中式烹调师初级工技能操作试题Word文档下载推荐.doc
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25min
100分
55min
中级工
60分
50min
二项
75min
高级工
20
55min
20min
150min
技师
10分
10min
15分
90min
80min
25分
40min
270min
高级技师
180min
30min
20min
230min
鉴定要素细目表
工种:
中式烹调师级别:
初级工鉴定方式:
技能操作
鉴定范围
鉴定点
考试试题
备注
一级
二级
代码
名称
鉴定
比重
名称
重要
程度
A
基本
技能
20%
001
切土豆丝
X
B
专业
80%
指定
热菜
菜肴
品种
40%
菜肴制作①
熘肉段
菜肴制作②
酥黄菜
C
菜肴制作③
拔丝芋头
D
菜肴制作④
炒脊丝豆芽
Y
抽选
菜肴制作⑤
摊黄菜
莱肴制作⑥
红烧鲤鱼
菜肴制作⑦
酱爆鸡丁
菜肴制作⑧
锅包肉
E
菜肴制作⑨
萝卜粉丝汆丸子
x一核心要素,掌握;
Y一一般要素,熟悉。
技能操作试题
一、刀工(AAA)
(一)测量模块
1.考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)按规定的操作程序操作。
(3)整齐、均匀、利落、无连刀。
(4)合理使用原料,出成率高。
(5)符合卫生要求。
2.考试时限
(1)准备时间:
1min。
(2)操作时间:
5min。
(3)提前完成不加分;
超过规定操作时间,按规定标准评分。
3.配分与评分标准
序号
考试
考试要点
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
l
长短适中,长约4~6cm
30
过长扣l0分,过短扣10分,碎扣lO分
粗细均匀,粗细为0.2cm
40
过粗扣l0分,过细扣10分,不均匀扣10分,两端粗细不均扣5分
不连刀
连刀占总量1/10扣8分,连刀占总量1/5扣l2分
2
装盘
装盘丰满
5
达不到要求扣5分
盘边洁净
卫生差扣5分
3
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考试资格
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
4
安全
文明
遵守安全操作规程;
在规定时间内完成
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作;
超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作,失饪不得分
合计
100
考评员签字:
年月日
(二)考试试题
1.AAA001切土豆丝
1)准备要求
(1)材料准备:
规格
单位
数量
备注
1
净土豆
g
300
(2)工具、用具准备:
规格
单位
数量
备注
刀
把
盆
24寸
个
盘
8寸
块
★刀具由考生自备
(3)考场准备:
菜墩1个,操作台1个。
2)操作考试规定说明
(1)操作程序说明:
①将土豆去皮,洗净。
②将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝。
③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
(2)考试规定说明:
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者,将停止考试。
②考试采用百分制,考试项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考试方式说明:
该项目为实际操作试题,全过程操作按标准进行评分。
3)考试时限
同测量模块。
4)配分与评分标准
二、菜肴制作①(BAA)
(2)选用常见原料。
(3)要突出刀工和基本的烹调方法。
(4)色、香、味、形、质、养俱佳。
1min。
25min。
色泽
色泽为金黄色
10
色泽过重或过轻扣l0分
口味成鲜
口味不准扣5分
调味
口味适中
口味过轻或过重扣l0分
无异味
有异味扣3分
形状
主料为段
7
主料不是段扣7分
段长短相等
段长短不均匀扣5分
火候
火候适中
火候掌不准扣5分
不过火、不欠火
10
过火或欠火扣l0分
无焦煳
炸焦煳扣5分
6
浆糊
糊均匀
糊不均匀扣5分
不脱糊
脱糊扣5分
外焦里嫩
达不到要求扣l0分
芡汁
油量合适
油大扣5分
芡汁紧包原料
不符合要求扣7分
8
装盘丰满
不符合要求扣4分
卫生差扣4分
9
超时lmin从总分中扣5分,超时3min停止操作,失饪不得分
合计
年月日
1.BAA001熘肉段
(1)材料准备:
数量
备注
净猪瘦肉
175
湿淀粉
精盐
酱油
15
糖
醋
料酒
葱
姜
蒜
ll
味精
12
肉汤
70
13
色拉油
750
(2)工具、用具准备:
平盘
小碗
★刀具由考生自备
(3)考场准备:
炉灶1个,菜墩l个,大勺l把,手勺l把,操作台1个,油罐l个,漏勺l把。
2)操作考试规定说明
(1)操作程序说明:
①将猪肉切成长3.0cm、宽l.5cm的段,喂口,抓糊。
②兑汁待用。
汁中有:
肉汤70g,盐2g,味精2g,糖2g,酱油15g,料酒20g,醋8g,水淀粉适量。
③在勺内放油烧热,下肉段炸至金黄色,捞出。
④在勺内加底油烧热,放人葱、姜、蒜,炒香,下炸好的肉段,然后倒汁翻炒均匀即可。
(2)考试规定说明:
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者,将停止考试。
②考试采用百分制,考试项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考试方式说明:
3)考试时限
同测量模块。
4)配分与评分标准
三、菜肴制作②(BAB)
(一)测量模块
1.考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)选用常见原料。
(3)要突出刀工和基本的烹调方法。
(4)色、香、味、形、质、养俱佳。
(5)符合卫生要求。
(1)准备时问:
20min。
主料呈浅黄色
糖浆呈浅黄色
不符合要求扣5分
主料均为棱形块