西式面点师国家职业技能标准Word文档格式.docx

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具有一定的空间感和形体知觉；

手指、手臂灵活，动作协调。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：

初级不少于200标准学时；

中级不少于200标准学时；

高级不少于220标准学时；

技师不少于250标准学时；

高级技师不少于250标准学时。

1.7.2培训教师

培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；

培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；

培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地设备

满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。

鉴定要求1.8

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。

（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

鉴定方式1.8.3

分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考试考评员与考生的配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；

技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5，且不少于3名考评员；

综合评审委员不少于5人。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间不少于90min。

技能操作考核时间：

初级不少于90min，中级不少于90min，高级不少于120min，技师不少于120min，高级技师不少于120min；

综合评审时间不少于10min。

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教师进行；

技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）尊师爱徒，团结协作。

（4）积极进取，开拓创新。

（5）遵纪守法，讲究公德。

2.2基础知识

2.2.1西式面点概述

（1）西式面点概念。

（2）西式面点发展概述。

2.2.2原料知识

（1）主要原料。

（2）辅助原料。

（3）原料保管知识。

（4）原料品质鉴定知识。

2.2.3成本核算知识

）点心成本计算方法。

1（．

（2）点心价格制定方法。

2.2.4常用英文词汇

（1）原料、辅料英文名称。

（2）常用设备工具英文名称。

2.2.5安全生产知识

（1）安全用电知识。

（2）防火防爆知识。

（3）设备、工具安全使用知识。

2.2.6相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。

（2）《中华人民共和国食品卫生法》相关知识。

（3）其他卫生安全管理制度。

3.工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级级别的要求。

3.1初级

职业功能工作内容技能要求相关知识

1．混酥面团主要原料的种类能按配方对混酥面团进1．和工艺性能

（一）面团调行配料2．混酥面团原料配料的方法能按操作工艺调制混酥2制．与要求类面团．计量设备的使用方法3混酥类一、糕点制作．制作生坯的工具、模具的11．能制作塔类生坯种类、用途和使用保养知识．能制作排类生坯2

（二）生坯成

．混酥类生坯成型的基本手型3．能制作派类生坯2法．能制作饼干类生坯4．

．烤箱的性能、使用与保能用烤箱成熟塔类生知能用烤箱成熟排类生．混酥类点心成熟的工艺（三）混酥能用烤箱成熟派类生心成能用烤箱成熟饼干类．混酥类点心成熟的注意

能按软质面包配方配能按程序搅拌软质面．搅拌设备的使用方

（一）面团面．直接发酵法的发酵原能运用直接发酵法饧．软质面包发酵知

软质面包面

二面包．能制作软质面包生．软质面包生坯成型手

（二）生坯能使用饧发设备饧发．饧法箱的使用方型（发酵质面包生．软质发酵面包烘焙知

能运用烤箱成熟软质．面包成熟方法和注意事（三）面包．油炸锅的使用方能运用油炸锅成熟软．软质面包成熟的鉴定方面能按海绵蛋糕配方配能按油脂蛋糕配方配．蛋糕的分能用全蛋搅拌法搅拌

（一）面糊．搅拌机的使用方绵蛋糕面．调制蛋糕面糊的工艺方能用油糖搅拌法搅拌蛋糕三脂蛋糕面作与装能用模具制作海绵蛋

（二）生坯生制作蛋糕的模具种类和用能用模具制作油脂蛋生坯

能运用烤箱成熟海绵（三）蛋糕．蛋糕成熟的鉴定方

能运用烤箱成熟油脂．蛋糕烘焙知

（一）果冻．能按果冻配方配．凝固剂的种类、性

．凝固剂的使用方．能煮制果冻

．冰箱的使用方

（二）果冻能运用模具盛装果冻．果冻成型的工艺方法和果冻四能运用冰箱冷藏果冻意事冻制（三）果冻．能切配水．水果的选用方

能用水果点缀装饰果．水果的切配方饰

3.2中级

工作内职业技能要求相关知识功能容1．能按清酥面团配方进行配料1．清酥面团主要原料的种类和工艺面

（一）2．能搅拌冷水面团性能团调制2．．能对油脂进行整形冷水面团的调制方法及注意事项3一、1清酥．能用冷水面团包裹油脂生

（二）1．清酥面团的起酥原理．能擀制、折叠清酥面团类糕22．清酥面团的成型方法坯成型．能制作清酥类点心生坯点制3作清（三）1．能设置清酥类点心烘烤温度清酥类点心成熟的注意事项酥点心．能运用烤箱成熟清酥类点心2成熟

（一）团调制二、面包制作

（二）坯成型

1．能按硬质、脆皮面包配方配料．能按程序搅拌硬质、脆皮面2面包面团3．能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团

1．2．3．

硬质、脆皮面包的原料要求硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法二次发酵法的工艺方法和注意事项

1．能制作不同形状硬质、脆皮生面包生坯．能用饧发设备发酵硬质、脆2皮面包生坯

1．硬质、2．硬质、

脆皮面包生坯成型的手法脆皮面包发酵的注意事项

（三）面1．能用烤箱成熟硬质面包硬质、脆皮面包的成熟原理2．能用烤箱成熟脆皮面包包成熟

．能用分蛋法搅拌威风蛋糕面1糊

（一）蛋1．分蛋法搅法的工艺方法糕坯制2．能用模具成型威风蛋糕生坯2．卷筒蛋糕的卷制方法作．能用烤箱成熟威风蛋糕3．能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕4三、1．能将蛋糕坯分层蛋糕2．能打发奶油和植脂鲜奶油

（二）裱1、奶油、植脂鲜奶打发方法制作抹面的工艺方法和注．2蛋糕夹层、花蛋糕3．能用打发奶油夹层、抹面与装意事项．能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面4饰抹面1（三）裱．裱花蛋糕的裱挤手法1．能裱挤花纹2花蛋糕．美学色彩的基础知识2．能裱挤图案裱制3．裱花蛋糕的构思、布局知识四、1．泡芙的一般配料知识

（一）面1．能按泡芙配方配料泡芙面糊烫制的工艺方法和注意2泡芙．．能烫制泡芙面糊2糊制作事项制作

（二）坯成型（三）坯成熟

生1．能挤制泡芙面糊2．能裱制泡芙面糊生1．能用烤箱成熟泡芙面糊．能用油炸锅成熟泡芙面糊2

泡芙成型的注意事项泡芙成熟的工艺方法和注意事项

（四）芙装饰

（一）冻调制五、

（二）果冻冻成型乳冻制作（三）冻装饰

．能用植脂鲜奶油、果酱对泡1泡芙夹馅．能用巧克力、糖粉对泡芙表2面装饰1．能按乳冻配方配料乳

泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项乳冻调制的工艺方法和注意事项

2．能调制乳冻液．能用模具盛装乳冻液乳12．能用冰箱冷藏乳冻液．能用巧克力装饰乳冻乳12．能用鲜奶油装饰乳冻

乳冻成型的注意事项乳冻装饰的工艺

高级3.3

职业功能

工作内容1

技能要求能用双煮法调制巧克．1．巧克力的基础知识