吃的是肉还是“添加剂合成物”？PPT文档格式.ppt

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是“吃客”们亟需弄明白的问题。

3员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处一、一、“肉丸比肉便宜肉丸比肉便宜”的门道的门道这家麻辣烫老板王先生介绍，他们家的丸子品种很多，有蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等等，因为从农贸市场批发来的时候价格不贵，所以这些丸子类产品被消费食用的频率非常高。

当被问及“这些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉？

”老板也坦承“这并不是我关心的问题，我只关心每天能够多卖一些。

”走进上海市区某家麻辣烫店，映入眼帘的就是一个大型的冷藏柜。

柜中除了一些蔬菜和豆制品之外，肉类选项中就是以大大小小的各种丸子为主。

对此，许多麻辣烫食客都表示能够理解，“卖这么便宜的价格，肯定不会是蟹肉或是墨鱼做的，我们也只是吃个味道而已。

”一位食客的回答非常具有代表性。

4员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处肉丸的传统做法：

肉丸的传统做法：

传统做法的肉丸成品，因为制作手法和用料等因素，价格肯定要比肉价本身更高。

肉丸的传统做法，主要材料是肉（猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉），肉的肥瘦比例依据不同风味而调整，一般来说“肥三瘦七”。

配料方面，主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料。

其中，鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不会太硬，并有理想的咀嚼感。

一位专门做手工牛肉丸的老板告诉记者，传统方法做出来的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉贵4-5元，再加上人工、材料、运费等等，最终一斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱。

5员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处那么，不用肉怎么做的那么，不用肉怎么做的“肉丸肉丸”？

记者在农贸市场中见到，不少商家都在贩卖散装速冻肉丸。

而一斤牛肉丸或是猪肉丸的价格却往往低于牛肉或是猪肉。

业内人士指出，这种“倒挂”现象不正常。

要做到让肉的深加工食品比原料还便宜，其办法自然是添加各种替代品，这些替代品正是各种食品添加剂。

借助添加剂，一些含肉量很少甚至根本无肉的丸子，吃起来照样可以“肉味十足”。

6员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处“无肉肉丸无肉肉丸”的起源的起源21世纪经济报道记者试图与多家农贸市场的零售摊位或是冷冻丸子的制作公司联系。

但因各种原因，对方均不愿透露太多信息。

随后，记者来到沪上一家知名的食品添加剂市场，试图从源头寻找“无肉肉丸”的起源。

以开火锅店为由，记者在该市场内走访了多家出售各类肉类香精香料的店铺，“不用肉做肉丸”的方法渐渐浮出水面。

一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张向记者介绍：

“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。

”7员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处“无肉肉丸无肉肉丸”用各种食品添加剂一一弥补。

用各种食品添加剂一一弥补。

老张从货架上拿出一包名为“肉味王”的调味料告诉记者：

“如果你要自己做肉丸，这个调料是不能少的，它基本能解决香味和口感的问题。

”如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸，则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。

老张的店中主要有两种食品添加剂，一种是调料类的，价格较为便宜，进行勾兑之后能够给汤或是制作出来的肉丸带来不错的口感；

另一种是香精类的，价格相对高些，用量也较少，其口感远远比不上调料类的，但是香味则要浓郁得多。

如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基础上加上相应的香精即可。

老张一边给记者介绍制作方法，一边从货架上拿下制作香菇贡丸的“香菇香精”和制作鱼丸的“海鲜香精”。

老张拿着一瓶一斤装的“肉精膏”给记者算账，虽然这款添加剂要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出浓郁的味道，一斤肉精膏能够用卤制1000斤肉。

一般情况下，1斤肉丸用成本2角钱的肉精膏就能调出很好的味道。

8员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处9员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处10员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处二、安部司的大揭秘二、安部司的大揭秘老张介绍的“肉丸”制作方式，是不少小作坊的典型做法。

而正规企业流水线上生产的肉丸，情况又是如何呢？

11员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处“添加剂活词典”安部司安部司安部司曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。

该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎销售很好。

他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候。

他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。

他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。

之后，他受邀开始做关于添加剂的演讲，因其通俗易懂和生动有趣而深受好评。

安部司安部司，从事食品添加剂工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。

他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。

他协助厂商开发了低盐咸菜、方便面、健康饮料、汤料、汉堡、速食肉丸等几乎所有种类的加工食品，能用舌头-分辨出食品中用到的纯添加剂。

12员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处正规企业生产的肉丸？

安部司安部司曾经帮助很多食品加工厂用最低成本做出好卖产品，他曾描述过他参与制作的肉丸。

安部司在他的一本书中写道：

“比方说，我开发的一种肉丸。

一个厂商采购了大量的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。

可是它非常便宜。

我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。

”首先，加进不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。

我们知道，养殖的鸡有蛋鸡和肉鸡。

肉鸡主要是吃肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。

蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。

而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉，价格就更便宜了。

接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。

这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。

光这样还不行，因为没什么味儿，于是又加了大量的化学调味料。

13员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处吃肉丸还是吃肉丸还是“添加剂合成物添加剂合成物”？

为使口感嫩滑，就需使用猪油、加工淀粉；

为便于机器批量生产，就使用黏着剂、乳化剂等；

为使颜色好看，就使用着色剂；

为延长保质期，就要用防腐剂、PH调整剂；

为防止褪色，就得靠抗氧化剂这样，肉丸就做好了。

14员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处是否有害仍是盲点是否有害仍是盲点安部司安部司回忆道，整个肉丸的生产过程使用了二三十种添加剂，可以说，最终的成品是“丸子状的添加剂”。

安部司安部司指出，其使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入，但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样，“复合摄取”的研究依然是个盲点。

也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。

15员工关爱系列*之之2014201420142014-第第第第09090909期期期期总总总总57575757期期期期NBEG事事业处16