天津饮食文化调查研究报告.docx

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中国地质大学（北京）

思想政治社会实践课

实习报告（论文）

报告题目：

天津饮食文化调查研究报告

班级:

10040921班

学号：

1003092119

姓名：

王雪凡

指导教师：

韦磊

课题来源：

饮食文化

提交时间：

2012年4月1日

天津饮食文化调查研究报告

内容提要

众所周知，天津的饮食分富多彩，独具一格。

天津位于渤海西岸，北京的东南方，是我国三个直辖市之一。

天津居水陆交通要冲，是北京的门户，也是华北地区经济、贸易的中心，工商业发达。

　我们对天津的地理，历史，及文化展开了调查，并介绍各种特色小吃。

希望通过我们的介绍能够让大家进一步了解天津饮食，天津文化，让您身临其境体会天津饮食的美味，也强烈推荐您能亲自去天津吃个痛快。

关键字：

汉族，回族饮食著名小吃

正文

天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。

历史上的天津，因为河多、湾多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。

河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。

天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。

天津人有两句俗语：

“当当吃海货，不算不会过。

”又说：

“吃鱼吃虾，天津为家。

”道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。

。

天津附近盛产水果，市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。

外地运进的水果也很多。

市民多喜食之，也以水果作为馈赠的礼品。

汉族饮食文化

日常饮食：

天津一般市民阶层，都是一日三餐。

早餐比较简单，称为“早点”。

或自家制作，或到街头购买，或买一部分自家做一部分。

午餐、晚餐则比较讲究，各种副食的制作，也多在这两餐。

早点：

天津人早晨喜食稀饭（粥），一般多自家熬制。

秋、冬、春三季，用小米或大米熬粥；夏天则多在大米中加绿豆。

外购的早点有豆浆、馄饨、豆腐脑、面茶、素丸子汤、“锅巴菜”、馃子（油饼）、煎饼馃子、烧饼、包子、锅贴、乌豆（烂蚕豆），甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子，还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷圈……其中，锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。

馃子、烧饼品种之多，也是值得称道的。

午、晚餐：

日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼（内夹糖、豆沙或红果酱）、枣卷、丝糕（可掺进玉米面）、玉米面窝头，死面饼、发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼（即白面裹玉米面）、面条、饺子、馄饨等。

米的吃法一般是吃米饭或粥，多吃机米（即籼米）。

小站稻米量少，过节才能吃到。

天津除用稻米煮粥外，还用小米或玉米面熬粥，用玉米子熬成的粥，又称棒子粥。

天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟”。

旧时家庭多使用柴灶，主副食用锅一次做熟，故得名“一锅熟”。

例如：

在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹、煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等，在锅帮上贴玉米面饽饽，蒸馒头或饭。

品种可多可少。

熟后，往往可以摆满一大桌，各味纷呈，五色俱全，营养全面丰富。

从饮食的季节变化看，春夏多食鱼虾，入秋吃蟹和蚂蚱；入冬以后，天津人则喜吃什锦火锅。

天津不少人家自备火锅，吃火锅常用的原料有烧肉、大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡杂、粉丝、蔬菜叶子等。

小吃：

除了上文提到的早点外，天津市面上还有不少小吃，在市民们日常生活中占有重要位置。

如今老字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外，大多数已不复存在。

但近百年来，天津的小吃发展迅速，食品也较那时更为丰富。

下面略举一些例子，如：

杨村糕干、熟梨糕、栗子糕、豌豆糕、喇嘛糕、蜂糕、卷圈、糯米甜食、蚂蚱、糖堆（糖葫芦）、驴打滚（豆面糕）、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等。

