感官评价在肉制品质量控制中的应用Word下载.doc

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WangEr-xia,ZhaoJian

（CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Beibei,Chongqing,400715）

Abstract:

Peoplehadhigherrequisitionformeatqualitywiththeincreasingoflivinglevel.Asoneofthe

lateevaluatingmethodsformeatquality,sensoryevaluationhadbothadvantagesanddisadvantages.In

thisarticle,themethodsandapplicationofsensoryevaluationinmeatqualitywereintroduced,thedevel-

opingtrendinfuturewasadvised.

Keywords:

Sensoryevaluation；

Evaluationofmeatquality

中图分类号:

TS207.3　　文献标志码:

A　　文章编号:

1001-8123（2008）04-0071-04

我国的畜牧生产基本上还处于从注重肉类产品数量到数量与质量并重的转变过程中[1]，这个转变是以肉质的提高为核心的，而完善实用的肉质评价体系是进行肉质相关研究的前提。

目前，肉质评价有两种方法：

一是品尝专家小组主观口感评定肉的风味，虽然是主观口感的评价，并有人文效应，但对特定的国家和地区，具有权威性；

再就是对影响风味的主要指标，如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花纹等进行分析，这虽然是客观评价，但也只是对品质评价的预估和印证。

感官评价在肉质评价中占有重要的地位，通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践，就能使肉质感官评价发挥其重要作用[2]。

1.1感观评价的定义及发展概况

感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[3]。

通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,，并测知产品本身质量的特性。

唤起是指使人处于最佳的状态，集中注意力，把自己的感觉表达出来。

测量是通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系；

分析是指用科学的方法来

处理数据。

通过人的主观感觉而产生的数据经常有很大的波动，造成这种波动的原因很复杂，比如参与者的情绪与动机；

感官评价的第四个过程是结果分析，感官评员所得出的结论必须是基于数据、分析和实验结果而得到的合理判断。

结论应包括采用的方法、实验的局限性以及研究的背景和前后框架。

感官评价是一门测量科学，精度、准确度、敏感性也在考虑之内，而且在任何实验操作中，也希望重复实验能得到相同的结果[4]。

感官评价包括一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。

同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供有关其产品感官性质的重要而有价值的信息。

1.2肉质感官评价方法

目前感观评价方法有很多，但是在肉质评价中，描述分析是最重要的。

描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。

它是一种全面的感官分析方法，所有的感官都要参与描述活动。

描述分析要求品评人员能够对样品的感官性质进行定性的描述，还要能够对样品的感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。

描述分析有很多种具体方法。

1.2.1风味剖析法

风味剖析法（FlavorProfile）由ArthurDLittle，Inc.于20世纪40年代建立。

进行该分析的

品评小组由4～6名受过培训的品评人员组成，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见后，又由品评小组长进行总结，并形成书面报告。

1.2.2质地剖析法

质地分析法（TextureProfile）由通用食品公司的“产品评价和质地技术组”于20世纪60年代创立，是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。

1.2.3定量描述分析法

定量描述分析法（QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA）由美国Targon公司于20世纪70

年代创立，该方法克服了风味剖析法和质地剖析法的一些缺点，其最大的特点就是利用统计方法对数据进行分析[4]。

品评组由10～12位评员组成，在正式试验前，要对品评人员进行培训，首先是描述词汇的建立，召集所有的品评人员，对样品进行观察，然后每位评员对产品进行描述，尽量用他们熟悉的常用的词汇，由小组组长将这些词汇写在大家都能看到的黑板上，然后大家分组讨论，对刚才形成的词汇进行修订，并给出每个词汇的定义。

这个活动每次1h左右，大约要重复7～10次，最后形成一份大家都认可的描述词汇表。

这个词汇

表就在正式试验时使用。

要求品评人员对产品就每项性质进行打分。

使用标度是一条15cm的直线，起点和终点分别位于距离直线两端1.5cm处，一般是从左到右强度逐渐增加。

品评人员的任务就是在这条直线上做出能代表产品该项性质强度的标记。

品评人员在单独的品评室进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化成数值输入计算机，也可以使用类别标度法。

QDA的结果通过统计分析得出，一般都负有一个蜘蛛网形图表，由图的中心向外有一些放射状的线，表示每个感官特性，线的长短代表强度的大小。

1.2.4自由选择剖析法

自由选择剖析法（FreeChoiceProfiling，FCP）是由Williams和Arnold于1984年创立的。

这种方法与前面的描述分析方法有很多相似之处，也有其自身的明显特征。

第一，描述词汇的形成是由品评人员用自己的语言对样品进行描述，从而形成一份描述词汇表。

每个品评人员用自己发明的词汇表在相同的标度上对样品进行评估。

第二，自由选择剖析法使用一种叫做普洛克路斯忒斯分析法（GeneralizedProcrustesAnalysis，GPA）进行统计分析。

品评人员可以选用任何他们认为可以对样品进行描述的语言，然后形成一份试验用正式品评表。

该方法的优点就是品评员不必使用那些他们并不理解的词汇及定义，其缺点就是结果要通过GPA这种使用不是很普遍的方法来分析[4]。

2感官评价在肉质评价中的应用

2.1肉的感官性质

肉质是鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现[1]。

肉质指标包括感官指标、技术指标以及食用安全指标。

感官指标即运用嗅觉、味觉、触觉、视觉等人体感觉就能判断的指标。

肉的感官指标包括：

（1）肉色：

肉色能反映肉的新鲜程度，是肉制品主要的感官指标之一，主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白含量，正常肉色在新鲜时切面呈光泽、鲜红。

