中餐烹饪原料教案.docx

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中餐烹饪原料教案

中餐烹饪与营养膳食专业

烹饪原料学教案案案

课时授课计划

编定教研室主任签字

年月日教师：

日期

授课日期

月日周

月日周

月日周

月日周

月日周

月日周

班次

基本任务：

烹饪原料概念及分类

教学目的、要求：

通过学习掌握烹饪原料的概念、原料分类的方法

教学重点、难点：

1、烹饪原料的概念

2、烹饪原料分类的方法

教学方法设计：

讲授

理论联系实际：

教具：

绪论

§1烹饪原料的概念及研究内容

一、概念

（一）烹饪原料：

符合饮食要求，能满足人体的营养需要，并且营养素：

糖

通过烹饪手段制作各种食品的可食性原材料。

类、蛋白质、

（二）可食性：

是指具有营养价值，具有良好的口感、味感，具脂类、维生素

有食用安全性。

矿物质和水。

二、研究内容

粮食（淀粉）

外观形态果蔬（矿物质

及维生素）

生物学特征组织结构差异动物（蛋白质

及脂肪）

化学组成

人工

烹饪原料生长环境品种、品质、产地、产季差异

的主体野生

贮藏保管及品质变化的差异

1、化学组成：

了解营养特点，对烹饪的影响（P5）

2、形态结构：

辨认，正确运用

3、分类体系：

了解某类原料的共性和某种原料的个性

4、品质检验：

准确判断原料品质的优劣

5、贮藏保鲜的方法：

减少浪费

6、工艺要求：

总结原料的烹饪运用规律，合理利用

三、研究方法及学习目的

（一）方法

1、整理古代烹饪原料的研究成果。

2、吸收相关学科的现代科学知识。

3、重视对烹饪原料实物的观察研究。

4、总结烹饪原料运用实践中的经验。

（二）目的

认识原料、合理使用原料。

四、烹饪原料学的发展状况

（一）发展状况

（二）中餐对烹饪原料的应用特点

1、选料广、品种多

2、精工再制、特产丰富原料处理方式多

3、运用方式多样刀工处理方式多

4、综合利用、物尽其用加工方式多

复习思考题：

1、什么是烹饪原料？

可食性的含义。

2、中餐对烹饪原料的应用特点是什么？

§2烹饪原料的分类

一、意义

1、有助于使烹饪原料的体系系统化、科学化。

2、有助于全面深入的认识烹饪原料的性质特点。

3、有助于科学合理的利用烹饪原料。

二、烹饪原料的分类原则

1、科学性原则

2、合理性原则

三、烹饪原料的分类方法

（一）按原料加工程度分类

鲜活原料、干货原料、复制品原料

（二）按烹调中的作用分类

主料、配料、调料、辅助原料

（三）按原料性质分类

植物性、动物性、矿物性、人工合成原料

（四）按商品类别分类

粮食、蔬菜、肉类及肉制品、水产品、蛋乳类、干货、调味品等

（五）按生物学分类体系结合商品学及在烹调中的作用分类（※）

谷类

粮食类原料豆类

薯类根菜类：

萝卜

茎菜类：

马铃薯、竹笋

高等叶菜类：

菠菜、小白菜

1、植物性原料花菜类：

花菜、黄花菜

果菜类：

番茄、辣椒、茄子

蔬菜

食用藻类：

紫菜、海带

食用菌类：

香菇、木耳

果蔬低等食用地衣类：

石耳、树花

食用蕨类：

蕨菜

鲜果

果品

干果

畜兽类原料

畜禽类原料禽鸟类原料

两栖爬行类原料

2、动物性原料

鱼类原料

水产品原料节肢动物类：

虾、蟹

低等动物

软体动物类：

贝类

调味原料

3、调辅原料

辅助原料

复习思考题：

对原料怎样分类？

其中较为科学的方法是哪种？

§3烹饪原料的选料与品质鉴定

基本任务：

烹饪原料的选料与品质鉴定

教学目的、要求：

通过学习能正确选料，掌握品质鉴定的依据、标准，正确运用品质鉴定的方法

教学重点、难点：

1、选料的原则、方法

