食品的分类Word文件下载.doc

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p主要有：

高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、薏仁以及菜豆、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。

p杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质。

不同种类的杂粮有其独特的特点，有的杂粮具有一定的保健作用。

ü

过食杂粮的坏处

Ø

如果杂粮吃的太多，就会影响消化。

过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。

长期过食杂粮，还会影响吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。

对于那些养分需要量大的“特殊”人群，过食粗粮，影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女，以及正处于生长发育期的青少年。

纤维素具有干扰药物吸收的作用。

它会降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。

3.果蔬类食品

蔬菜的成分

1）含氮物质：

豆类菜含蛋白多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。

油脂：

富含于种子中

2）脂肪

蜡质：

存在于果面、叶表

淀粉：

块根、块茎中含量较高

（半）纤维素：

一些叶菜、茎菜含量较高

3）碳水化合物果胶：

是构成细胞壁的主要成分

可溶性糖：

主要有葡萄糖、果糖、蔗糖

金属成分占80%，Ca，K，Na，Fe等

4）矿物质非金属成分占20%，P、S等

VB1：

菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多

VB2：

韭菜、洋葱、苋菜、豆菜等较多

5）维生素VC：

辣椒、青蒜、番茄、菜苔等较多

胡萝卜素：

红、黄色蔬菜较多

6）有机酸：

柠檬酸、苹果酸、草酸等

7）挥发油：

主要成分为醇、酯、醛、酮、含硫化合物等

8）色素：

叶绿素、花色素、类胡萝卜素等

果品的成分

一般成分：

水分一般70–90%，蛋白质0.5–1%，有机酸0.2–3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10–12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。

4.水产类食品

n主要有鱼类、虾蟹类、鳖、黄鳝、蛇、蛙、乌贼、海参、海带等。

n识别甲醛浸泡的水产品：

新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经过甲醛浸泡过的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味。

n识别农药毒死的鱼：

农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；

嘴巴紧闭，不易拉开；

鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；

苍蝇很少上去叮咬。

这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。

5.奶系列食品

乳品的品质检验

n质量好的新鲜牛乳：

色泽呈乳白色或稍带微黄色；

具有消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来滋味和气味。

组织形态是呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。

n质量次的鲜乳：

色泽稍差或灰暗。

牛乳的固有香味淡，稍有异味。

组织形态呈均匀的流体，无凝块，略带有颗粒状沉淀，脂肪含量低、相对密度不正常。

n不新鲜乳：

呈白色凝块或黄绿色。

有异味，如酸败味、腥味等。

其胶体溶液不均匀，上层呈水样，下层呈蛋白沉淀，煮沸呈微细颗粒或小絮片状。

6.肉类食品

鲜畜肉的质量标准----感官检验

质量

新鲜肉

次鲜肉

变质肉

色泽

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白

肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽

肌肉无光泽，脂肪灰绿色

粘度

外表微干或微湿润，不粘手

外表略湿润，稍粘手

外表湿润，粘手

弹性

压后凹陷立即恢复

指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复

指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹

气味

具有鲜肉的正常气味

略有氨味或略带酸味

有臭味

肉汤

透明澄清，脂肪团聚于面

稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味

浑浊，有絮状物，并

7.蛋类食品

n蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。

除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋。

但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。

n禽蛋的结构：

禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。

蛋黄约占全蛋重量的32–35%，蛋白约占全蛋重量的55–66%，蛋壳约占全蛋重量的12–13%。

n禽蛋的常用品种：

有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。

应用最多的是鸡蛋。

鸭蛋、鹅蛋较大，腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。

鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。

8.饮料食品

n饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。

饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。

n饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。

无酒精饮料又称软饮料。

酒精饮料系指供人们饮用且乙醇（酒精）含量在百分之0.5–65（v/v）的饮料。

包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。

无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5（v/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。

