酒店员工餐管理制度Word格式文档下载.doc

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采购部在接到采购计划的次日9:

00进入采购程序，并于12:

00前完成采购计划；

采购员应根据当日食材清单规定的采购品种和数量进行采购分解：

应季大宗菜品、肉类、米面油、调味品等均以批发市场采购为主，最大限度减少中间环节，降低采购成本；

精细类辅材，分时段按食谱安排日期提前采购。

3）采购品的验收与报销：

当天买回的食材采购员应第一时间交至员工餐厅，由厨师长亲自验收。

A、验收的内容包括：

品种、质量、数量；

B、验收的原则：

品种应不超采购计划范围，不少品种；

质量应新鲜适用，无腐败浪费；

数量验收采取复秤逐一过磅，要求必须与原始票据吻合，不缺斤少两；

以上验收内容，凡出出现任何一条不符合则厨师长有权拒收，并及时将验收情况告知后勤部经理及店长，采取纠正措施，因此而造成的延伸费用，均由采购员承担。

C、验收合格并入库后，还须完成以下流程：

厨师长在采购清单上签字确认验收---采购员签字确认---后勤经理签字确认---店长签字---财务会计签字---出纳报销。

2、食材入库置放要求：

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。

荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。

按照卫生标准，有明显标识登记。

食品存放实行“三隔离”（A、生熟隔离；

B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离）

1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏.食品化冰之后严禁二次冷冻。

2）大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

4）食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

3、餐品制作流程：

1）餐前准备：

工作项目

工作标准

工作程序

到岗情况

认真仔细，记录汇报

员工餐厨师长提前10分钟了解员工的到岗时间，有无迟到、旷工等缺勤情况。

仪表仪容

根据规定，仔细检查，督导达标，记录考核。

检查员工：

厨师帽是否干净、端正，厨衣、围裙是否干净、整洁。

头发是否达标，女厨师发不过肩。

工作鞋是否整洁、无破损。

胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油。

摆放与卫生

容器清洁，无卫生死角，存放整齐合理，便于取用。

查看冰箱、冰库、库房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齐，不零乱；

查看盛装调、辅料、小料、的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作。

食品原料的质量

无腐败。

无异味，保持正常的色香味形。

查看冰箱、冰库中的每一种食品，并用手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的好坏，如发现异味或腐败的食品应及时处理。

分配工作

分工明确，细致合理

根据菜单以及员工的岗位及技术情况来合理安排工作，以保证菜肴制作的质量。

2）餐品制作要求：

餐品应本着健康卫生的原则，做到主食不夹生，并有足够热度，花样多，菜肴色、香、味俱佳，淡辣分开，荤素搭配，酱料配妥，根据员工大多数口味和习惯，高标准制作。

4、供餐标准与要求：

仪容仪表

干净整洁

所有供餐人员需佩戴工作牌（有工号、姓名）、厨师帽、口罩、厨衣或围裙，头发需罩在厨师帽内，口罩须将口鼻罩住。

工作态度

热情有礼

供餐人员在对每位员工供餐过程中须使用标准服务用语：

“您好，很高兴为您服务，请点餐”；

“您好，请出示您的饭卡……谢谢！

”

刷卡

不刷卡，不供餐

所有员工就餐须刷卡供餐，原则：

“不刷卡，不供餐”，所有员工一视同仁

餐量标准

一视同仁

对所有员工餐量供应一视同仁，供餐公平

餐桌清洁

清洁、无残留

员工就餐结束后的餐桌须收拾干净，无残留的食物、油腻、水渍等

5、餐具餐厅清洁与环境卫生：

1）餐具、炊具分类，实行“一刷、二洗、三消毒、四保洁”，定点整齐摆放。

2）餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周1次大清扫。

3）厨房卫生

（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4）保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

