蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究Word下载.doc
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醋酸菌接种量0.5%，发酵温度34℃，初始酒精度2.0%；
蜂蜜柑橘果醋饮料最佳配方为：
蜂蜜柑橘醋7%，柑橘汁20%，蜂蜜1.5%，蔗糖1.5%。
调配的蜂蜜柑橘果醋饮料颜色橙黄或棕黄，酸甜爽口，具有天然的柑橘香气和蜂蜜香味。
关键词：
蜂蜜柑橘醋；
酒精发酵；
醋酸发酵；
果醋饮料；
生产工艺
StudyonProcessingTechnologyofHoney-orangeFruitVinegarDrink
LouMing，MaCheng-jin，HuangQun，ChenKai，YuanMei
（InstituteofFoodScience，JishouUniversity，Jishou416000，China）
Abstract：
Usingorangejuiceasmaterial,andaddingacertainamountofhoney,honey-orangefruitvinegarwasdevelopedbyliquidfermentation.Thetechnologyparametersandtherecipeofhoney-orangefruitvinegarwereoptimizedbysinglefactortestandorthogonalexperiment.Theresultsindicatedthattheoptimaltechnicalconditionsofalcoholicfermentationare:
sugarcontentoforangejuice18%,amountofyeast0.10%,fermentationtemperature27℃;
andtheseofaceticacidfermentationare:
aceticacidbacteria0.5%,theinitialalcohol2.0%,fermentationtemperature34℃.Thebestrecipeofhoney-orangefruitvinegardrinkare:
honey-orangevinegar7%,orangejuice20%,honey1.5%andsugar1.5%.Themixedhoney-orangefruitvinegarbeveragewithsmellsofnaturalorangefragranceandhoneyandorange-yellowcolouristastyandrefreshing.
Keywords：
honey-orangevinegar;
alcoholicfermentation;
aceticacidfermentation;
fruitvinegardrink;
processingtechnology
果醋作为新型发酵饮品，兼有酿造醋和水果的营养成分、保健功能及风味，集营养食疗保健为一体，成为当今世界的热门产品之一，也是饮料研究的热点之一[1-3]。
我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件[4-5]。
柑橘含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素，特别是维生素C含量较其他水果高[6]，是世界第一大水果，也是我国产量最高的水果之一，但由于加工业跟不上种植业的发展，很多水果出现销售难的局面。
其加工仅占10%，主要加工产品为橘片罐头等，深加工产品种类较少，对于柑橘果醋的研究鲜见报道[7-8]。
本研究以柑橘汁为主要原料，添加一定量的蜂蜜，经液态发酵酿造果醋饮料，探讨蜂蜜柑橘果醋生产工艺及饮料配方。
蜂蜜柑橘果醋饮料的研制不仅能扩大酿醋资源范围，而且产品附加值高，市场前景看好，相对于普通的柑橘醋饮料更别具风味，可满足不同消费者的需要，对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。
1材料与方法
1.1材料
柑橘（湖南省湘西自治州产）；
蜂蜜（浓度：
42°
Be′，湖南省明园蜂业有限公司）；
果浆酶（活力：
1600AU/mL，裕立宝生物科技）；
酿酒活性干酵母（广东丹宝利酵母有限公司）；
醋酸菌（沪酿1.01，上海迪发生物制品有限公司）；
无水乙醇、氢氧化钠、柠檬酸等均为AR级。
1.2实验仪器
JYL-360型料理机，LXJ-IIB低速大容量多管离心机，LDZX-40AI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，SPX-250B-Z型生化培养箱，THZ-82A型水浴恒温振荡器，VS-1300L-U型洁净工作台，WYT手持式糖量计，dA5103N精密电子天平。
1.3测定方法
总酸（以醋酸计）：
酸碱滴定法（GB/T5009.41-2003）；
酒精度：
蒸馏法（GB/T10345.3-89）；
糖度：
手持式糖量计（GB/T12295－1990）；
氨基态氮：
双指示剂甲醛滴定法（GB/T12143.2-893）；
细菌总数：
平板活菌计数（GB/T18204.9-2000）；
大肠菌群：
乳糖胆盐发酵法（GB/T4789.3-2008）。
