烘焙理论知识培训面包问题答案.docx
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烘焙理论知识培训面包问题答案
一、面包问题答案：
1．鲜酵母和干酵母有什么区别？
答：
鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温0—5℃下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。
干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。
2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？
答：
高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。
高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用（糖含量在8%以下也能使用）。
低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用，其效果更为理想。
3．什么是面包直接法、中种法？
区别在什么地方？
答：
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法。
是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟，产品体积最大。
但工艺较复杂，耗时长。
4．快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
答：
因快速法基本发酵时间短，甚至省略基本发酵，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
5．氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
答：
因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，而一般的面包改良剂都具备这两种特性。
6．做面包时能不能几种改良剂一起用？
答：
改良剂里很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，相当于有些原料用量增大。
这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。
譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出现很大幅度的收缩现象，有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。
7．面包制作中糖的用量应在多少？
答：
根据制作不同种类的面包，糖的用量可在0-25%的范围内。
硬面包不用加糖；咸面包里放4-8%；餐包、主食包约10-14%；甜面包中16-20%。
8．为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？
答：
因为盐会抑制酵母的生长，增加面筋韧性，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗，降低面团搅拌的摩擦升温。
9．夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
答：
因为夏天天气热、温度高，搅拌时应该用冰水和冰粒来降低面团温度过。
如果用冰粒应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
10．卧式和面机和立式和面机有何区别？
答：
卧式和面机因其搅拌速度慢及作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面的方式帮助面筋的结合并扩展。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接面筋在搅拌中充分扩展。
11．面团搅拌后，为什么表面会出水？
答：
水分加入过量、面粉蛋白质含量低，面筋不足、面粉生产后，未经过氧化期立即使用（后熟期不到）以及搅拌过度，均匀令面团保水性降低，面团出现表面出水现象。
12．面团搅拌后，理想温度是多少？
答：
直接法面团搅拌好后，理想的温度应该在26-28℃最为适宜。