6、自助餐食品转员工餐规定：

1）门店当天部分客用自助餐次日可转作员工餐，转员工餐的标准为：

不变味、不变质，转员工餐后未食用完的，不得再供餐给员工，必须全部处理掉。

2）可转作员工餐的客用自助餐具体餐品由员工餐厨师长与自助餐厨师长商定。

3）不得将超过2天客用自助餐提供给员工食用。

4）对于客餐转员工餐，出现变质、变味或者员工食用后有出现多数人腹泻、呕吐等症状的，员工餐厨师长承担相应的后果。

7、员工餐奖惩标准：

A、在每半年一次的“员工满意度调查”活动中，获得80%（含）以上员工好评或满意的，公司给予该门店员工餐厅所有人员每人奖励500元，厨师长奖励1000元；

获得50%（含）以上员工差评或不满意的，公司给予该门店员工餐厅所有人员每人300元处罚，厨师长800元处罚。

B、连续三个月（1季度）内无员工投诉的，公司给予该门店员工餐厅所有人员每人100元奖励，厨师长300元奖励；

连续三个月（1季度）中有10餐次（含）以上投诉经调查后属实的，公司给予所有被投诉工作人员100元处罚，厨师长200元处罚。

C、员工餐原材料成本控制合理按每月绩效考核关键指标进行奖罚（月度原材料成本控制每人每天：

9元到11元不奖不罚，绩效指标合格；

低于9元或高于11元绩效指标不合格，另外处罚200元）

D、每日后勤经理例行检查中，同一问题连续3天不合格的且未有效整改的，给予厨师长每次100元处罚。

E、发现用餐未打卡的现象，处罚员工餐负责打卡当事人100元/次；

F、未准时开餐或在开餐时间内存在饭菜不够量现象（未提供备用饭菜），处罚厨师长50元/次；

G、存在严重食品卫生安全问题（员工群体中毒、腹泻、呕吐等现象），处罚厨师长500元/次。

五、管理制度：

1.厨房所有需购物品都必须呈报采购部门，再由采购部门指定人员采购。

员工餐员工应对所采购物品从数量和质量上严格把关，确保调味品符合卫生标准，确保肉类、蔬菜、米、面必须新鲜卫生，以保障员工的利益和身体健康，预防病从口入，杜绝食物中毒事件发生。

2.厨房所购回之食品，由后勤部门每周不定期进行抽查，抽查内容：

食品质量、重量。

对不合格食品，拒收并按规定处理。

3.员工餐工作人员必须严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰，严禁上班时吸烟。

按照国家餐饮从业人员的健康标准，持健康证上岗，并定期进行身体检查，工作人员一旦患病或发现病症应立即停止工作，严禁带病上岗。

4.每天定时清理炉灶、工作台、盛器、落水池，保持厨房设施器具干净、光亮、无异味、无杂物、无油腻。

废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔渣及时清理。

每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

随时保持员工餐、前厅、后堂的卫生整洁，给员工创造一个良好的就餐环境，面带微笑为员工热情服务，虚心听取员工合理化建议、投诉并及时上报反馈。

5.员工餐工作人员工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

在加工饭菜过程中必须对厨具、餐具、食品、原料进行严格的清洗消毒并防止蝇虫二次污染，按照加工工艺流程做到分工明确责任到人,洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

6.工作人员在工作时间内必须洗手消毒、统一着工装、戴工帽，做到整齐、干净，举止大方、言语文明、态度和蔼，以公正的态度平等对待所有员工，不得以个人喜好、认识与否，而在饭菜的质量、数量上有所差别。

7.员工餐员工应爱岗敬业在实际中不断钻研烹调业务，逐步提高烹饪技术水平，合理调剂饭菜花样，工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味俱全，花样、品种多样化,不断提高员工餐质量。

8.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

凡因烹饪加工过程中造成饭菜变质有异味、夹生或者洗不干净等过失，操作人员必须承担过失责任，视情节给予过失罚款。

9.爱护公物，对员工餐的厨房设备要正确使用，合理保管及时维修保养。

餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

10.厉行节约，反对浪费。

在食品加工过程中对水、电、气、蔬菜食品等严格把关，杜绝浪费。

员工餐厨师长有权对浪费的员工提出批评和处罚建议。

11.严格员工餐就餐制度凭卡就餐，严格遵照就餐时间表分批就餐，以保证员工能够及时吃上热饭菜避免就餐人员拥挤。

六、员工用餐公约：

1.就餐一律在餐厅进行，其它任何地方不得烹煮进餐。

2.员工餐厅实行全餐卡用餐制,公司每月为每位员工餐卡充值，标准为300元/人/月。

实行个人刷卡用餐，一人一卡，用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。

餐卡不得转借他人使用。

餐卡若有遗失或损坏，需重新到人事部补办，缴纳工本费20元。

3.严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间如下：

早餐：

06：

20——07：

30午餐：

10：

20——12：

00

晚餐：

16：

20——18：

00夜餐：

22：

20——24：

4.员工就餐必须文明有序，遵守就餐管理制度。

爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。

就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳，不得在餐厅内吸烟。

5.果核骨渣，余饭剩菜，不可随手弃置。

用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

6.要爱惜粮食，少打勤取，厉行俭省节约，杜绝剩菜剩饭，一经发现，下月伙食费减半。

7.对员工餐工作人员有意见时，不得与之发生冲突，可直接向后勤部及人事部投诉。

杭州胤隆会酒店管理有限公司2014-6-23