1.4生产工艺及操作要点
1.4.1活性干酵母活化
称取实验用量活性干酵母，2%的糖水35~40℃复水15~20min后，置于28~34℃活化1~2h至大量气泡产生。
1.4.2工艺流程（活化的活性干酵母）
↓
蜂蜜
↓
↑
醋酸菌
新鲜柑橘→分选、清洗→剥皮→榨汁→酶解→过滤→糖度调整→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→
陈酿→过滤→调配→杀菌→成品
1.4.3操作要点
柑橘汁制备：
新鲜柑橘分选、清洗、剥皮去籽、榨汁、加果浆酶（果浆酶添加量为0.5%，40℃下处理2h）处理、过滤即得柑橘汁。
糖度调整：
加入蜂蜜调整柑橘汁糖度至14%～18%，90℃灭菌10min，冷却至34℃。
酒精发酵：
加入柠檬酸调节糖化醪PH值至4.0，加入适量经活化的活性干酵母，于一定温度下酒精发酵3～5d，至糖度不变结束酒精发酵。
醋酸发酵：
向酒精发酵醪中加入一定量醋酸菌，调节PH及通风量等条件，置于培养箱进行醋酸发酵10d左右，至酸度不变即完成醋酸发酵。
陈酿、过滤：
完成醋酸发酵的果醋加入2％的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿一个月。
用硅藻土做过滤介质对醋醅进行过滤澄清。
调配：
添加果汁、蜂蜜、蔗糖等辅料进行果醋饮料调配。
杀菌、检测：
封盖后果醋饮料于85℃灭菌30min，冷却后对果醋饮料进行相关检测。
1.5感官评分方法
采用“双盲法”进行感官检验评分。
评分人数共10人，评判员对样品的特性和嗜好程度进行评定，评分标准为色泽与体态（20分）、香味（15分）、口感（65分）共100分，如表1所示。
评定结果取10人评分平均值。
表1蜂蜜柑橘果醋饮料感官评定标准
Table1Sensoryevaluationstandardsofhoney-orangefruitvinegardrink
项目
评分规则
色泽与体态（20分）
A.橙黄或棕黄有光泽，无悬浮物，无霉花浮膜，无分层现象（16～20分）；
B.深黄稍有光泽，无悬浮物，无霉花浮膜，无分层现象（11～15分）；
C.淡黄稍有光泽，有少量悬浮物，稍有浮膜，分层现象不明显（6～10分）；
D.基本无色，浑浊，霉花浮膜明显，分层现象明显（0～5分）。
香味（15分）
A.明显的天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香（11～15分）；
B.天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香不明显（6～10分）；
C.基本没有醋香和柑橘香味（0～5分）。
口感（65分）
A.口味纯正、酸味柔和，入口绵甜（40～65分）；
B.口味较纯正，酸味较柔和，入口较甜（20～39分）；
C.口味不纯正，有较强的醋味、不柔和，无甜味（0～19分）。
2结果与讨论
2.1酒精发酵单因素试验
2.1.1初始糖度及发酵温度对酒精发酵的影响
经活化后的酿酒活性干酵母最适产酒温度为27～33℃。
实验选用27℃、30℃、33℃共3个不同的温度参数对原料液进行酒精发酵，恒温培养箱培养，酵母接种量为0.10%，根据试验结果确定最佳糖度范围，其酒精度随初始糖度的变化情况见表2、图1。
表2不同发酵温度条件下产酒量随初始糖度的变化
Table2Effectsofalcoholproductionwithchangesoftheinitialsugarcontentandfermentationtemperature
初始糖度（%）
产酒量（%）
27℃
30℃
33℃
10
3.0
12
4.0
4.5
5.0
14
6.0
16
6.5
7.0
18
8.0
9.0
图1不同发酵温度条件下产酒量随初始糖度的变化
Fig.1Effectsofalcoholproductionwithchangesoftheinitialsugarcontentandfermentationtemperature
1
2
3
4
5
6
7
8
9
初始糖度/%
产酒量/%
由图1可知，在27～33℃的温度变化范围中，产生的酒精量随初始糖度增加而增大，经酒精发酵后最低酒精量3.0%，最高酒精量9.0%。
初始糖度越高，产生的酒精量越大。
酒精在醋酸菌的作用下即被氧化生成醋，因此，为提高醋产量，选取实验糖度范围为14%～18%。
2.1.2酵母接种量对酒精发酵的影响
实验设计了0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%共5个菌种添加量进行酒精发酵，糖度12%，发酵温度30℃，恒温培养，测定其酒精度随接种量的变化情况，根据实验结果确定酵母接种量范围，
实验结果见表3、图2。
表3不同酵母接种量对产生酒精的影响
Table3Effectsofdifferentinoculationsizesofyeastsonalcoholproduction
接种量（%）
不同发酵时间后的糖度值/%（初始糖度：
12%）
24h
48h
36h
0.05
5.0
0.10
0.15
4.0
0.20
0.25
图2不同酵母接种量对产酒的影响
Fig.2Effectsofdifferentinoculationsizesofyeasts
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