牛奶的品质与其营养保健价值Word文件下载.docx
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具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味；
由氯离子（含量仅0.06－0.12%）引起的咸味常被香味所掩盖。
正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关；
但不允许有浓重的苦味。
3、其他：
脱脂透明度较高，会稍微带些蓝色；
牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色。
牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；
牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。
4、香味牛奶：
最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。
这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广。
二、牛奶的物理性质
1、比重：
根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028－1.034。
2、冰点：
牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。
乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。
牛奶中掺水1％，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入定粉、豆浆、CMC等使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。
3、酸度：
是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。
正常牛奶的pH值为6.5－6.7，乳腺炎乳低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。
（1）牛奶酸度的表示方法：
吉尔涅尔度（Thometdegrees）（0T）：
即以酚本为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗的。
正常牛奶的酸度为12－180T；
乳酸百分率
0.1NnaOH溶液的毫升数
乳酸（％）＝——————————————————×
100
被测牛奶的重量（克）
一般新鲜牛奶的乳酸百分率为0.11－0.17％。
（2）牛奶酸度的来源：
自然酸度：
牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之；
其中来自蛋白质的约为3－50T，来CO2的约1－20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10－120T；
发酵酸度：
牛奶挤出后存放过程中，微生物作用，使乳糖分解为乳酸，人而酸度升高称之。
这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。
4、牛奶的其它物理性质：
沸点100.17℃，比热0.938千卡／Kg℃，粘度1.1－2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。
三、牛奶的化学成分及化学结构
1、概述：
牛奶的主要成分为水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成分为维生素、酶类、奁脂、色素、激素及生长因子、有机酸、气体和体细胞等。
60年代确定牛奶中的化学成分约250种；
现代科研揭示，牛奶是由约3000种化合物构成的混合物。
牛奶中除去水分和气体所剩余的物质称为乳干物质或乳总固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。
牛奶是一种组成复杂、结构有序、具有胶体溶液特征的生物营养溶液。
2、牛奶的主要成分
牛奶中各主要成分的含量因牛种和品种（遗传因素）、年龄和胎次、泌乳阶段和季节、饲养管理条件、产奶水平和挤奶技术，以及奶牛的个体特征和健康善等有相当的差别。
近期上海地区牛奶的成分含量见表1。
表1牛奶的主要化学成分含量（％）
平均值
变化幅度
水
88.3
8.5.－89.5
总固形物
11.7
10.5－14.5
脂肪
3.3
2.5－5.2
蛋白质
3.0
2.6－4.0
乳糖
4.6
3．6－5.5
矿物质
0.8
0.6－0.9
乳脂肪是牛奶及乳制品中最重要的成分之一。
化含热能高，又含有一定数量的必需脂肪酸，且是维生素A、D、E、K的载体；
与乳制品的组织结构、状态和风味有密切关系。
乳蛋白质含量是牛奶最重要的质量指标之一；
对于制造干酷和酸奶等乳制品的原料奶尤其重要；
国家规定，只有蛋白质含量≥1％的饮品才允许称为含乳饮料。
乳蛋白质可分为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、球蛋白和脂球膜蛋白等，酶类的化学本质亦是。
牛奶中的酶有来母牛乳腺组织、血浆及白细胞的，称为原生酶；
有来自微生物代谢产物的，称为细菌酶。
有几种酶被用来控制和检验牛奶质量；
最重要的有过氧化氢酶、酌酸酶和解脂酶等。
牛奶中的酶对牛奶加工和乳品保存等方面都有影响。
乳糖仅存在于哺乳动物的乳中。
1g乳糖在机体内释放热能16.7KJ，乳糖约占牛奶总热量的25－30％。
它还有促进Ca、P等吸收，以及参与机体组成和细胞活动等功能。
据报道，85－92％成年黄种人肠乳糖酶活性甚低，食用含多量乳糖的牛奶后，会出现腹胀、、胙疼甚至腹泻等现象，称为乳糖不耐受症（Lactoseintolerance）。
科技人员已研制出低乳糖牛奶和发酵乳制品等产品来满足这部分人享用牛奶。
牛奶中含有多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2，烟酸，维生素B6、B12，泛酸、叶酸、生物素和维生素C等。
