第三单元中餐服务试题及答案Word格式.docx

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D.主人坐位按逆时针方向依次用右手

（）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。

A.五分B.六分C.八分D.十分

（）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。

A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间

C.陪译座之间D.副主人与副主宾之间

（）4.中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟

（）5.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_______。

A.左为上，右为下B.右为上，左为下

C.左右均可D.应上下悬挂

（）6.酒店一般上_______以示宴会结束。

A.鲜花B.汤C.水果D.米饭

（）7.关于宴会，下面说法错误的是_________。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

B.正式宴会设有致词台

C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

（）8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_________。

A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验

C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

（）9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐

C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可

（）10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。

A.面正对门的方向B.背对向门的方向

C.门的左侧D.门的右侧

（）11.中餐宴会摆台用的三杯指的是_________。

A.水杯、黄酒杯、烈酒杯B.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯

C.啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯D.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯

（）12.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_________。

A.准备餐前鸡尾酒服务B.提供休息室

C.提供茶水D.提供香巾

（）13.根据宴会的入场时间，_________提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员

（）14.“花好月圆”这个菜一般用于_________。

A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可

（）15.一般的中餐宴会一桌摆_________菜单。

A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至两份D.一桌六份

三、多项选择题

（）1.中餐宴会应该_________。

A.吃中国菜B.用中国餐具

C.行中国传统礼仪D.遵循中国饮食习惯

（）2.宴会厅在布局时要作到_________。

A.突出宴会主题B.先左后右的原则

C.方便客人就餐D.便于服务员服务

（）3.中餐宴会菜单应根据_________来编排。

A.来宾的国籍B.宗教信仰

C.口味特点D.宴会收费标准

（）4.在客人右侧为客人服务的是_________。

A.转盘式分菜B.旁桌式分菜

C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜

（）5.正确的上菜位置是_________。

A.在主人和主宾之间B.在副主人右边

C.在陪同和翻译之间D.在陪同和陪同之间

四、名词解释

1.宴会：

2.国宴：

3.正式宴会：

4.宴会厅布局设计：

5.宴会座次安排：

五、判断题

（）1.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。

（）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。

（）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。

（）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。

（）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。

（）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。

（）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。

（）8.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。

（）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。

（）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。

（）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。

（）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。

（）13.大型宴会结账工作由吧台负责。

（）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。

（）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。

六、简答题

1.中餐宴会时如何为儿童客人服务？

2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？

3.在餐厅发生火灾时该怎么办？

4.中餐宴会服务分为哪几个环节？

5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？

6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？

7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么？

七、应变及案例分析

1.客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

3.宾客所点的菜销售完毕时怎么办？

4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

5.一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。

主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。

然后便是派菜。

服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。

宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。

然而，客人的一番话使他大吃一惊。

客人说：

第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；

第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；

第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。

试分析一下，问题出在哪儿？

如你是经理，该怎么做？

答案

一、填空题

1.中心第一；

先右后左；

高近低远

2.专业知识；

娴熟的业务技能；

端正的从业态度；

良好的职业习惯

3.性质；

主办单位；

主人的特殊要求；

客人身份

4.高位自上而下；

自右而左；

男左女右

5.美观大方；

主题鲜明；

方便就餐；

服务便利

6.餐巾环花；

盘花

7.主宾；

葡萄酒；

烈性酒；

饮料；

七；

八

8.转盘式分菜；

旁桌式分菜；

分叉分勺派菜；

各客式分菜

9.巡视；

斟酒；

换烟灰缸；

表情及需求

1.C2.C3.C4.C5.B6.A7.A8.D9.B10.A

11.B12.A13.D14.A15.C

1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.BCD

1．宴会：

是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

2.国宴：

是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

3．正式宴会：

通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会。

4．宴会厅布局设计：

是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。

5．宴会座次安排：

即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。

1.×

2.×

3.×

4.√5.×

6.×

7.√8.×

9.×

10.×

11.√12.√13.×

14.×

15.×

儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。

宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。

注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。

孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。

对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料。

遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。

如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。

（1）保持镇静，并立即报告总机。

（2）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。

（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。

（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。

（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。

（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。

宴会前的组织准备工作；

宴会前的迎宾工作；

宴会中的就餐服务工作；

宴会结束工作。

掌握情况；

宴会厅布置；

宴会分工；

准备物品与摆台；

熟悉菜单；

彩排；

摆放冷盘。

（1）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯。

（2）守时守纪。

（3）保持个人清洁卫生。

（4）为他人服务的习惯。

（5）吃苦耐劳的习惯。

“八知”为知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