学校食堂各类食品验收要求文档格式.docx

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⑥看有无分层若有分层现象则很可能是掺假的混杂油；

⑦看油状取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水。

一闻：

即闻气味，不同品种的食用油虽然各有其独特气味，但都无酸臭异味。

一听：

即听声音，听食用油燃烧时的声音，燃烧正常无响声者，是合格产品。

一尝：

即尝味道，口感带酸味的油是不合格产品。

2.面粉

特一级面粉质量指标：

色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；

呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。

具有面粉的正常气味，无其他异味。

味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。

验收时要做到一看二闻三摸四尝。

看：

优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。

低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂质、有结块、手捏成团。

过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

闻：

手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。

微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

摸：

优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。

久而不散则为面粉水分过高。

尝：

取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。

微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

3.食盐

食盐质量指标：

白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。

4.油

酱油质量指标：

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

5. 

黄豆酱

黄豆酱质量指标：

红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽；

有酱香和酯香，无不良气味；

味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味；

粘稠适度，无杂质。

6.味精

味精质量指标：

无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。

7.鸡精

鸡精质量指标：

具有原、辅料混合加工后特有的色泽；

香味纯正，无不良气味；

具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；

形态可为粉状、小颗粒状或块状。

8.食糖

食糖质量指标：

颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜。

验收时要做到一看二闻三尝四摸。

白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明。

　闻：

用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。

　　尝：

白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；

绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大。

　　摸：

用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。

9.酵母

一级酵母质量指标：

淡黄色至淡黄棕色，具有酵母的特殊气味，无腐败、无异臭味，不发软，不粘手，无杂质异物。

10.醋

食醋质量指标：

具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。

验收时我们要区别一下真醋和假醋。

真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明，有光泽，有熏香、脂香或醇香；

酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；

浓度适当，无沉淀。

　假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲眼睛，无香味；

口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。

我们可从以下几方面鉴别其质量：

①是看包装上是否有QS标志；

②是看颜色，食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色、红棕色或黑莹色；

③是闻香味，优质醋具有酸味芳香，没有其他气味；

④是尝味道，优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。

11.麻油

麻油质量指标：

一般呈橙黄至棕黄色，具有芝麻油固有的气味和滋味，无异味，油色允许变深，但不得有析出物。

12.料酒

料酒质量指标：

浅琥珀色或红褐色的透明液体；

具有醇香及料香，气味鲜美，略有咸味，无异味；

澄清，透明，允许有少量聚集物。

13.腐乳

腐乳质量指标：

红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色；

白腐乳呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致；

滋味鲜美，咸淡适口，具有各自腐乳特有气味，无异味；

块形整齐，质地细腻，无外来可见杂质。

验收时我们要注意：

①使用塑料盖子的腐乳瓶，若有液体流出，则很可能已变质。

②使用金属盖子的腐乳瓶，若有胀盖现象，则很可能已变质。

14.挂面。

挂面质量指标：

色泽正常，均匀一致，气味正常，无酸味、霉味及其它异味，煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。

验收过程中，首先，看标签标志。

正规生产厂家的挂面包装上，应印有健全的标签，如厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、品名等。

但最主要的要有QS标志的产品。

　　其次，要看挂面的颜色和均匀度。

如果是白挂面，它的颜色不能太白。

同时，面体粗细要均匀，外层和内心都应该没有折断。

　　最后，闻气味。

如果有酸味或其他异味就是不合格食品。

15.烤肠

优质烤肠质量指标：

肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物，断面呈淡粉红色，组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。