牛奶中含量超过0.01%的矿物元素称常量元素或宏量元素，如钠（Na）捈兀↘）、氯（CL）、钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、硫（S）等；
微量元素有铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）、钴（Co）、铬（Cr）、钼（Mo）、碘（I）、氟（F）、镍（Ni）、钒（V）、硅（Si）、锡（Sn）等。
年奶中维生素和矿物元素的含量随牛的品种、遗传、环境、季节、饲料和饮水、放牧土地、饲料添加剂和牛奶被加工的条件等因素的影响而变化。
3、牛奶的化学结构
化学上把物质以很小颗粒分散到别一种物质中去时，被分散的物质称为分散质，如牛奶中的乳糖和无机盐等，把接纳分散质的物质称分散剂，如水。
由分散质和分散剂组成的混合体系称为分散系。
牛奶是由四种分散系组成的混合物：
（1）粗分散系（粒子直径50－100nm的蛋白质等固体微粒构成的悬浊液）；
（2）胶体溶液（细分散系，粒子直径1－100nm）；
（3）分子溶液（4）离子溶液。
四、牛奶中的微生物和体细胞
1、牛奶在牧场被细菌污染情况
牛奶在离开乳房前即被细菌污染；
因为乳头管和乳池等管腔是与外蚧相通的。
但这些菌一般无大害，县数量不多（临床型乳腺炎奶则另当别论）。
挤奶过程和贮运过程牛奶极易遭污染。
许多报道（如1991年上海第十一牧场调查等）认为，与牛奶相接触的各种容器表面不清洁引起污染一般大于乳房内污染。
我国国家标准GB5408－85允许特级、一级和二级生鲜牛乳为1ml分别含菌50万、100万和200万个。
市售消毒奶允许含菌3万个。
但不得检出致病菌。
法国对生奶质量标准规定，每ml菌数＜6万个，评3分，6－30万个和＞30万个分别评2分和1分；
按质论价。
加拿大标准规定，生奶每ml细菌数在15万个以下。
乳头管中常集有较多细菌，开始挤奶时大部分被冲出，故挤奶操作规程常规定，每个乳区的第1－3把奶挤入专门的杯中（不混入贮奶缸），这样做既减少生奶中细菌数，又便于检出带凝块、絮条等异常奶；
并且最初几把奶的含脂率远低于后来挤出的奶。
手工挤奶，细菌可从工人、牛体饲料、地面粪尿等周围环境和空气进入牛奶。
用挤奶机挤奶尤其是挤奶台或管道式挤奶，可减少污染源。
但挤奶设备不洁，牛奶中将会进入大量的细菌。
牛奶挤出后应尽快使其冷却至4－0℃，这样可抑制牛奶中的微生物生长，极大地改善牛奶的各项质量指标。
如据测定，刚挤出的奶每ml含菌4万个，贮于5℃24小时后达9万个，若贮于10℃和15℃24小时，则分别达18万个和450万个。
2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数
乳腺炎和隐性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极大影响。
可引发乳腺炎的病原菌有百余种，但90－95％由金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起。
据报道，1984年美国临床型乳腺炎月发病率1－2％，用CMT检查隐性乳腺炎头阳性率40－50％，乳区阳性率20－25％。
1988年上海市牛奶公司成乳牛临床乳腺炎月头资发病率约14％，对502头奶牛用SMT检查隐性乳腺炎，头阳性率64.67％，乳区阳性率34.91％，看来，隐性乳腺炎的发病率比临床型的高得多，前者对生产奶量和乳质的影响不容忽视。
隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：
乳糖比原成分降低5－20％，酪蛋白降6－18％，乳脂和总固体分别降低5－12％和3－12％，Ca、P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量1.4％，免疫球蛋白、脂酶和C1含量有所增高，牛奶的热稳定性下降。
牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的0－7％（也有人报道可多达25％）。
当乳腺组织受细菌感染时，通过机体的免疫系统，白细胞在此处积聚，该乳区分泼的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用专门的体细胞荧光显微自动测定仪迅速测定，目前公认该技术正确性甚高，已被广泛应用。
我们可以根据牛奶中的体细胞数（SomaticCellCount，简写SCC）来判断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏（参见表2）
表2乳中体细胞数与乳腺受感染情况及奶损失的关系
总乳样体细胞数（×
1000ml）
受感染的乳区（％）
奶损失的百分比（％）
200
6
500
16
1000
32
18
1500
48
29
摘自Eberhartet.al.（1982）
WellS,SJ（1998）等提出，并被许多学者认可，当今美国的牛奶质量以总乳样体细胞数（大贮缸奶体细胞数bulktandsomaticcellcount，简写BTSCC，有时也用pooledmilkSCC）为衡量指标，近年来在美国、法国、德国、瑞典、荷兰和英国等国在此领域内展开了许多研究。
3、牛奶中的微生物
（1）种类：
存在于牛奶中的主要微生物为：
1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；
2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；
3）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量。
（2）牛奶中的病原微生物
牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范。
（3）牛奶中微生物的来源：
1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多；
2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛；
3）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方；
4）挤奶用具和装
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