食堂运营管理方案Word格式文档下载.doc

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周一，面条；

周二至周日，一菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭

第五条菜单标准

午餐：

周一、二、四、五：

一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭

周三：

包子一荤一素，粥或汤

周六、周日：

一个小荤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭；

或者面条

晚餐：

一个菜（除周一面条外，双数小荤，单数素菜），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），一个汤或粥，米饭。

第六条菜单制订流程

1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出；

2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核，食堂管理员审核菜单是否符合标准规定，是否在预算成本之内；

如合格，与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员，并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库；

合格的菜单要在餐厅固定位置公示；

如菜单不合格，返回厨师修改，至合格为止。

第七条菜单制定要求

下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理；

1、由于特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到相应的合适的菜品；

2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员，需要增加菜量或需另外制定菜单的；

3、发生以上情况时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认；

4、食堂管理员将每周菜单保存，每个季度末交予总经办归档。

第八条成本控制

1、为了便于核算成本，食堂员工工资均不计算在内；

2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计，午餐每日补贴共计100元；

早晚餐每日就餐人员5人，每月扣1500元，计每日标准50元；

3、为了便于核算成本，配料均按整数计算，均按高品质油料计算，一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。

所以早晚餐用调料气按5元计算，早餐标准为15元/5人，晚餐标准为30元/5人，保证员工所扣餐费全部用于员工就餐，公司也不额外补贴早晚餐；

午餐各种调料和用气按10元计算，米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元，剩余78元为菜钱；

4、每月早晚餐固定成本1500元。

午餐固定成本3000元。

早晚餐和午餐分开单独核算，午餐若有加菜，单独核算。

午餐成本若有结余，将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以内为可允许范围，10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊，总经办主任承担管理不善责任，给予罚款50元处罚。

第九条食材采购流程

1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用；

2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》；

采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销；

3、《采购明细表》由食堂管理员留存，每季度末交到总经办归档。

第十条采购要求

1、为保证食材质量，确保职工健康用餐，采购的食材须保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期变质蔬菜、调味品、肉制品等，一经发现将由食堂管理员和采购员共同承担全部损失；

2、每周采购一次，定点采购，采购地点为批发市场，由采购员和食堂管理员确定。

第十一条入库流程

1、采购回来的菜品、调料一律先入库，再领用；

2、食堂管理员按照《采购明细表》合称、合数、严格检查食材质量，并填写《食材出入库表》，如发现问题，及时解决；

3、《食材出入库表》由仓库管理员留存，每季度末交到总经办归档。

第十二条入库要求

入库保管过程中发生食材过期、霉变，应立即告知食堂管理员，如因个人原因导致食材损失，经责任确定后，由责任人承担全部损失。

第十三条食材领用流程

1、每日下午厨师按照菜单将当日晚餐、次日早餐和午餐所需食材名目、数量列出清单交给食堂管理员；

2、食堂管理员确认后由厨师到仓库管理员处领取,并签字确认；

3、仓库管理员留存清单，每季度末交到总经办归档。

第十四条食堂管理员职责

1、负责食堂整体工作的安排、规划，食堂工作秩序的监督，每周菜单内容的审定，食材的采购，食物质量的抽查以保证食物的安全等；

2、负责食堂工作的具体布署。

主要负责每周菜单内容的审核，食材收支的审核，食材出入库具体工作的管理监督，每日菜品质量的调查跟踪、意见反馈，食堂卫生秩序的检查。

第十五条厨师职责

1、负责菜单的制定，负责给员工打餐；

2、负责员工食堂一日三餐的准备、灶具餐具的洗刷、厨房食堂的卫生等工作；

3、严格执行食堂卫生管理制度；

4、经常变换菜品和烹调方法，保持菜品色、香、味俱佳；

5、用餐完毕后，厨房和餐厅要锁好，严谨无关人员进入；

6、厨房和餐厅经常保持通风；

7、按照开餐时间准时开餐，按照员工人数，保证食物量；

8、在就餐时间内不准对食物进行清理，以免个别员工因事就餐晚而影响就餐；

9、在操作中注意对水、电、气及调味品等原料的节约，避免浪费；

10、爱护厨房炊具及餐具；

11、认真虚心听取员工对食堂的意见和建议，对合理建议要吸纳和采取；

12、接受所有员工的监督；

13、完成领导临时交办的其他任务。

第十六条就餐管理

1、午餐就餐时间为11:

20，员工排队，由厨师打餐，每个菜一勺，米饭按员工要求量给予。

2、晚餐就餐时间为18:

00.

3、早餐就餐时间为7:

4、一律在员工餐厅就餐，不准带出就餐。

第十七条公示制度

每月10号，对上个月食堂费用支出情况，人员奖惩情况，在餐厅固定位置进行公示。

第十八条食堂卫生

1、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料；

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无烂叶和其他杂物；

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地存放，不随处乱放，以免弄脏污染；

4、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，未用完的荤食原料及时放入冰柜内保鲜，防止变味、变质；

5、存放在冰柜内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放；

6、冰柜应经常清理，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入；

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。

冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰柜里；

8、剩饭菜应保管在通风凉爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用；

9、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，以防食物中毒；

10、直接入口食品不得用手直接拿取或制作，应使用各种工具拿取；

11、调料器具应加盖，防沾染灰尘；

12、用餐后的餐具，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，用消毒后的餐具专用抹布擦干后再放入消毒柜内进行消毒；

擦锅、擦餐具、擦灶台的抹布要分开使用，使用后要消毒，严禁用台布等其他物品擦拭餐具；

13、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜；

14、餐具柜应经常清洁，保持干净整洁，餐具摆放整齐，关紧柜门；

15、保持厨房、餐厅、台布干净整洁；

16、厨师要常洗澡、勤换衣服、理短发、刮胡须、不留指甲，保持仪容整洁；

工作过程中要勤洗手；

17、厨师要严格遵守食堂卫生管理制度，如发现违反此制度，一次扣50元，两次扣100元，以此类推。

附件：

1、菜单明细表

2、食材需求明细表

3、采购明细表

4、食材出入库表

附件1：

菜单明细表（午餐）

日期：

填表人：

时间

菜品

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

大荤

————

小荤

素菜

咸菜

拌菜

粥或汤

食堂管理员审核签字

备注

菜单明细表（早餐）

主食

鸡蛋

每人一个

备注

菜单明细表（晚餐）

面条

——

附件2：

食材需求明细表日期

食材品种

食材数量

备注

食堂管理员签字

厨师签字

附件3：

采购明细表

品名

数量

单价

金额

合计

采购员签字：

食堂管理员签字：

附件4：

食材出入库表日期：

期初库存

入库数量

出库数量

库存数量

仓库