中式面点师五级复习资料Word文档下载推荐.docx

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A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精

9．糯米又称（D），主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米B、粳米C、机米D、江米

10．成本系数是指（B）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本

11．当磁场内的（D）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再

加热锅内食物。

A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线

12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和（A），固容易腐败变质。

A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐

13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是（B）。

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

14．（D）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松

15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

16．莜麦以山西、（B）一带食用较多。

A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北

17．圆酥的剂子宜用（C）的方法。

A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂

18．膳食中缺钙，可患（A）。

A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

19．元宵采用（D）的上馅方法。

A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法

20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

21．整齐式装盘，要求点心成品（A）。

A、形状统一、排列整齐B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐

22．白酒中所含的（C）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯

23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退

24．面点间员工必须持有（B），卫生培训合格证。

A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证

25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（A）煮熟粽子。

A、中火B、大火C、小火D、旺火

26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（D）。

A、没有醒面B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透

27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:

（C）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

28．煮东西时要根据（A）掌握加水次数。

A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料

29．玉米面蒸饺需用旺火蒸（B）。

A、半个小时B、15～20分钟C、10分钟D、50分钟

30．在（B）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

31．花生粘一般用（A）方法装盘。

A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式

32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯（C）的原因。

A、太软B、太硬C、泻油D、太粘

33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D）的形式确定下来。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

34．从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

35．下列不属于常用储物盆的是（B）。

A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆

36．职业道德是人们在特定的（B）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动

37．下列不属于常用的上馅方法的是（B）。

A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法

38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

39．在烹调操作中，应该用（C）试口味。

A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子

40．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/Kg。

A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1

41．先用部分水将面粉（B），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热

42．切的特点是规格一致（B）。

A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下

43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为（C）。

A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米

44．人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水

45．将面杖擦干净，不应有（B）粘连在面杖表面。

A、油污B、面糊C、水D、霉

46．新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

47．用矾、碱、盐调制面坯，先将（B）用刀拍成细末。

A、碱B、矾C、盐D、小苏打

48．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（C）。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

49．（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

50．三鲜馅拌馅时要注意，（A）加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅

51．面点间食品存放必须做到（C），成品与半成品分开。

A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开

52．揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（B）左右。

A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟

53．将面坯擀成薄片抹上（D），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。

A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅

54．（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

55．男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（C）。

A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净

56．不属于常用衡器的是（D）。

A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤

57．（A）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法

58．水调面坯一般是指面粉加（B）调制的面坯。

A、面浆B、水C、油D、汤

59．面点操作间应干净，明亮，空气畅通（C）。

A、无污物B、摆放整齐C、无异味D、有次序

60．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（B）的水。

A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃

61．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（C）为好。

A、1：

2B、2：

1C、3：

7D、5：

5

62．下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

63．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B）。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

64．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（D）、色泽较暗。

A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯

65．（A）中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。

A、鸡肉馅B、鱼肉馅C、猪肉馅D、羊肉馅

66．为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

67．肉馅的刀工基本要求是要（B）。

A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝

68．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，（C）。

A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红

69．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）

A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体

70．每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。

A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物

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71．卷的特点是可卷出各式（B）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖

72．化学膨松面坯的组织结构呈（C）。

A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状

73．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

74．玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的30％。

A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚

75．蟑螂在－5℃下（D）即可被冻死。

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟

76．煮锅内的水（A）。

A、必须充足B、4成满C、五成满D、3成满

77．不需要中间宿主的寄生虫是（D）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫

78．下列设备中工作时需有人值守的是（D）。

A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱

79．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（C）。

A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零

80．货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

81．用（D）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性

82．中国居民膳食宝塔的第三层是：

A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

83．标准粉适宜作（B）等食品。

A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包

84．原料（C）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

85．在蒸箱将制品成熟后，先（D）蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。

A、无压力时B、内大于外时C、外大于内时D、一致

86．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（D）。

装盘。

A、蒸B、煮C、烙D、熟制

87．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（C），滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色

88．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（D）标准。