函授食品添加剂试卷(答案)Word格式文档下载.doc

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1）食品添加剂使用的意义是什么？

有利于食品的保藏和运输

改善和提高食品色、香、味等感官指标

保持和提高食品的花色品种

有利于食品的工业化生产

满足不同人群的需要

2）食品添加剂的发展趋势是什么？

开发以天然产物或食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用

开发研制高效、多功能添加剂产品

复配型添加剂的研究利用及其规范管理

扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂

高纯度化学合成制品。

3）食品添加剂使用的基本原则是什么？

不应对消费者产生任何健康危害；

不应掩盖食品的腐败变质；

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂；

有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值；

在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

食品工业助剂在制品最后成品之前应除去，有规定限量的除外；

所选择食品添加剂应符合相应标准。

4）在不同的食品中如何确定添加剂的最大使用量？

JECFA推荐的食品添加剂最大使用量（DBM预算法）

食品添加剂最大使用量=40×

ADI；

加工食品中添加剂的最大使用量=80×

少数加工食品的添加剂使用量=160×

个别加工食品中的添加剂使用量=320×

ADI

5）不同地方的食品添加剂定义的差别是什么？

中国：

日本：

通过添加、混合、渗透或其他手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质；

美国：

由于生产、加工、贮藏和包装而存在于食品中的物质或物质混合物，而不是基本的食品成分。

（有意添加剂，无意添加剂）

欧盟：

为实现加工或处理的技术目的而使用的物质。

6）新型食品添加剂如何申报审批？

3）论述（25分）食品添加剂在食品配方设计的作用有什么？

答案要点：

a、主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。

这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。

主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。

配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。

b、调色设计

调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。

在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。

食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。

食品色泽的成因主要来源于两个方面：

一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。

通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。

c、调香设计

调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。

香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。

食品中的香气有：

果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。

食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超出天然食品的风味。

在食品的生产过程中，往往需要添加适量的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。

d、调味设计

调味设计是配方设计的重要组成部分之一。

食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。

食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。

从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进人消化道所引起的一系列感觉。

各种食品都有其特殊的味道。

味道包括基本味与辅助味。

基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；

辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。

有人将辣味也作为基本味。

食品中加人一定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。

调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。

其中苦味剂应用很少，咸味剂（一般使用食盐）我国并不作为食品添加剂管理；

前三种的调味剂使用较多。

食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，产生出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。

通过科学的配制，将产品独特的滋味微妙地表现出来，以满足人们的口味和爱好。

e、品质改良设计

品质改良设计是在主体骨架的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。

品质改良剂的名称是10年前的“历史遗留”叫法，随着食品添加剂的发展，原来国标GB2760-86上的这一栏已分成面粉处理剂、水分保持剂两大类，品质改良剂中还有些品种划人增稠剂等类食品添加剂的范围。

品质改良设计就是通过多类食品添加剂的复配作用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能和品质要求。

f、防腐保鲜设计

食品配方设计在经过主体骨架设计、品质改良设计、色香味设计之后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。

但是，这样的产品可能保质期短，不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计—防腐保鲜设计。

食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。

通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。

前两种都是微生物作用的结果。

防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。

防腐是针对有害微生物的，保鲜是针对食品本身品质。

g、功能性设计

功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能，成为功能性食品。

按其科技含量分类，第一代产品主要是强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。

食品是人类赖以生存的物质基础，人们对食品的要求随着生活水平的提高而越来越高。

人们在能够吃饱以后，便要求吃得好。

要吃得好，首先必须使食品有营养。

根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。

一般食品通常只具有提供营养、感官享受等基础功用。

在此基础上，经特殊的设计、加工，含有与人体防御、人体节律调整、防止疾病、恢复健康和抗衰老等有关的生理功能因子（或称功效成分、有效成分），因而能调节人体生理机能的，但不以治疗疾病为目的的食品，国际上称为“功能食品”或“保健食品”。