中国饮食文化论文.doc

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摘要：

世界的经济发展虽有停滞甚至倒退，但是中国的饮食文化是永不止步的。

回顾我们上下五千年，所有的发展离不开饮食文化。

从商周开始，钟鸣鼎食；满清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。

西方文化的冲击，更是世界文化的大熔炉。

形成了今天的饮食文化。

未来食品餐饮将朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。

在发展的过程中，也有很多不堪入目的悲惨食品事故。

今后的发展更是充满挑战。

关键词：

饮食文化；速朴养清奇乐；食品事故；今后发展

食品是人一生都要接触到的，是不能轻视的重要问题。

国家和相关单位，营业机构，都要首先以安全为本的基础上，追求更好，得到实惠，是可持续发展的必然要求。

一、饮食文化发展现状

当今世界经济，发展与停滞虽然时有交叉，但发展是主流。

随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。

“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。

“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义变为中性，继而成为褒义。

甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。

饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。

这种饮食观念的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。

尽管这种巨变往往被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。

   饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。

在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。

就家庭饮食生活而言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间延后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家举炊的现象越来越多。

加上由于家庭观念的改变，别谈西方国家，就是有浓厚家庭观念的中国人，现在保持三世、四世同堂者也愈来越少。

双职工家庭不断增加，夫妻都在外工作，谁也不愿把精力放在烹菜做饭上。

尤其是快餐和各种小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。

做饭和吃饭作为传统家庭的纽带，正面临着很大的挑战。

据美国华盛顿州餐饮业联合会公布的数字显示，父母带孩子外食的人数在逐年增加，如果这 种趋势再发展下去，在家吃饭的情形将继续减少。

人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成的进程，互相促进，互为因果。

再就是由于现代生活逐渐富裕起来，出外旅游的人迅猛增长。

旅游者的增加不能不为食品餐饮业带来大批就餐人数。

另外还有因种种原因外出的其它流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客群。

由此看来，未来世界各国，特 别是中国食品加工业和餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大的发展。

   谈到食品餐饮的前景，国内曾有人说“21世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少 依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。

不过我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。

就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。

这三种文化与其它社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。

进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合；保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。

进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。

特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。

美国约翰·奈斯比特在《2000年大趋势》一书中论及“饮食这一不带威胁性的领域”时说：

“我们正步人一个物品空前丰盛的国际食品大集市”。

中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其它饮食文化。

这是因为其它国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同存在，共同发展。

我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。

二、未来发展的具体走向

参考多样书籍，具体参考文献？

总体离不开这六个字：

“速、朴、养、清、奇、乐。

”

（一）“速”指时间快速

   现代社会竞争激烈，生活步调加快，大部分人都生活在紧张之中，人们难有闲暇“泡馆子”，不能总是“酒过三巡、菜过五味”，而是要快作快吃。

最近几年来，全国饮食文化最引人注目的发展，并非什么豪华酒楼的建造，而是各式快餐和小吃的兴起。

这是在饮食丰富 多彩和交流的总趋势下出现的一股反向的、强调简化、速食的走向。

这种“简速”，既不同于过去那种节简、艰苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。

它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之一。

正因为如此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。

可以预见，快餐将是21世纪最具生命力和最有风光的饮食项目。

从某种意义上讲，谁占有了未来世界快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。

已经打入全球的美国快餐那种势不遏止的辉宏之势更为我们坚定了快餐能征服未来世界的信念。

凭借着中国烹饪深厚的底蕴，我们完全能够研制出具有中国特色、又为世界各国人民喜食的多种多样的中国快餐。

无论是食品工厂开发的各种冷冻食品、中式点心，还是餐饮业以中央厨房为后盾制作的种类繁多的炒饭、炒面、包子等均将以连锁经营方式大行其道，陆续登上世界饮食舞台，一层风采，而且将是最有希望的一股新生力量。

此外，传统食品，若其制法繁锁、费工费时，也将得到改良、改进。

至于那些既费时又不卫生，且缺乏实用价值的所谓“烹饪艺术品”的食雕花拼，不但不会得到发展，而且最终将为历史淘汰。

（二）”朴”指食物返朴归真

   历史往往会显现奇特的怪圈现象，而饮食文化的怪圈特别突出。

当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，可现在的食物走向是返朴归真。

尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。

在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已经成为一种时尚。

在我们中国，大约是四五年前的事，不少宴会上出现了鲜嫩可爱的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一个，人们咀嚼它的时间并不短，似乎大有“品”的格调。

其实它就是我们农村吃了数百年的包谷棒，只不过从外形上看纤细了点。

包谷棒由农民极为普通的充饥粗粮，一跃而为城市宴会的珍品说明，由于时代的迅速发展，如今不少人是油腻的吃烦了，想出花样“归朴返真”地弄些土的、粗的来吃。

虽然我们也知道中国许多人或者说更多的人可能还是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来调解吃玉米的单一，可中国毕竟已形成了一个借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥浓重气息的食者群。