2、品质鉴定的作用、依据标准

3、品质鉴定的方法

教学方法设计：

讲授、讨论

理论联系实际：

教具：

一、烹饪原料的选料

（一）作用

1、合理选料是保证菜点质量的重要条件

2、合理选料是合理进行成本控制、减少浪费的有效途径

（二）选料原则

1、充分考虑菜品的质量要求

2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有特点和效用因才施料

3、充分考虑原料的营养卫生要求

（三）正确选料

1、熟悉原料的出产季节、产地、最佳食用部位、贮藏对原料的影响

（1）产季

生产旺盛期生产停滞期肥壮期瘦弱期

生长期繁殖期幼稚期成熟期

（2）产地

金华火腿、涪陵榨菜、南京板鸭、太湖莼菜

（3）食用部位

肉丝里脊红烧肉五花肉

（4）贮藏

2、真正掌握菜肴对原料的不同要求，因菜选料

二、烹饪原料的品质鉴定

（一）概念：

根据各种烹饪原料外部固有的感观特征的变化，应用合理选料的

一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的重要依据和

的优越。

前提

（二）作用

1、作好烹饪工作的前提

2、避免腐败变质的原料进入菜肴

3、为原料的储藏保管提供依据

（三）依据和标准

1、原料的固有品质

2、原料的成熟度

适合食用的成熟度，而不是生理成熟度

3、原料的新鲜度

（1）感观指标

a、形态变化

b、色泽变化

c、水分变化

d、重量变化

e、气味变化

（2）理化指标

营养成分、化学成分、重金属指标及嫩度、弹性、硬度等

（3）微生物指标

主要是指原料中细菌总数、大肠杆菌群数等

4、原料的纯度

纯度是指原料可食部分占原料的比例

纯度越高，原料品质越高

5、原料的清洁卫生程度

（四）品质鉴定的方法

1、感观鉴定（经验积累）

（1）嗅觉检验：

15～25℃条件下进行，适当加热增加挥发度，先淡后浓

（2）视觉检验

（3）味觉检验：

25～45℃之间，按刺激性弱到强的顺序

（4）听觉检验

（5）触觉检验

2、理化检验

利用各种理化仪器试剂，通过对烹饪原料理化指标进行分析、测试来鉴别原料质量的方法。

（1）理化方法：

分析营养成分、风味成分、有害成分等

（2）生物方法：

测定食品有无毒性或生物污染

复习思考题：

1、原料选择的原则是什么？

2、进行原料品质鉴定的依据和标准是什么？

3、品质鉴定的方法是什么？

各有什么优缺点？

§4烹饪原料的贮藏保管

基本任务：

烹饪原料的贮藏保管

教学目的、要求：

通过学习了解贮藏保管的意义，掌握原料品质变质的因素，运用贮藏保管的方法

教学重点、难点：

1、贮藏保管的意义

2、影响原料品质的因素

3、原料保管的方法

教学方法设计：

讲授

理论联系实际：

教具：

一、贮藏保管的意义

（一）延长食用期

（二）减少浪费

（三）便于运输与携带

（四）使原料的风味发生有益的变化

二、导致食品腐败变质的因素

（一）影响烹饪原料品质变化的生物因素

1、由于自身新陈代谢引起的质量变化

（1）植物性原料

A、呼吸作用

呼吸增强会大量消耗营养物质，产生热量加速变质

B、蒸腾作用

水分从果蔬表面或通过表面气孔蒸发的现象

C、后熟作用

D、成长作用

发芽、抽薹

（2）动物性原料

A、尸僵期

肌肉组织紧密，硬度增加、弹性差，缺乏肉的特殊香味，烹调时

不易成熟，风味差动物越大、尸僵

B、成熟期期出现越慢，持

肌肉多脂，柔软而负有弹性，表面微干，肉的持水性与粘结性明续时间越长；温

显提高，食用价值达到最佳时期度越高，持续时

C、自溶期间越短

肌肉松弛，弹性消失，开始变质的标志

D、腐败期

有异味产生，弹性消失，出现液化状态，肉色开始变绿、变棕

2、微生物引起原料的质量变化