中种面团的搅拌，面团温度在23-25℃为好；快速法面团温度在29-30℃为好。
13．怎么掌握面团温度？
用什么方法算出和面的水温？
答：
可以用冰水和冰粒调整面团温度。
计算和面的水温可按下面的方法算：
水温=温度常数-（面粉温度+室内温度）/2
其中温度常数下表查得，室内温度为搅拌机所在的室内温度
面团温度
23
24
25
26
27
28
29
30
温度常数
35
37
39
41
43
45
47
49
14．醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少为宜？
答：
最后醒发阶段，醒发房和醒发柜的温度应该控制36-38℃之间，相对温度应该掌所在75-85℃之间。
15．面包醒发制一定程度时为什么保气能力差出现很多气泡和塌架？
答：
这两个问题主要有以下几个原因？
1、面粉的面筋差，面粉的质量有问题。
2、搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。
3、改良剂用量不够或改良剂质量有问题。
4、发酵房或发酵箱的湿度太大。
5、醒发后期过度震动。
16．面包烘烤前扫蛋水，烘烤后为什么还光亮不足？
答：
面包醒发好后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后表面缺乏光泽。
17．面包烘烤后，为什么会下塌？
答：
原因有以下几方面：
A、醒发过度；B、烘烤不足；C、面团操作时已经老化；D、面粉筋性太弱；E、操作时没有经过必要的排气。
均会令面包烘烤后塌。
18．吐司面包烘烤出炉后，为什么会收腰？
答：
原因有以下几方面：
A、面筋度太强；B、面团的份量不足、体积太大；C、成型时面筋松驰不足及成型过紧；D、烘烤后未有及时脱模，均会导致收缩。
19．面包烘烤后，为何表皮有大气泡的现象？
答：
原因有以下几方面：
1、食盐的用量不够；2、压面次数太多或搅拌时间过长面粉的品质太差，发酵箱的湿度太高，令表面产生糊化现象，故烘烤后表面容易形成气泡。
20．醒发不足面包成品有什么现象？
答：
烘烤出来的产品会出现体积小，表面会出现有裂痕，组织过密，容易硬和弹性差的现象。
21．面包烘烤好后，表皮比较厚是什么原因？
答：
原因有以下几方面：
配方中的糖、油、奶粉用量不够；醒发柜的温度不足或太大：
烘烤不适当。
22．烤出来的面包表皮颜色太深是什么原因？
答：
原因有以下几方面：
1、炉内温度太高，特别是上火温度太高；
2、烘烤时间太久；
3、糖、奶粉的用量过多；
4、发酵不足。
23．面包内部组织不良是什么原因？
答：
原因有以下几方面：
面粉的筋度太差或是用面粉太新，水质不好或水份不足，搅拌不当，发酵时间过长等。
24．面包烤好后为什么面包边会凹入和收缩？
答：
原因有以下几方面：
面粉的筋性太强，改良剂的用量过多，最后醒发过头，烤盘和模具涂油太多。
25．面包烤好后，表面起皱是什么原因？
答：
原因有以下几方面：
面粉筋性太强，面包成型时，松驰不足，最后醒发阶段发酵过头，出炉后温度差过大，面团太软，均会使面团表面起皱。
26．为什么包装面包易发霉？
答：
面包出炉后，没有经过充分冷却，水份容易附于包装袋内，包装室的环境和条件差，均会令面包受细菌感染发霉。
27．甜面包在出炉后表皮有裂痕是为什么？
答：
没有盖的白吐司经常会出现这种情况，主要有以下两种原因：
（1）面团发酵不足，面筋不够柔软，用一次发酵或快速法常出现这种现象。
面筋弹性不好，面包在炉内急胀时表皮受力不均匀，故大量气体先把一边表皮胀裂，另一边就不裂开了。
若改用二次发酵法可避免这一现象。
（2）面粉的面筋质量较差或搅拌不足也会引起这一现象产生。
28．面包粉结块了，还能使用吗？
答：
做面包的专用粉，我们应该使用比较旧的面粉。
不要使用刚出厂的面粉，也叫做新粉，因为面粉在存放过程中发生自然氧化过程，把面粉的颜色变白，使面粉成熟，面筋强度加强。
可以使生产出来的面包体积增大包心更白。
但是面粉又是一种不易储存的物品，特别是在高温潮湿的天气，面粉很容易变质。
变质的面粉，面粉的蛋白质分解酶会将面粉的面筋降低，面筋的强度减弱；脂肪分解酶会使面粉变臭。
面粉结块是面粉变质的现象之一，如果面粉只是轻度结块，用筛子筛后还可使用。
但如果面粉已经变质，就不能使用了。
29．烤面包如何掌握，上火下火的温度又是多少？
答：
面包烘焙时，不同的品种，不同的体积，不同形状，不同的烤炉其烘烤的温度也各不相同，不能一概而论。
一般来说面包体积越大，成分越高，所要求的烘烤温度就越低，烘烤时间就越长。