另外还有一种现象值得我们注意，那就是第二次世界大战结束后出生的人，他们中不少已是社会中坚分子，事业上有相当基础和成就。

尽管这些人有能力享受较高级的餐饮，可因曾经走过贫穷的年代，常怀念小时候的各种饮食，因此，他们一方面常进出精晶美食餐厅，另方面也想让自己偶而豪放一下，享受乡野餐饮。

西安几个粗粮食府生意红火，大概就是适应了这么一个食者群的要求。

这种现象从某种程度上讲，亦与“返朴归真”有一定联系。

总之，崇尚绿色、黑色和乡野天然食品，将是未来食品和餐饮的重要趋势之一。

中国地域辽阔，天然食物资源极为丰富，只要我们想方设法，必能开发出许多健康食品来。

  （三）“养”指吃的要营养保健

   饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要标志。

但是什么才叫营养和能够保健，其概念在不同的历史发展阶段都有不同的变化。

80年代后的营养保健观念，也跟着形势的变化而慢慢有了改变。

以前那种多吃脂肪、奶蛋，强化体格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合时宜了。

现在讲营养，主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。

   总观东西方食物结构，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物性蛋 白质所占比例明显低于西方国家；欧美食物消费基本上属于高动物膳食类型，三高（高脂 肪、高热量、高蛋白）食物结构所带来的“文明病”（中国一部分层次人群现在也出现了这种 情况）已引起了社会的重视。

为此，东西方都在研究调整食物结构。

调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，其目的在于促使营养平衡，保健强身。

可以预言，食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健品将上升到显著地位。

其中又以老人长寿、妇女 健美、儿童益智、中年调养四大类食品具有更为广阔的市场前途。

  这里需要强调指出的是，食物结构中必须考虑要有一定的纤维素。

纤维素虽然没有什么营养价值可言，但它却有其特殊的功用——构成粪便的主要成分，以引起便意，从而帮助体内的毒素排出。

现代的传媒常提倡多吃含有纤维的食物，诸如芹菜、白菜等蔬菜和粗粮，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一类不含或少含纤维素食物，就是由于纤维素对人体所起的保健作用不可忽视。

另一个有趣的现象是，一个国家食用含纤维愈少的食物时，其国民蔗糖的消费就愈增加。

资料显示，美国人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高达55kg。

白糖的缺点在于它完全不含纤维素，且其甜味会降低对其它食品的食欲。

结果“文明病”愈来愈多，令医学界和营养学界愈来愈感忧心。

我们应该以此为借鉴，发扬中国传统膳食结构中食物要互相搭配的优食传统，荤蔬相配、粗细相配、主食副食相配，使其在人体中交替见功，以保证人体健康长寿。

  （四）“清”指口味清淡

  随着大多数人温饱问题逐渐解决，人们味觉审美的要求也发生了较大变化，这也是一 个走向小康和富裕社会的必然情形。

现在的人不但不像20年前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”和“强调本色、原味、清淡”。

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 据对32名大专学生的调查，同时给每人一小碗“番茄鸡蛋汤”和“酸辣肚丝汤”品尝，结果清淡的“番茄鸡蛋汤”最先全部喝完，而味浓的“酸辣肚丝汤”喝完者只有13人，占43．7％，其余相当一部人只喝了两口就不再喝了。

足见人们的口味越来越趋清淡。

正在成长的青年人如此，新脓代谢缓慢的中老年人更不必说了。

另外，从人们现在更加讲究饮食审美的时间属性中也可得到佐证。

那就是进食时比较注意饭与菜交替入口，不再欣赏“一锅烩”的杂味。

原因是菜味重，饭味淡，吃菜时味觉多有疲劳，故要换着吃饭、馍一类主食，用吸附力强的饭或馍将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。

继而再吃饭，又可领受到饭那种淡淡甘香的味道。

这种饭与菜时间差交替入口，虽然主要是为了使两种味道相得益彰，唤醒人类固有的对饮食美的欣赏，但从这种时间差里也能看出人们对清淡口味多么重视，饭菜要清淡，酒也如此。

未来人们对酒亦将由浓厚口味趋向清香。

刺激性强的高度酒将不再有太多的人问津，刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大饮酒族的青睐。

看来口味清淡必是未来饮食又一重要走向。

这里所说的口味清淡，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。

就像鸡肉中含有鲜味特质的谷氨酸钠，若只用清水煮鸡仍然无味，但若调以适度的盐，鲜味立即呈现出来。

请注意这里所谓的“适度”二字。

因为任何事情都有个“度”，调味更讲究“度”，既不能多，也不能少。

只有恰到好