但仅从表面肉色判断肉质是不够全面的，必须了解整个肌肉的色素氧化率。

肉色的感官评价主要用目测方法。

（2）嫩度：

指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture）,由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

对肉嫩度的评价主

要根据其柔软性、易碎性、可咽性来判定。

（3）多汁性：

是对肉的质地影响较大的指数，与口腔用力、嚼碎难易程度和润滑程度有较好的相关性。

（4）风味：

包括气味和滋味，气味主要来自挥发性物质对感官的刺激，产生途径为脂类的降解、美拉德反应、硫胺素降解等。

而滋味是由味蕾感受到鲜味、咸味、甜味等。

滋味和气味综合感觉就是风味。

（5）大理石花纹：

大理石花纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理，大理石花纹多少与肉的多汁性、风味和嫩度有密切关系。

2.2肉质感官评价人员的选拔与培训

感官评员的选择是获得可靠感官数据的保障。

肉质感官评员首先应具备良好的心理素质，不易被外界环境所影响和自身成见所左右；

其次，感官灵敏度要高，为了选拔评员，需建立一套检测程序和手段；

感官评员应具有良好的口腔条件，灵敏的嗅觉；

此外，还要充分了解评员对肉类产品的认识和个人品味，如果评员个人品味出现偏差，就把握不了大多数消费者的好恶[5]。

大多数被选拔者在某一或某些方面表现不足或表现突出，但这没有问题，没有必要一开始就招收具有很高的辨别能力的人。

因为，经过培训评员的辨别力会有很大提高。

除了感官培训外，还应该对评员进行基本概念的培训，比如在做描述检验时应该充分了解评语所用词的含义及其所对应的主观感受，还有对嫩度、风味、多汁性的理解等。

2.3感官评价人员的工作状态

在进行感官评价期间，感官评员不应处在饥饿状态，并且评员精神疲惫也会影响评价结果。

评员在评价时身上不应带有气味，比如喷洒香水或涂香气很重的化妆品等。

评员在评价食品样品前1个小时内是不允许抽烟的，否则该评员的衣服、头发上均会带有香烟的味道，进而影响食品样品的评价结果。

最好的解决办法是每一个进入评价区的评员均换上无味的感官评价试验服。

评员在食品样品评价前1个小时内不要进食或嚼口香糖，在评价前半个小时内不要喝有浓重气味的饮料等。

评员之间不能进行沟通包括可见的或口头的交流，如果一个评员指出喜欢或讨厌该评价样品，那么其他评员可能会受到影响。

2.4肉质感官评价实验室的建设原则

肉质感官评价应该有专门的实验室，不能在有外源气味或噪声环境中，比如肉类加工厂、调味品厂、酒厂、闹市区等附近。

实验室分为品评室、样品准备室、休息室等几部分，其中品评室是核心。

品评室应该与样品的准备区域分开，并且应保证品评室无味，特别是制作样品时的所飘出的烹调风味，品评室内应具备良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。

感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口，以防在传送样品时带入气味。

在感官评价室，排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化，最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水，否则水的气味也会影响感官评价。

品评室内品评区应分隔，每个评员之间互不干扰，最好不要碰面。

品评室装修恬静素雅、不必过多装饰。

评价区域的建筑材料应为不含气味的、中性的，白色较好，墙体材料应不吸味。

评价区的温度应保持在20～24℃，相对湿度应保持在45％～55％。

在感官评价期间，应该使用日光型荧光灯，使品评区有接近自然光的照明。

肉品评价过程中经常使用红色过滤光，主要是为了降低由于烹调方法、加工方法而造成的评价影响。

品评桌可参照办公桌的高度，椅子高度可以调节，保证评员的舒适。

样品加工室布置与厨房相似，应该具有一定设备，如烤箱、微波炉、油煎锅、炖锅等，还应该有贮藏和清洁设备，特别强调的是排气设备应能充分有效的将烹饪气味排出，必要时可安装活性炭过滤器。

2.5肉质评价程序

2.5.1样品加工

样品的制备会影响最终产品的感官特性。

肉制品的加工方法、包括加工温度、加工的时间、肉制品用基质、准备样品必须平行，试验操作员必须按标准的操作程序进行。

国家标准“GB/T12314-90和GB/T10220-1988对感官分析样品的制备原则和方法进行了规