精选最新食品安全管理员测试版复习题库598题含标准答案.docx

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精选最新食品安全管理员测试版复习题库598题含标准答案

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]

一、判断题

1．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×

2．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

（×）

3．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×

4．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√

5．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√

6．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√

7．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√

8．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√

9．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×

10．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√

11．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√

12．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√

13．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×

14．我国食品安全工作方针是：

食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√

15．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√

16．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为A

A.铝板

B.镀锡板

C.镀铬板

D.马口铁

17．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是D

A.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味

B.杀灭部分微生物

C.软化原料组织和减少水分，以便装罐

D.以上都是

18．高温加热油脂产生的有害产物是D

A.过氧化物

B.氧化脂肪酸

C.挥发性羰基化合物

D.以上都是

19．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害A

A.粗制棉籽油

B.粗制菜籽油

C.粗制大豆油

D.粗制花生油

20．评价油脂酸败的卫生学指标不包括B

A.酸价

B.黄曲霉毒素B1

C.羰基价

D.过氧化值

21．油脂酸败最早期的改变是C

A.酸度升高

B.羰基价升高

C.过氧化值升高

D.比重增加

22．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并（a）芘C

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

23．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的D

A.热榨

B.冷榨

C.直接浸出法

D.预榨浸出法

24．动物脂的生产方法主要是A

A.熬炼

B.压榨

C.溶剂萃取

D.水代

25．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量C

A.甲醇

B.甲醛

C.杂醇油

D.氰化物

26．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者D

A.双目失明

B.剧烈呕吐

C.共济失调

D.头痛及醉酒

27．酒类中的甲醇主要来自A

A.酿酒原料

B.生产设备和管道

C.容器和包装材料

D.储存过程

28．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√

29．肉毒毒素主要影响B

A.消化系统

B.神经系统

C.泌尿系统

D.循环系统

30．食品安全关系到D

A.广大人民群众的身体健康和生命安全

B.经济的发展和社会的稳定

C.广大人民群众对社会和政府的信心

D.以上都是

31．对食品质量潜在的要求是指D

A.无毒.无害

B.有营养价值

C.有良好的色.香.味.型等感官性状

D.以上都是

32．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了D

A.性能

B.可靠性

C.安全性

D.外包装

33．对食品的基本要求是D

A.营养

B.卫生

C.保证食用安全

D.以上都是

34．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是D

A.认识引起食品安全问题的诸多因素

B.认识出现的食品安全新问题

C.完善食品安全监督管理体系

D.以上都是

35．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用A

A.国家标准方法

B.行业标准方法

C.国际通用方法

D.快速检验方法

36．因食品受到污染引起的食物中毒是B

A．河豚鱼中毒

B．肉毒中毒

C．毒蕈中毒

D．发芽马铃薯中毒

37．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是B

A.龙葵素

B.秋水仙碱

C.植物血凝素

D.亚硝胺

38．苦杏仁中的有毒成分为A

A.氰苷

B.龙葵素

C.秋水仙碱

D.皂苷

39．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为D

A.胃肠炎型

B.神经精神型

C.溶血型

D.类光过敏型

40．不属于毒蕈中毒类型的是D

A.肝肾损害型

B.溶血型

C.神经精神型

D.类伤寒型

41．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×

42．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是B

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

43．污染生乳的微生物有D

A.腐败菌

B.致病菌

C.真菌

D.以上均是

44．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为C

A.肉类及其制品

B.水产品.盐渍食品

C.家庭自制的植物性发酵食品

D.乳和乳制品.剩米饭

45．可形成芽孢的食物中毒病原菌是B

A.致病性大肠埃希菌

B.肉毒梭菌

C.沙门菌

D.副溶血性弧菌

46．耐热性最强的食物中毒病原菌是B

A.致病性大肠埃希菌

B.肉毒梭状芽胞杆菌

C.沙门菌

D.副溶血性弧菌

47．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒C