细菌

（1）腐败：

蛋白质胺类、二氧化硫等

霉菌

（2）霉变：

含糖量高的食品或原料霉斑、酸，产生霉素

厌氧微生物

（3）发酵：

含糖量高的食品或原料酒精、醋酸等

3、鼠虫

（二）影响烹饪原料品质变化的理化因素

1、物理因素低温条件下，酶

（1）温度的活力降低或被

（2）湿度抑制；高温下，

（3）渗透压酶被杀死，催化

（4）辐射、紫外线能力消失

2、化学因素

（1）PH值酸性条件下保存食品

（2）氧化剂高锰酸钾、漂白水可杀菌，但不能用于食品

（3）还原剂用浓度很低的甲醛

三、原理及方法

（一）原理：

通过一定的手段和方法，有效控制原料保管是的温度、水分、渗透压、PH值等，造成不利于微生物繁殖的环境，抑制酶的变动，从而控制原料的腐败变质。

（二）方法

1、低温保藏法

①冷藏：

-2～15℃，用于水果、蔬菜、乳品、蛋品等原料

②冻藏：

-18℃，用于肉类、鱼类等原料

2、高温保藏法121℃

高温处理→冷却→常温（罐头制品）

3、活养保藏法

购进成活的动物原料进行短期饲养而保持提高其品质的特殊贮存方法。

4、干燥保藏法

可以使微生物因得不到水份而失去繁殖条件，适用于各种干货原料和粮食。

5、腌制保藏法

将原料置于高浓度的盐溶液、糖溶液或酸溶液中浸渍，使原内部浸透溶液，细胞内渗透压增大，微生物细胞内水分渗出，影响其正常代谢活动，从而抑制微生物生长、延长原料的贮存时间。

7、烟熏保藏法

将盐腌制过的原料再利用木柴不完全燃烧产生的烟进行烟熏后进行贮存的方法。

由于在烟中含有酚类物质可以起杀菌的作用，盐腌时又杀死了一部分细菌，因此运用这种方法加工的熏肉可以贮存较长时间。

复习思考题：

1、影响烹饪原料质量的因素有哪些？

2、动物自身新陈代谢会导致什么变化？

3、储藏保管的原理是什么？

常用的方法有哪些？

课时授课计划

编定教研室主任签字

年月日教师：

日期

授课日期

月日周

月日周

月日周

月日周

月日周

月日周

班次

基本任务：

粮食的种类

教学目的、要求：

通过学习了解粮食各种种类的特征及结构；掌握粮食主要品种的特征，能分辨粮食各种品种的形态特征

教学重点、难点：

1、粮食各类品种形态结构间的差异

2、品质好坏的辨认

教学方法设计：

讲授

理论联系实际：

教具：

第一章粮食类原料

§1粮食的种类

一、概念、分类及用途

（一）概念：

粮食是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷类、薯类、豆类以及它们的制品。

谷类

（二）分类豆类

薯类

（三）用途

1、制作主食的主要原料

2、制作多种面点与小吃

3、制作菜肴的主料或配料

4、制作调味品和复制品的重要原料

二、粮食作物的种子结构及化学组成

（一）谷类

1、结构

①谷皮：

位于谷粒外部，主要由纤维素及半纤维素构成。

含少量蛋白质，对胚及胚乳起保护作用。

②糊粉层：

与胚乳紧贴，含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素。

③胚乳：

由淀粉细胞构成，种子储藏淀粉和蛋白质的主要场所，

是食用的主要部位。

④胚：

含丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质。

2、化学组成（※）

①小麦

A、碳水化合物△

ⅰ、淀粉75％淀粉粒＋水糊化（上浆、挂糊、勾芡）

ⅱ、纤维素、半纤维素

ⅲ、单糖、双糖

B、蛋白质12％

ⅰ、面筋蛋白质水（糅合）

麦谷蛋白＋麦淳溶蛋白面筋〈只有小麦具有〉

ⅱ、非面筋蛋白质

C、脂肪

D、维生素

E、矿物质

②大米

A、淀粉

ⅰ、直链淀粉

ⅱ、支链淀粉：

口感更加柔软、糯、粘滑

Eg:

籼米糯米玉米粳米

直链：

78％024％83％

支链：

22％100％76％17％

B、蛋白质8％

C、其它成分

（二）豆类

1、结构

①种皮

②胚：

由子叶、胚芽、胚轴及胚根构成。

其中子叶非常发达，取代胚乳作用。

2、化学组成

A、蛋白质：

完全蛋白质，易被人体吸收

B、淀粉、脂肪

C、矿物质

D、维生素

三、粮食品种特点

（一）谷类

籼米〈四川、湖南、广东〉

1、大米粳米〈华北、东北、江苏〉

糯米〈江苏南部、浙江〉

★粒型色泽质地出饭率发酵用途

籼米细长灰白、半透明硬度小高可以干饭、稀饭、米糕

粳米短圆蜡白硬、有韧性低不能干饭、稀饭、糕点

糯米椭圆乳白、不透明硬度小最低不能糕点、酿酒

优质米的品象：

质量主要取决于煮后的硬

1粒型均匀整齐口味、出饭率等

2新鲜度高，米粒有光泽腹白是指米粒中呈乳白色

3腹白少不透明的部分

2、小麦冬小麦：

秋末冬初播种，次年夏初收获

①按季节分类

春小麦：

春季播种，秋季收获

硬麦：

高级面粉，面包、拉面等胚乳坚硬、蛋白质多、筋

②按麦粒性质分类力大

软麦：

普通面粉，饼干、糕点等胚乳呈粉状、质地松软、

淀粉多、筋力小

3、面粉

精制粉：

加工精度高，色白、质细，含麸量低，筋力强

标准粉：

含麸量高于精制粉，色泽稍黄，面筋质较强

普通粉：

含麸量高，色泽黄，筋力差

4、杂粮

①玉米又称“苞谷”

【产地】以东北、河北、山东、四川为主要产地。

【分类】按颜色分为：

黄玉米、白玉米、杂色玉米

按粒质、粒型分为：

硬粒型（东北）、马齿型（华北）、粉质型、爆裂型等

硬粒型质量最好，主要用作粮食；

【用途】马齿型则多用于制作淀粉和酿酒。

②小米又称“粟米”，谷子加工去皮后而成。

【产地】主要产于山东、河北、西北、东北地区。

【分类】按颜色分为：

白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色

按粒质分为：

粳粟、糯粟

【特点】小米富含淀粉，营养价值高。

③大麦

【产地】多产于淮河流域以北的地区。

【特点】大麦籽实扁平，中间宽、两端较尖，麦籽与皮紧密结合，不易分离。

大麦富含碳水化合物、粗纤维，易被淀粉酶吸收，防止血糖水平急剧波动。

【用途】是酿酒的主要原料，也可作麦片。

4燕麦

【产地】产于西北、内蒙、东北一带牧区，是当地重要的粮食品种及牲畜饲料。

【特点】蛋白质含量是谷类中最高的。

含大量纤维素，维持血糖平衡。

【用途】蒸熟后磨粉，直接作粮食用，制作小吃、糕点、面条等。

5荞麦又称“乌麦”、“三角麦”

【产地】原产黑龙江至贝加尔湖一带。

主要产于我国北方及西部地区，是北方人民及西部少数民族喜好杂粮。

【分类】有甜荞、米荞、翅荞、苦荞等品种，以甜荞质量最好。

【特点】荞麦富含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁等。

【用途】可作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、面条、水饺等。

《食鉴本草》：

“同猪肉食，落眉发；同白矾食，杀人”。

（二）豆类

1、大豆又称“黄豆”

【产地】全国普遍种植，长江流域和西南栽培最多，以东北大豆质量最好。

【分类】大豆按种皮颜色可分为：

黄豆、青豆、黑豆

【特点】营养价值高，每100g中含蛋白质36g、脂肪18g、碳水化合物25g，被称为“植物肉”。

【品象】大豆以粒型饱满、大小均匀、色泽淡黄、无碎粒、无虫害为佳。

【用途】可制作糕点、小吃，如“三大炮”、“凉糕”等。

2、绿豆又称“吉豆”

【产地】主要产于河南、河北、山东、安徽等地。

著名的有：

安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东龙口绿豆。

【分类】按种皮颜色分为：

墨绿、黄绿两类。

【特点】种仁中含丰富的碳水化合物和淀粉。

【品象】绿豆以粒大饱满、整齐、色绿而富有光泽者品质最好。

3、蚕豆又称“胡豆”

