常见食物中毒及其预防知识1范文.docx

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常见食物中毒及其预防知识1范文

常见食物中毒及其预防知识

　　食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。

通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。

　　食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。

　　一、化学性食物中毒

　　化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。

发病率和病死率均比较高。

　　瘦肉精（盐酸克伦特罗）

中毒症状：

1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。

　　2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。

　　3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。

　　4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。

虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。

急救治疗：

　　1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。

2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖（FDP）及β1-受体阻滞剂倍他乐克。

识别方法

（1）看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。

（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。

（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。

毒鼠强中毒：

毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。

一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。

轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

亚硝酸盐中毒：

俗称“工业用盐”。

摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。

发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。

自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。

急救处理：

催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。

亚硝酸盐的来源：

1）新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。

因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。

　　2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天降至最低。

　　3）苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。

　　4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。

　　5）腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。

　　6）误将亚硝酸盐当作食盐应用。

　　预防措施：

　　1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。

鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。

　　2.不随便使用来源不明的食品或容器。

　　3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再用清水反复冲洗。

一般要洗三遍，温水效果更好。

　　4.水果宜洗净后削皮食用。

　　5.手接触化学物后要彻底洗手。

　　6.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。

　　7.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

8.食堂应建立严格的安全保卫措施。

严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止坏人投毒。

农药残留：

有叶青菜多清洗

　　有叶青菜上可能有一些农药残留，尤其是冬天的青菜，因为冬天植物相对长得慢，为了提高产量，此时喷洒的农药可能会多一些。

症状以胃肠道的症状为主，伴有流口水、出汗多、痰多、肌肉震颤等。

　　预防：

建议青菜买回家后用清水多清洗几次，不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫几分钟，弃汤后再烹调。

　　急救：

呕吐者不需要催吐，没有呕吐的要及时催吐，症状重的要及时洗胃。

另外还要注意补液。

有机磷类的农药也有解毒剂，阿托品即为其解药。

　　二、有毒动植物中毒

　　有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。

发病率较高，病死率因动植物种类而异。

　　近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。

因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。

　　1.四季豆中毒

　　未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。

　　一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。

　　预防措施：

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　2.生豆浆中毒

　　生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

　　进食后0.5-1小时出现症状。

主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。

一般无须治疗，很快可以自愈。

　　预防措施：

将豆浆彻底煮开后饮用。

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。

　　3.发芽马铃薯中毒

　　马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。

尤其是春末夏初季节多发。

　　一般在进食后10分钟至数小时出现症状。

先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。

此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。

重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

　　预防措施：

马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。

这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。

烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

　　4.河豚鱼中毒

　　河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。

　　误食后10分钟至3小时出现症状。

主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。

死亡率高。

　　预防措施：

加强宣传教育，防止误食。

　　5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒

　　我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。

常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。

　　一般在误食后0.5-6小时出现症状。

胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。

　　预防措施：

加强宣教，防止误食。

　　6.蓖麻籽中毒

　　蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。

　　食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。

目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。

　　蓖麻籽无论生熟都不能食用。

但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。

　　预防措施：

加强宣传教育，防止误食。

　　7.马桑果

　　马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等。

马桑果有毒，其有毒成分为马桑内酯、吐丁内酯等。

　　误食后0.5-3小时出现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛等，常可自行恢复。

严重者遍身发麻、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩小、呼吸增快、反射增强，常突然惊叫一声，随即昏倒，接着出现阵发性抽搐。

严重者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸停止。

一次服大量者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。

　　因外形似桑椹，所以常被当作桑椹而误食，许多小孩特别是农村的小孩在外玩耍时因采食而引起中毒。

预防措施：

加强宣传教育，防止误食。

8泥螺和鲍鱼

泥螺又称土铁，属腹足纲后鳃亚纲，广泛分布在太平洋沿岸，在我国江浙闽等省沿海海藻上生长密度较大。

泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。

鲍鱼又名石决明，届腹足纲鳃目，扇舌亚目，鲍科。

分布较广，在我国辽宁，山东，广东，海南等地都有人工养殖。

鲍鱼体内也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。

9高组胺鱼类中毒

　　高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。

引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。

（1）有毒成分及中毒机理：

青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。

当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。

中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。

（2）中毒原因：

因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。

腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。

　　（3）中毒症状和急救治疗：

组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。

潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。

治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。

　（4）预防：

主要是防止鱼类腐败变质。

食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。

三、细菌性食物中毒

　　细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。

在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。

其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。

　　细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。

（一）几种常见细菌性食物中毒的特点

　　1.沙门氏菌食物中毒：

沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。

进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。

一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。

　　2.金黄色葡萄球菌食物中毒：

金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。

进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。

一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。

一般在1-3天痊愈，很少死亡。

　　3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：

蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。

进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。

呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。

腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。

预后较好。

（二）预防措施

　　1.严格食品的采购关。

禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。

　　2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。

　　3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。

　　5.食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

　　6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

　　8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。

　　9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。

10.储存食品要在5。

C以下。

若做到避光、断氧，效果更佳。

生、熟食品分开储存。