《食品保鲜与加工》复习材料Word文件下载.docx

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⑧价廉----日常消费与消费依赖,控制原料成本,减少浪费确保成品率,充分利用好副产物（废弃物）等.

3.食品分类

1）按其来源分：

植物性食品原料和动物性食品原料。

2）按生产方式分为五大类：

①农产品：

谷类、豆类、蔬菜类和水果类等；

②畜产品：

畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等；

③水产品：

鱼、虾、贝、藻等；

④林产品：

坚果类、林产食用菌、山野菜等；

⑤其他食品：

以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。

3）按食品营养特点分类：

六大类

第一类：

鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等；

第二类：

牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等；

第三类：

黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等；

第四类：

其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等；

第五类：

粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）——糖类等碳水化合物等；

第六类：

油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。

第一章水果蔬菜色香味和营养的成分

①酸性食品：

谷类、肉类和鱼类食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加体内的酸性物质，同时这些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后，最终产物CO2进入血液经肺部重新释放出来，也会使体内的酸性物质增多，所以这些食品被称为“酸性食品”。

②碱性食品：

新鲜果品蔬菜在人体中呈碱性反应，所以水果被称为“碱性食品”。

2.水果蔬菜的营养特点。

1）水分

水对水果蔬菜的鲜度、风味有重要影响。

含水多的水果蔬莱外观饱满挺拔、色泽鲜亮，口感脆嫩。

不同含水量的水果蔬菜其口感、脆硬品质不同。

幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高，大多数水果蔬菜产品含水量为75％～90％，某些瓜果可达95％以上。

采后的水果蔬菜，随贮藏条件和时间而发生不同程度失水，造成萎蔫、失重。

使鲜度下降，商品价值受到影响；

严重时代谢失调，贮藏期缩短。

因此，失水常作为保鲜措施的一个这要指标。

2）碳水化合物

①糖类：

多存在于后熟水果中，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，甜度分别为l00、74.3和72.2，含糖量一般为10％～20％。

②淀粉：

主要存在于未熟果实及根茎类蔬菜中，果实在后熟中淀粉转化为可溶性糖，使甜度增加。

③纤维素、半纤维素和果胶物质：

与水果蔬菜质地密切相关。

幼嫩植物组织的细胞壁中是含水纤维素，食用时口感细嫩；

贮藏中组织老化后、纤维素则木质化和角质化，使蔬菜品质下降，不易咀嚼。

果实后熟时，纤维素水解和果胶物质的变化影响果实的硬度。

因此，生产上常用硬度计判断果实品质和成熟程度。

3）有机酸

有机酸与果实风味有关。

苹果酸、柠檬酸（柑橘类）、酒石酸（葡萄）为主；

还有草酸、琥珀酸、α-酮戊二酶。

游离酸的含量决定酸味。

在果实中，以游离的形式存在，而蔬菜，如叶菜中，常是有机酸盐占优势，且酸含量也少，因此水果大多比蔬菜酸味浓。

果实成熟时一般含酸量增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，使风味变淡，品质下降。

4）色素

花青素在酸性溶液中呈红色；

在中性溶液中为淡紫色；

在碱性中为蓝色。

一般含糖量多时花青素也多，因此红色果实色越深越甜。

花青素可抑制有害微生物，因而红色品种的苹果比黄色或绿色品种的抗病力更强，着色好的果实通常较耐贮藏。

5）维生素

水果蔬菜是人体所需维生素的主要来源之一。

新鲜果品中含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素K、维生素P。

人体所需的90%的维生素C和约40%的维生素A和维生素B均来自果蔬食品。

（缺乏维生素A，会引起夜盲症，眼角发炎；

缺乏维生素B，会引起脚气病，口角炎；

缺乏维生素C，会引起坏血病，牙齿腐烂；

缺乏维生素D，会引起佝偻病等。

）

6）单宁物质

7）酶：

①水解酶类：

果胶酶、淀粉酶、蛋白酶；

②氧化酶类：

多酚氧化酶。

参与采后生命活动。

8）矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等也是人体所必需的营养成分。

另外，多种挥发性芳香物质——特有的香味

第二章畜禽的形态结构及营养成分

①肉：

是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛（也有不去皮的）、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。