一般饮料分类

n一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。

不含酒精饮料大致有以下几类：

n碳酸类饮料：

是将CO2气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。

像可乐、汽水等。

n果蔬汁饮料：

各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。

n功能饮料：

含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求；

如多糖饮料、维生素饮料、矿物质饮料。

n茶类饮料：

冰红茶、绿茶、大麦茶、菊花茶。

n乳饮料：

常喝的牛奶、酸奶等。

二、按生活习惯分类

4.主食品

l主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物。

一般指的是粮食一类的食物。

5.副食品

n副食品：

指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各种食品。

n副食：

即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。

我国在计划经济年代，主食和副食是严格分开管理的。

三、按产品加工深度分类

1.即食食品

n即食食品----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。

如罐头、袋装熟食、即食熟肉制品、即食酱腌菜等。

n即食食品选购：

应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食，不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗淡的即食熟食，即食熟食一般贮存时效在4小时内，消费者购买后应尽快食用。

2.粗加工食品

p粗加工食品：

是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。

p如：

干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。

3.精加工食品

n水果从树上摘下来，经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐头、饮料、果酒等就属于精加工。

n如：

精致米面、蛋糕，饼干，点心，火腿肠等

n精加工食品都是“盐老虎”，钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。

摄取过多时，易患上高血压，摄取太少或缺乏时，会有疲劳、虚弱、倦怠。

4.深加工食品

n食品深加工其实就是食品深一步的进行加工，比如把肉做成罐头。

烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。

四、按食用方式分类

1.快餐食品

p快餐食品是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食。

如汉堡包、盒饭等。

p主要分类：

1.按经营方式、工业化程度可分为：

传统快餐、现代快餐；

2.按菜品风味可分为：

中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；

3.按品种形式可分为：

单一品种快餐、组合品种快餐。

2.蒸煮食品

n科学研究证实，食物的烹饪温度越高，烹饪过程中产生的致癌物质越多，食物中的营养成分亦越难被人体消化吸收和代谢。

n与油炸等高温烹饪方式相比，蒸、煮、炖等则属于低温烹饪方法，加工温度始终保持在100℃上下，避免了油炸等高温过程中造成的成分变化带来的毒素侵袭；

n并且，在蒸煮过程中，食物原料中的油脂还会随着蒸汽的温润逐渐把过剩的油脂释放出来，降低食物的油腻度，更有利于人体对营养成分的消化吸收，蒸煮食品从而也就更加有益于人体健康。

3.速冻食品

n速冻食品：

是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃–-20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。

n其最大优点：

完全以低温来保存食品原有品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。

具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。

速冻食品的分类

n水产速冻食品：

海虾、冻鱼、虾仁等。

n农产速冻食品：

毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。

n畜产速冻食品：

猪肉、鸡肉等。

n调理类速冻食品：

特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。

调理类速冻食品又分为以下几类：

1.中式点心类：

汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。

2.火锅类调料：

鱼饺、鱼丸、贡丸等。

3.裹面油炸类：

鸡块、可乐饼、鱿鱼排。

4.菜肴料理类：

三杯排骨等。

5.糕点点心类：

芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。

4．烘焙食品

n烘焙食品：

是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。

n它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

5．休闲食品

n休闲食品（leisurefood）：

其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。

最贴切的解释是吃得玩的食品。

n主要分类有：

干果，膨化食品，糖果，肉制食品等。

n休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。

6．油炸食品

n淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下就容易产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。

同时，有关实验还发现，淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白质含量高的食品中其含量相对较少。

n丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。

第二章食品原料的品质

一、谷物类原料

1.原料的安全水分

p小麦≦12%；

玉米≦13%；

水稻≦13%

2.陈化粮

p粮食是生物活体，收获以后在正常储存过程中生物活性减缓，有些甚至处于休眠状态，粮食在储藏期间随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理、化学状态改变，生物活力减弱，食用品质变劣。

p这种由新到陈，由旺盛到衰老的现