干的、浓缩）黑麦面包黑麦面包1.51.51.11.10.90.90.60.61.61.60.70.71.51.512食食品品种种类类灰分含量灰分含量/%/%（按（按湿基计算）湿基计算）乳制品乳制品乳（未经浓缩，液状）乳（未经浓缩，液状）乳（浓缩）乳（浓缩）奶油（含盐）奶油（含盐）奶油（半液体）奶油（半液体）大豆人造奶油（硬状，普通）大豆人造奶油（硬状，普通）普通低脂肪奶普通低脂肪奶0.70.71.61.62.12.10.70.72.02.00.70.713食食品品种种类类灰分含量灰分含量/%/%（按（按湿基计算）湿基计算）蔬菜、水果蔬菜、水果苹果（带皮，未加工）苹果（带皮，未加工）香蕉（未加工）香蕉（未加工）樱桃（甜，未加工）樱桃（甜，未加工）葡萄干葡萄干土豆（带皮，未加工）土豆（带皮，未加工）西红柿（红色，成熟，未加工）西红柿（红色，成熟，未加工）0.30.30.80.80.50.51.81.81.61.60.40.414食食品品种种类类灰分含量灰分含量/%/%（按（按湿基计算）湿基计算）肉、家禽、鱼类肉、家禽、鱼类鲜鸡蛋（全部，未经加工，新鲜）鲜鸡蛋（全部，未经加工，新鲜）鱼片（去骨、糊状或涂面包屑油炸）鱼片（去骨、糊状或涂面包屑油炸）猪肉（新鲜，腿心，全部、未加工）猪肉（新鲜，腿心，全部、未加工）汉堡包（单层小馅饼，普通的）汉堡包（单层小馅饼，普通的）鸡肉（烤或炸，胸脯肉，未经加工）鸡肉（烤或炸，胸脯肉，未经加工）牛肉（颈肉，烤前腿，未经加工）牛肉（颈肉，烤前腿，未经加工）0.90.92.52.50.90.91.71.71.01.00.90.915二、总灰分的测定二、总灰分的测定1.1.原理原理把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。

计算出样品中总灰分的含量。

162.2.仪器仪器高温炉高温炉坩埚坩埚坩埚钳坩埚钳干燥器干燥器分析天平分析天平LYHF-1LYHF-1型灰分测定仪型灰分测定仪17马福炉马福炉马福炉马福炉（箱式炉箱式炉）有一有一个长方形炉膛，用电个长方形炉膛，用电阻丝或硅碳棒加热，阻丝或硅碳棒加热，打开炉门即可放入各打开炉门即可放入各种欲加热的器皿和样种欲加热的器皿和样品。

品。

马福炉马福炉的炉温的炉温由高温计测量，由一由高温计测量，由一对热电偶和一只毫伏对热电偶和一只毫伏表组成温度控制装置，表组成温度控制装置，可以自动调温和控温。

可以自动调温和控温。

18

（1）检查高温炉所接电源的电压是否与电炉所需电压相检查高温炉所接电源的电压是否与电炉所需电压相符，热电偶是否与测量温度相符，热电偶正负极是符，热电偶是否与测量温度相符，热电偶正负极是否接反；

否接反；

（2）调节温度控制器的定温调节螺丝使定温指针指示到调节温度控制器的定温调节螺丝使定温指针指示到所需温度处。

打开电源开关升温，当温度升至所需所需温度处。

打开电源开关升温，当温度升至所需温度时即能恒温温度时即能恒温;

（3）灼烧结束后灼烧结束后,先关电源先关电源,不要立即打开炉门不要立即打开炉门,以免炉膛以免炉膛骤冷而碎裂骤冷而碎裂。

一般温度降至一般温度降至200以下方可打开炉门以下方可打开炉门,用坩埚钳取出样品；

用坩埚钳取出样品；

（4）高温炉应置于水泥台面上高温炉应置于水泥台面上,不可放在木质桌面上不可放在木质桌面上,以以免过热引起火灾；

免过热引起火灾；

（5）炉膛内应保持清洁，炉周围不要放置易燃物品，也炉膛内应保持清洁，炉周围不要放置易燃物品，也不能放精密仪器。

不能放精密仪器。

马福炉的使用马福炉的使用时的注意事项时的注意事项19微波马福炉微波马福炉20微波马弗炉的特点微波马弗炉的特点

（1）.升温速度快且易控制：

几分钟内就可由室温程序升升温速度快且易控制：

几分钟内就可由室温程序升温至温至1000-1200。

（2）.无须炭化过程直接灰化：

省略了样品放进马弗炉前无须炭化过程直接灰化：

省略了样品放进马弗炉前蒸发水分、燃烧除去有机物的炭化过程。

蒸发水分、燃烧除去有机物的炭化过程。

（3）.灰化时间短：

大部分样品灰化时间短：

大部分样品10分钟之内就可灰化完全，分钟之内就可灰化完全，而普通马弗炉却需要几个小时甚至几十个小时。

而普通马弗炉却需要几个小时甚至几十个小时。

（4）.瞬间冷却：

灰化完成后只需瞬间冷却：

灰化