【产地】以四川、云南、江苏、湖北等地为多。

大粒：

宽而扁平，四川、青海大白蚕豆，作粮食

【分类】按粒籽大小中粒：

扁椭圆形，四川马科豆

小粒：

品质较差，作为畜禽饲料

【用途】蚕豆种仁富含蛋白质和淀粉，嫩豆去皮后可炒拌。

干豆可发豆芽或加工成酱油、豆酱、辣酱，也可以煮制或炸成五香豆。

蚕豆粉则是制作粉丝和粉皮的原料。

同时是制作豆瓣酱的最大原料，含单宁，略有涩味，有些人食用后会发生急性溶血性贫血，俗称“蚕豆黄病”，使用时需注意。

4、豌豆又称“寒豆”、“麦豆”

【产地】以四川、云南、湖北、江苏、青海等省。

【用途】豌豆嫩豆、嫩叶可作蔬菜使用；干豆含有丰富的淀粉，是制作粉丝和豆粉的良好原料，也可用来做“豌豆黄”。

5、红豆又称“赤豆”

【产地】主要产于华北、东北及华南地区。

【特点】种皮多为赤褐色至暗紫色。

红豆含60％淀粉，砂性感很强。

【用途】可用于制作糕点甜馅，还可与米、面掺和做糕点。

（三）薯类

1、甘薯又称“红苕”

【产地】原产美洲热带地区。

【分类及用途】通常有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形等。

有红、白两种。

白薯淀粉多，味稍差，宜于制淀粉；红薯含糖分多，味甜，宜于煮食。

2、木薯

【产地】广西出产多。

【用途】多用于制作淀粉，成品淀粉色白细腻。

木薯块根中含有木薯毒素，须用水浸泡去毒。

复习思考题：

1、谷类、豆类在结构上有何区别？

2、比较三个品种大米的区别。

优质米的品象有哪些？

3、按加工精度分类面粉。

4、优质粉的品象有哪些？

§2粮食制品及粮食保管

基本任务：

粮食制品及粮食保管

教学目的、要求：

通过学习了解粮食制品间的共性；认识各粮食制品的制作方法及特征；了解粮食储藏的方法；掌握最主要几种制品的制作方法及特征。

教学重点、难点：

1、各类粮食制品品种的介绍

2、各制品的性质差异

3、各制品的制作方法

教学方法设计：

讲授

理论联系实际：

教具：

一、粮食制品的分类

（一）谷制品

A、面制品：

挂面、面筋、通心粉、面包渣等

B、米制品：

米粉、年糕、米线、锅巴、糍粑等

（二）豆制品（以豆类原料或其中蛋白质加工而成的制品）

A、豆脑制品：

豆腐、豆花、百叶、腐乳等

B、豆浆及其制品：

豆浆、油皮、腐竹等

C、豆芽制品：

绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽

D、其它类：

豆沙、豆渣等

（三）淀粉制品（提取粮食中的淀粉经加工而成的制品）

粉皮、凉粉、粉丝、西米等

二、粮食制品的共性

1、许多品种是素斋的主要原料

2、可用于制作多种小吃

3、本身无显味，烹制时根据需要调味

三、品种举例

1、米线又称“米粉”、“粉干”等。

【制作方法】是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状的米制品。

名产：

云南蒙自米线、福建兴化米线、广东沙河粉、江西石城粉干

【用途】可作为主食，也可作为小吃。

一般煮食或炒食。

【品象】质量以色泽有透明感、无斑点和异味、煮后不粘条、不糊汤、无严重断条为好。

2、面筋又称“百搭菜”、“面根”。

【制作方法】是将小麦面粉加水和成面团，在水中揉洗，其中所含淀粉被洗出，最后得到的一种浅灰色、柔软而富有弹性的胶状物。

是面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的混合体。

轻微发酵

生面筋熟面筋

水煮、蒸

煮蒸

水面筋

油

烤麸

炸

油面筋

【用途】面筋口感细腻有嚼劲，可饱吸汤汁而赋味。

可与多种荤素原料搭配，尤以畜禽原料相配效果较好。

以水面筋为佳。

3、澄粉

【制作方法】小麦面粉洗去面筋后沉淀下来的无筋质淀粉干质。

【用途】需用热水和成团或热烫、蒸后和成团，可塑性强，成品洁白。

口感细腻柔软、嫩滑，如“虾饺”、“玉兔”、“天鹅”等。

4、西米又称“西谷米”