A.沙门菌食物中毒

B.变形杆菌食物中毒

C.金黄色葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

48．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是D

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

49．转基因食品的特征是D

A.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNA

B.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性

C.具有基因工程所设计的性状和功能

D.以上均是

50．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖B

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

51．平酸腐败罐头的主要表现为A

A.内容物酸度增加而外观完全正常

B.内容物酸度降低并发生胖听

C.内容物酸度不变而发生胖听

D.内容物酸度增加并发生胖听

52．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了A

A.物理性胖听

B.化学性胖听

C.生物性胖听

D.平酸腐败

53．下列哪种罐头可以食用D

A.超过保存期

B.罐头内容物外观正常，酸度增加

C.生物性胖听

D.物理性胖听

54．物理性胖听常见的原因是B

A.内容物含糖量高

B.内容物过多

C.加热温度过高

D.冷却时降温过快

55．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×

56．毒蕈中毒的最常见原因是C

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.误食

D.保藏方法不当

57．主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是A

A.伏马菌素

B.丁烯酸内酯

C.玉米赤霉烯酮

D.T-2毒素

58．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料B

A.磷肥

B.钼肥

C.氮肥

D.钾肥

59．可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是C

A.蛋白质

B.维生素B1和烟酸

C.维生素C和维生素E

D.钙和铁

60．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是B

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B2

61．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是D

A.豚鼠

B.猫

C.猴

D.尚未发现

62．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重D

A.奶类

B.蔬菜

C.水果

D.腌制肉制品

63．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成A

A.亚硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.甲胺

64．N-亚硝基化合物的前体物是D

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.胺类

D.以上均是

65．关于食物中的铅，下列说法正确的是D

A.环境中的铅可对食物造成严重污染

B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染

C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染

D.以上均正确

66．金属元素之间的关系是A

A.锌拮抗镉

B.铁拮抗镉

C.铅拮抗汞

D.砷拮抗镉

67．食物中的有毒金属来源于D

A.特殊的自然环境

B.人为污染的环境

C.食品加工.储存.运输和销售过程

D.以上都是

68．农药的登记归属于A

A.农业行政部门

B.卫生行政部门

C.食品药品监管部门

D.质量技术监管部门

69．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理C

A.经巴氏消毒后食用

B.煮沸5分钟后喂饲羊羔

C.禁止挤奶并给予淘汰

D.制作奶酪

70．我国已制定了小麦.玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是D

A.伏马菌素

B.T-2毒素

C.雪腐镰刀菌烯醇

D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

71．苯并（a）芘含量较高的食物是C

A.奶酪

B.食用油脂

C.熏制食品

D.脱水蔬菜

72．在下列镰刀菌毒素中，哪种有类雌激素样作用B

A.T-2毒素

B.玉米赤霉烯酮

C.丁烯酸内酯

D.伏马菌素

73．引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是C

A.T-2毒素

B.伏马菌素

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D.玉米赤霉烯酮

74．对受到黄曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是C

A.挑选霉粒

B.碾轧加工

C.用白陶土吸附

D.日晒

75．对受到黄曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法是B

A.挑选霉粒

B.碾轧加工

C.用白陶土吸附

D.日晒

76．为了收到较好的防霉效果，储存粮食的粮仓应该D

A.提高氧的浓度

B.降低二氧化碳的浓度

C.降低氮气的浓度

D.以上都不对

77．防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是A

A.防霉

B.去毒

C.挑出霉粒

D.碾轧加工

78．受黄曲霉毒素污染最为严重的食物是B

A.大米和小麦

B.花生和核桃

C.动物性食物

D.豆类

79．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是C

A.食道

B.胃

C.肝

D.肾

80．霉菌毒素中毒的特点是D

A.没有传染性

B.具有地方性

C.具有季节性

D.以上都是

81．因被霉菌污染损失最为严重的食物是A

A.粮食

B.蔬菜

C.水果

D.蛋类

82．抑制土豆发芽宜采用D

A.腌渍

B.高温杀菌

C.巴氏消毒

D.辐照

83．辐照不可用于食品的A

A.加热

B.杀菌

C.杀虫

D.抑芽

84．毒作用与有机磷农药相似的农药是B

A.有机氯

B.氨基甲酸酯类

C.拟除虫菊酯类

D.除草剂

85．下列哪种食品添加剂不是防腐剂D

A.丙酸钠

B.焦亚硫酸钠

C.苯甲酸

D.柠檬酸

86．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度D

A.以政府监管为主导

B.以食品生产经营者自身管理为支撑

C.以社会监督为保障

D.以上都是

87．水产品保鲜的措施有D

A.低温

B.盐腌

C.减