回族饮食文化

天津回民，在日常饮食方面同汉民区别不大。

不过，除禁食猪肉外，饮食上也还有一些禁食之品。

在诸水产中，无鳃无鳍者不食，像鱼而不叫鱼者不食，叫鱼不像鱼者（如鳖、鳝、墨斗鱼等）不食，无鳞者（如泥鳅、鲇鱼等）不食，横行的（如蟹）不食。

天津回民过古尔邦节和开斋节，饮食习俗与北京等地相同。

喜、寿、嫁、娶，上午吃面条，下午吃米饭、花卷、馒头之类。

宴席规格主要有五碗四盘和八大碗。

回民的八大碗中，有红汤肉（牛）、白汤肉（羊）、氽丸子（羊）、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。

其中红烧鲤鱼用鱼盘盛，因而实际上是七碗一盘。

回民逢丧事，一般要宰羊（现时则购买羊肉），旧时条件好的，还要宰牛和骆驼。

人死后的第五天，所宰之羊由出嫁的女儿出钱购买；第七天后宰杀之羊，要按份分赠亲友邻居，同时也送“油香”（回族民族食品，油炸面饼，制法似炸油饼，但饼面不划破）。

回民过去多从事饮食业，天津的清真馆，较着名的有河清馆、宴坊馆、庆元楼、鸿宾楼、宝筵楼、富贵楼、会宾楼、恩德元、恩义成、增兴德、燕春楼，以及会芳楼、庆元楼、美华居等。

清真馆对天津市民的饮食产生过较大的影响。

津菜：

津菜不是一个菜系。

“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指，它是由历史上天津的厨师、百姓、总统、将军、官员、寓公、巨贾、文人、书画家、演员等共同创造的一种文化财富。

津菜是以历史形成的以徽鲁宫官私菜打底的本帮菜为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色、经本土化洗礼融合后，由多元文化组成的，超越了地域性的一种文化体系。

其特点是：

以河海两鲜菜、蒸煮食品（主要指包子、饺子、面条等主副食合一者）和风味小吃为主要内容；口味以鲜咸为主，酸甜为辅，小辣味麻为特色；烹调方法以扒笃见长，兼综合烹调为特色的津派菜风格。

天津在地域上虽身处冀地却在历史上深受徽齐文化影响，是一种非常有趣的“食文化飞地现象”。

津菜进入社会，为较大消费阶层所接受并且形成了兼容并蓄且有地方特色的餐饮文化，应该是始于清初，盛于清代中叶及清末民初。

关于天津城市文化特别是餐饮文化特色的形成原因，总结出四个“九”字：

“九河下梢，九方杂处，九五之门，九国租界。

”天津地当九河津要，路通七省舟车，商贾之所萃集，九方之民所杂处的繁华地区，开埠后相继设立了九国租界地，外国人的大量拥入，西餐从中国大地落脚到兴起发展，使天津饮食也就呈现出了千姿百态。

“吃”这个最基本的生活行为，在天津最简单的饮食中富含着最复杂的道理。

形成了“卫嘴子”、“当当吃海货，不算不会过”的尚吃民风。

有了“吃尽（禁）穿绝天津卫”之说。

天津著名小吃

天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。

总的特色为擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样。

小吃品种丰富。

天津著名的风味菜点有扒通天鱼翅、扒海羊、盐爆肚仁、宫烧目鱼、炸溜铁雀，独羊脑、麻栗野鸭、耳朵眼炸糕、煎饼果子、驴打滚等。

津门食品三绝

十八街麻花

津门食品三绝之一。

其制作考究、料精货实。

每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。

用花生油微火炸透。

出锅后放上冰糖和青红丝。

特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味。

1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。

1991年荣获全国驰名商标提名奖。

　　狗不理包子

津门食品三绝之一。

创始于清朝末年。

因店主高贵友乳名狗不理而扬名。

　制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。

选料精，操作细，半发面皮，猪肉水馅，特点是；肉馅松散，包褶均匀，肥而不腻，清香适口。

狗不理包子已由传统的猪肉包发展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等20多个系列品种。

1988年获全国食品博览会银奖，1989年获全国食品金鼎奖。

　　崩豆张

天津老字号食品店，历经五代传人。

创始人张德才清朝嘉庆年间曾在宫廷御膳房供职，擅长做豆类干货小食品。

第二代传人张永泰在光绪年间（1875）举家迁津，在老城里丁公祠开店经营。

1985年，崩豆张在南市食品街恢复经营。

主要品种有糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、玉带豆、夹心崩豆，冰糖奶油豆等，分为上中下三个档次，共计16大类76个品种。