【制作方法】印尼西谷揶树树干内的淀粉或木薯淀粉等为原料，经机器加工或手工制成的白色圆珠形的粉粒。

【用途】多用于宴席甜羹，可单独加糖、牛奶食用。

使用时先在沸水中煮至半透明，捞出用冷水浸泡待用，食用时再与配料一同用沸水煮熟调味即可。

5、粉丝

【制作方法】是用绿豆、土豆、地瓜、玉米等淀粉加工成的条状或丝状制品。

豆粉丝：

豆类为原料（绿豆粉质量最好），色白、半透明、弹性韧性强

薯粉丝：

以甘薯、马铃薯淀粉制成。

软滑、韧性差、易断碎

混合粉丝：

以蚕豆、玉米、甘薯等淀粉混合而成

6、面包糠

【制作方法】用淡面包或咸面包烘干研碎而成的粉末。

8、豆腐

【制作方法】豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、凝固、压制成型等工序制成的产品。

磨浆凝固剂压制

大豆豆浆豆花、豆脑水豆腐

可溶性蛋白质蛋白质变性压制去除大量水分

被水抽出来凝固半干性豆腐干

按凝固剂不同分为：

★凝固剂色泽口感质地烹制方法

南豆腐硫酸钙（石膏）洁白略甜而鲜细嫩不宜长时间烹调

北豆腐氯化镁（盐卤）乳白味略苦粗老可以长时间烹调

使用时可以用开水焯一下去除豆腥味。

9、腐竹与腐衣

【制作方法】豆浆煮熟后，待豆浆表面平静后将上浮的蛋白质和脂肪凝集而成的薄膜挑起，呈半圆形铺开烤干后即为腐衣；卷成杆状烘干即为腐竹。

【特点】富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，营养丰富。

10百叶又称“千张”

【制作方法】是将凝固的豆浆按一定比例量舀到布上压成薄片状即成。

【品象】以薄而均匀、质地细腻、色泽淡黄、味香、久煮不碎为好。

四、谷物类原料的储藏

（一）原则

防治并举，以防为主。

采取适宜的条件和措施，把粮食的呼吸强度控制在最低限度内，并防止虫害和霉害的发生。

（二）方法

1、调节温度

2、控制湿度

3、避免感染

4、防止虫、鼠害

复习思考题：

1、粮食制品如何分类？

其共性是什么？

2、什么是面筋、澄粉、腐衣、腐竹、西米？

3、豆腐如何分类，有何区别？

4、粉丝如何分类，品质最好的是哪种？

课时授课计划

编定教研室主任签字

年月日教师：

日期

授课日期

月日周

月日周

月日周

月日周

月日周

月日周

班次

基本任务：

蔬菜的主要成分及品种

教学目的、要求：

通过学习了解蔬菜的组织结构；熟悉主要的根菜类蔬菜品种。

教学重点、难点：

1、蔬菜的组织结构及化学组成

2、对根菜类蔬菜品种的认识

教学方法设计：

讲授

理论联系实际：

教具：

第二章蔬菜类

§1蔬菜原料的组织结构及应用

一、蔬菜类原料的概念及化学成分

（一）蔬菜是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培和野生两大类。

（二）组织结构（※）

1、分生组织

具有永久分裂能力的组织。

2、永久组织

①薄壁组织〈基本组织〉

A、光合作用B、呼吸作用C、储藏作用D、分泌作用

由于细胞壁薄，故含大量水分，蔬菜的新鲜程度、风味与其含量多少有密切关系。

②保护组织

表皮完整、光泽度好，是个体品质优良的标志之一。

③机械组织〈支持、巩固〉

④输导组织

⑤分泌组织

（三）化学成分（※）

1、水分：

含水量是蔬菜的重要质量指标

2、糖类

带甜味的糖：

南瓜、洋葱

淀粉：

马铃薯、芋、藕

纤维素：

蔬菜

3、维生素

维C含量丰富（番茄、辣椒），胡萝卜素维A

4、有机酸

柠檬酸（番茄）、草酸（影响人体钙的吸收）

5、无机盐

调节人体生理功能，是组成人体各种组织的重要成分，是维持体液渗透压平衡、酸碱平衡的调节物质。

6、芳香物质

二、蔬菜类原料的分类

按主要食用部位分类：

1、根菜类：

萝卜

2、茎菜类：

土豆