食品感官评价答案Word文档格式.docx

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听觉 

触觉 

嗅觉 

味觉；

温度觉 

痛觉 

疲劳觉 

3、酸味 

甜味 

苦味 

咸味；

舌尖 

舌后部 

舌的两侧 

4、检验室 

样品制备室 

办公室 

5、器皿 

编号 

样品的摆放顺序 

6、两个或两个以上 

评价员 

7、简单描述性检验法 

定量描述性检验法

二、名词解释（本题共10小题，每题3分，共30分）

1、感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。

2、是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

3、各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。

4、当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。

5、主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。

6、指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。

7、应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。

8、在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。

要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。

9、是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

10、评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。

三、判断对错（本题共5小题，每题2分，共10分） 

1、√2、×

3、×

4、×

5、×

四、简答题（本题共6小题，每题5分，共30分）

1、答：

1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。

2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。

感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。

3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。

4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。

5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。

7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。

2、答：

以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。

具体试验方法：

把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。

在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。

3、答：

要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。

在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。

它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。

它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。

由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。

尤其用于评价新产品。

4、答：

由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理的变化非常敏感。

另外，它还有以下几个特征：

1）、一种感官只能接受和识别一种刺激。

2）、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

3）、某种刺激连续地施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。

4）、心理作用对感官识别刺激有影响。

5）、不同感官在接受信息时，会相互影响。

答：

味觉的产生过程是可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。

5、答：

所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。

样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。

可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。

用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。

用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字幕等）进行编号。

同次试验中所用编号位数应相同。

同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。

6、答：

对感官鉴评人员进行品评训练可以起到以下几方面的作用：

1）、提高和稳定感官鉴评鉴评人员的感官灵敏度。

2）、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。

3）、降低外界因素对鉴评结果的影响。

经过训练后，感官鉴评人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官鉴评中。