特点为：

脆而不绵、不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。

由清末座落在天后宫旁的真素园餐馆发明。

制作时半发面皮，馅中投入木耳、花菜、豆皮、口磨、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等19种副料，捏成21个摺花，上屉用旺火蒸12分钟。

其特点为：

薄皮大馅、低脂肪、高蛋白、味醇清白。

1985年起在南市食品街经营。

煎饼果子和锅巴菜

煎饼果子和锅巴菜是天津所独有的，别的城市都很少有的。

据说煎饼果子和锅巴菜都是百年前由山东传来的经天津人改进成这个样子的，在《天津杂记》（成书于一八八四年），《天津纪略》（成书于一八九八年，也就是八国联军进犯天津的前二年）记天津风土掌故之事，还未见提到煎饼果子和锅巴菜，所以他们风行于庚子之前是不大可能的，如其从本世纪之初在天津出现，这样也将近百年了。

煎饼的主料是绿豆，小米，虾米（皮米）及香料，水，磨成浆。

煎饼要用平锅现摊现卖，每张煎好（可加摊一个鸡蛋）裹一油条成卷，煎锅涂油少许，再煎片刻，稍焦，抹面酱，撒葱花，折起称为一套。

锅巴菜以事先摊好的大张煎饼，切成柳叶条，放在卤锅（一直不断火）内稍加搅拌，连卤盛碗。

再加腐乳汁、芝麻酱、香菜、辣子糊，五味俱全。

锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。

煎饼果子和锅巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，白吃不厌，而且酒后可解酒。

　　糖炒栗子

甘果中的栗子，是人们嗜食的佳品，吃法多样，因地而异。

江南剥栗肉与枣共煮叫栗枣汤；壳劈之为半，加盐煮之曰盐水栗子。

北方冬季把生栗放在篮子里，悬之檐下晒之数日，等到果实干缩，生而食之，其味更甜，叫做风甘栗子。

至于腊月初八制腊八粥，栗子更为粥中不可缺少之物。

京华北海仿膳名产小窝头，据说由栗子粉制成，昔为宫中御用供慈禧太后佐餐。

现在最普通的吃法，唯推糖炒栗子。

用砂置铁釜中，加以饴糖置火上炒热，投栗其中滚翻炒炙，熟后栗壳呈红褐色，去壳后果实松、软、香、甜，为小吃珍品。

中国为产栗之乡，质优首推燕冀。

史记载：

燕秦千树栗，其人与千户侯等。

可见出产之丰。

现代以良乡和遵化产称为上品。

统称天津栗子，其实并非天津产，而集中天津销售各地，因而天津享名。

京津两地，秋冬之际，凡甘鲜果店均于肆门前设一灶，炒栗招客。

出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。

如待冷剥之，则内皮附肉难于脱落，而质已变硬，食之松软之感。

　　四大扒

四大扒不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。

四大扒并不是只有四种，而是由于其相对八大碗而言只是配菜，所以称为四大扒

八大碗

八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。

每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。

八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。

八大碗的作法有粗细之分。

细八大碗指：

熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。

粗八大碗有：

炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

　　冬令四珍

冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。

铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。

银鱼是一种北方美味，最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作银鱼坨，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。

紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。

而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

　　馄饨

馄饨在津京一带叫馄饨，广东叫云吞，四川叫抄手。

天津的馄饨有自己的特色，馅大皮薄，个大。

大多都是用鲜猪肉加葱姜调料拌馅，鸡汤或排骨汤加味精，煮出来异常鲜美。

爱吃酸的，加点醋；爱吃麻辣的，加点胡椒面，更加开胃，增加食欲。

天津不少饭馆都出售馄饨，较为有名的有致美斋，周家食