②净肉：

从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，除去骨的胴体，又称其为净肉。

2.畜禽肉的有那些主要物理性状

肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。

这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。

第三章水产品的营养成分与特征

水产品：

指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。

2.水产品的易腐特性

1）水产品本身的特性

水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容易腐败变质。

①鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件；

②鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨基酸，而成为细菌的营养物；

③附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变质。

2）外界影响

渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。

①鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败的内脏和鳃运输，细菌易繁殖；

②鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体；

③同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。

微生物、常温、酶活力上升提供细菌繁殖营养

★蛋白质+水（柔软）小分子物质等腐败分解

因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施，才能避免腐败变质的发生。

3.水产品的主要营养成分及其特征和作用

1）水分：

70-80%。

通过水的作用，能使DNA、蛋白质等生物高分子保持特殊的高级结构。

生物体内的水按其存在状态可分为自由水和结合水，二者比例为4：

1。

鱼肉含水量高，而结缔组织含量少，肉质柔软，这是鱼肉比畜肉易变质的原因之一。

2）蛋白质：

占15-20%。

分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白。

肌球蛋白、肌动蛋白具有ATP酶活力。

在鱼肉保鲜和储藏过程中，如果ATP酶活力发生改变，则鱼类的鲜度也发生变化。

故ATP酶活力可以作为检测鲜度的参考指标。

ATP酶在Ca2+存在下显示出较强的活力。

另外，鱼贝类肌基质蛋白含量比畜肉少，而肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量多，这与鱼肉组织明显比畜肉柔软有关。

3）脂肪：

占1-10%。

（见下题）

肌肉中脂肪含量：

腹肉﹥背肉，颈肉﹥尾肉，表层肉﹥内层肉，暗色肉﹥普通肉。

4）糖类、矿物质和维生素

★糖类：

占0.5-1%。

红身鱼﹥白身鱼。

糖类以糖原形式储存在肌肉或肝脏中，是能量的来源。

鱼类肌肉中糖的含量与致死方式、种类密切相关：

活杀、红肉鱼糖含量高；

鱼类比贝类含量低。

粘多糖：

常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。

★矿物质：

占1-1.5%。

以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、Cu、I等元素。

100g鱼肉中：

Na：

250-500mg，P：

100-400mg，Fe：

0.4-5mg，Cu：

0.04-0.6mg，I：

0.01-0.2mg。

鱼骨中含有丰富的钙质。

鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：

①生活环境中，有害元素浓度高；

②具有富集这些元素的生理特性。

★维生素：

随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄等不同而变化。

VD：

金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油，而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。

VB1、B2、B12：

大多存在于红身鱼肉中。

VB6：

红身和白身鱼肉中都有。

5）浸出物成分：

占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。

包括：

游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等，主要是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味等有直接或间接影响。

水产品还可药用：

如墨鱼（乌贼）的墨汁为止血良药；

骨（海螵蛸）内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。

综上所述，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且是营养平衡性很好的天然食品。

鱼体内含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA不仅可预防心血管病，还可增强人的大脑功能。

欧美科学家已经预言新鲜鱼和鱼制品将成为21世纪最珍贵的食品。

4.水产品脂肪含量的划分及对保鲜和加工的意义。

鱼体中脂肪含量随种类、年龄、食饵、季节的不同而异，可分为四大类：

①特多脂鱼：

15%以上，如鲟鱼、八目鳗；

②多脂鱼：

5%-15%，如鲥鱼、带鱼；

③中脂鱼：

1%-5%，如鲳鱼、鲤鱼；

④少脂鱼：

1%以下，如鳕鱼、银鱼。

鲨鱼肌肉中脂肪含量很少，但肝脏含脂量却很高，其中含有大量维生素A、D，是提取鱼肝油制品的重要原料。

★鱼类的脂肪成分主要是高度不饱和脂肪酸，其中最重要的有EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。

EPA：

能降低血液中胆固醇含量，对预防冠心病和动脉硬化有显著作用。

如爱斯基摩人，全球冠心病发病率最低，可能与常年食鱼有关。

DHA：

具有增强大脑功能的作用。

故多吃鱼可提高智商、增强记忆力，防止老年性痴呆症的发生。

★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂肪积累形式也因鱼种而异：

有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中，如狮鱼、鲐鱼等；

有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、乌贼等。

★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越低，不饱和程度越高。

与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以脂肪不饱和程度高。

鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。

★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。

这不仅导致鱼货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对人体健康不利。

因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中必须注意的问题。

第四章食品贮藏保鲜中的质量变化

①呼吸作用：

是鲜活食品（莱、果）贮藏中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用下，逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。

②后熟作用：

是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。

③僵硬：

是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。

④自溶：

是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，即僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了弹性，这种软化现象并不是死后僵硬的