例如甜面包重量75克烘烤的温度应该为180-200度最好还是要根据自己的烤炉来设定温度，烘烤时间约为10-12左右。
30．夏天用二次发酵法做面包，面种的发酵温度应如何控制才不易发酵过度？
答：
控制面种发酵程度的因素，首先是面团的温度，尤其是在夏天，更是要注意。
面团温度过高，酵母菌的生长繁殖速度过快时，面团容易发酵过度。
并且由于杂菌的生长，面团会产生很浓的酸味。
面种发酵时间越长，面团的温度应该越低，二次发酵法面种温度应控制在23-25度之间，灵活的运用酵母、盐、水、糖可以控制面团的温度及发酵速度，以达到想要达到目的。
31．面包入炉后没有急胀是什么原因？
答：
面包在烤箱内急速膨胀，称之为烘烤急胀。
面包在烤炉中的急胀可多可少，理想的烘烤急胀提供三分之一的面包体积。
影响面包急胀的因素很多，例如面粉的品质，面团的搅拌程度，面团和面包的发酵程度，配方，烤炉温度，面团的软硬度等都会影响面包在炉内的急胀。
32．面团搅拌时间过长，断了面筋怎么办？
答：
面团面筋被打断了，没有理想的补救方法，可以加入一定量的新面粉，同时加入同比例的原料，小心搅拌至面筋形成，然后马上使用；或者把该面团分成几块，作为面种分别加入到新的面团中。
33．制作面包搅拌面团时是不是奶油都在面团成团且有面筋形成后才加入。
为什么？
答：
搅拌面团时，什么时候加入油比较好，原则上应该是“油在水后面加入”如果过早加入油会使面粉蛋白质表面形成油膜，阻碍面粉蛋白质与水的结合，使面团水化速度降低，延长搅拌时间面团温度升高。
因此油脂应在面粉完全吸水成团后才加入比较好。
34．面团已发酵成烂棉花状，是否还可以做面包？
答：
这种现象属于面包发酵过度，不宜拿来直接做面包，但也不能浪费，还有使用价值。
可作为面再次搅拌成主面团，但要根据发酵过度的程度合理搭配。
这样面包品质不会有很大影响，而且面包风味更佳。
35．面包出炉后刷的光亮剂如何配比？
答:
通常面包所使用的光亮剂的配方比例为：
蛋100%糖30%沙拉油30%以上材料一起搅拌均匀即可。
36．为什么有时直接法做甜面包表皮会发皱？
答：
用直接法生产面包时由于面团的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气体胀力大，所以面包表皮很光滑。
出炉后，由于面筋弹性太好，表皮受力不均，所以冷却后表皮就变皱。
要解决问题应该增长面团的静置时间及面团的基本发酵时间。
37．有时面包当中是空的，但又能发的很高，是什么原因？
答：
如果是采用压面机生产面包，面团的加水量很少，因面团过硬而引起整形时面与面之间很难粘结，使生产的面包中间出现空洞现象。
为什么发的很高？
原因也是由于面团过硬，即使面包中间出现空的也不会塌下来。
如果遇到这种情况可增加水量，把面团搅拌的软一些或多压几次面，就可以避免这种现象。
38．烤出来的面包底大面小，什么原因？
答：
出现这种现象主要有如下原因：
（1）材料配方比例不当。
（2）面粉面筋太差、面粉太新或发酵时间太久。
（3）糖和水的用量过高。
（4）搅拌过度或发酵箱的湿度太大。
39．面包保鲜期不长的原因是什么？
答：
面粉的品质差，砂糖、油脂、水的用量不足，醒发不足，使用的改良剂和乳化保鲜剂效果差，产品保存环境差。
40．面包膨胀性差是何原因？
答：
1、糖、盐或油脂过多；2、搅拌不足；3、面团温度太高；4、环境温度太低；5、酵母用量少。
41．夏天做面包时发得太快，造成来不及做怎么办？
答：
首先控制好面团的温度，用冰水或冰块和面；其次，适当减少酵母的用量；此外还要控制好各环节的操作时间。
42．面团太粘手是什么原因？
答：
1、面粉太新或质量差；
2、水量过大；
3、油脂不足；
4、搅拌时间太长。
43．为何做出的面包组织粗糙？
答：
从原料上看主要是面粉质量，配方比率不当；工艺上搅拌不足或过度、发酵时间太长都会造成组织粗糙。
44．为何面包内部有大空洞？
答：
原因有以下几方面：
1、面粉面筋太强而松驰又不足；2、改良剂使用不当；3、整型时粘油或干粉撒得太多。
45．为何面包表皮颜色太浅，泛白？
答：
原因有以下几方面：
（1）糖、奶的用量不足；
（2）发酵时间过长；（3）烘烤时炉温度太低或时间不足。
46．烤出来的面包酸味重是什么原因？
答：
面包酸味重主要是因为面团温度太高，发酵、操作时间过长以及烘焙时间不足造成。
47．面包欠缺香味是什么原因？
答：
这是因为配方中奶、油脂、鸡蛋欠缺，此外用快速法做出来的面包也香味不
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