外包装必须注明生产日期，应在规定的保质期内。

验收时如果发现肠衣上有破损的地方，则有可能已变质。

除上面所讲到的包装食品外，我们的指定品牌食品还有福之泉牌一级菜籽油，攀源牌的生粉，顺风牌的榨菜，梅花牌的萝卜干、雪菜，六和牌的冷冻制品、戚伍的银鱼等。

（二）关于散装食品的验收

对于散装食品，我们涉及到的一共有这么几个品种：

1.大米

国标一级粳米质量指标：

呈清白色或精白色，具有光泽呈半透明状。

大小均匀，坚实丰满，料面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质（如沙石、色素等异物）。

此类大米中混有其他类大米的总限度为5%，不完善粒≤4%，黄米粒≤2%，最大限度杂质≤0.25%，小碎米≤1.5%，水分≤15.5%。

验收时要做到一看二抓三闻四尝。

看颗粒大小均匀、丰满，光滑有光泽，很少有碎米或黄粒米。

不好的大米，碎米多，米粒没有光泽，有的甚至发乌。

抓：

好的大米，抓后糠粉少。

取少量大米，向大米哈一口热气或用手摩擦生热，立即去闻大米气味。

新鲜的大米具有清香味，无异味。

取几粒生大米放入口中，细细咀嚼，仔细感觉，新鲜大米有微微甜味，没有异味。

2.蔬菜

蔬菜质量指标：

外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。

白菜：

优质的白菜叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量重，无虫眼和黑斑。

如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已经开始长苔。

芹菜：

枝梗挺直、色泽青翠、新鲜脆嫩，叶不枯萎变黄、未抽苔。

萝卜：

新鲜的萝卜外表光滑，色泽清新，水分饱满。

如果表皮松弛、或出现黑斑，则已经不新鲜了。

洋葱：

以尚未发芽、捏起来坚实的为好。

如果已经发芽，则中间多已腐烂，应当注意。

马铃薯：

薯块完整结实、表皮少皱纹、不出芽、不腐烂。

青椒、番茄：

果形完整匀称、果皮光泽亮丽、肉质轻脆、无外伤或萎缩。

茄子：

外形完整、色泽紫红有光泽、有弹性、无外伤、果蒂未张裂。

香菇：

菇伞紧密、无水伤、肉质肥厚细嫩。

菇面有时呈微褐是正常现象，过于白色可能经漂白剂或萤光剂处理。

南瓜：

果皮鲜美完整、呈金黄色、无外伤。

豇豆：

豆荚细瘦、颜色翠绿、表皮光滑、香脆细嫩。

芋头：

芋粒清洁、表皮干燥、棕纹明显、不蛀洞、不腐烂。

胡萝卜：

形体圆直、表皮光滑、色泽橙红、不开叉、无须根。

姜：

嫩姜，块茎白、肥满、具粉红色鳞片；

粉姜，茎肥满、表皮光滑完整；

老姜，不枯萎皱缩、不腐烂。

青葱、大蒜：

球白质嫩、叶片绿色不枯萎、表面略有粉状，未抽苔、不腐烂。

芽菜：

以全株新鲜、叶片肥厚、茎粗大、幼嫩质脆、不枯萎、不老化者为宜。

菠菜、莴苣、茼蒿：

叶片完整、肥厚、鲜嫩、饱满，不抽苔开花、少病虫斑点。

总的来讲，辨别蔬菜新鲜度主要应把握“望、闻、问、切”四个字。

望：

看看蔬菜外观是否新鲜、色泽是否鲜艳；

闻一闻蔬菜是否有农药味或其他异味；

问：

问一问蔬菜的采购日期；

切：

亲手对蔬菜捏一捏，摸一摸，坚实、挺拔者多为好的品种。

3.桂皮

桂皮质量指标：

干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质，具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味。

验收时我们要区别一下真假：

正品：

外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。

气香浓烈，味甜、辣。

伪品：

外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。

内表面红棕色，平滑。

气微香，味辛辣。

注意：

受潮发霉的桂皮不可食用。

4.花椒

一等花椒质量指标：

成熟果实制品，具有本品种应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、味麻辣持久，无霉粒、无油椒。

闭眼、椒籽两项不超过5%，果穗梗小于或等于2%。

为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。

内表面淡黄色，光滑，内果与外果皮常与基部分离，气香，味麻辣而持久。

为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。

每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。

香气较淡，味辣微麻。

5.胡椒粉

胡椒粉质量指标：

黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黄青灰色，黑白胡椒粉均具有新鲜刺鼻的辛辣气味，无异味，异味包括哈喇味和霉味，应具有本品所固有的正常色泽，无肉眼可见外来杂质。

6.虾皮

一级虾皮质量指标：

光泽好，肉质厚实，壳软，片大且均匀，完整，基本无碎末和水产夹杂物，具有虾皮固有鲜香味，无异味，无外来杂质，不牙碜，无污染，无霉变，不发粘，无色变现象。

7.虾米

一级虾米质量指标：

具有虾米固有色泽，肉质坚实，大小均匀，个体肥满光滑，虾体基本无粘壳、附肢，基本无虾糠，口味鲜香，细嚼有鲜甜味，无外来杂质，无霉变现象。

8.猪肉

猪肉质量指标：

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，外表微湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味，无异味，煮熟后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。

验收时我们要注意“瘦肉精”和“注水肉”：

含有“瘦肉精”