中华菜名的文化意蕴.docx

中华菜名的文化意蕴.docx

《中华菜名的文化意蕴.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中华菜名的文化意蕴.docx（4页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中华菜名的文化意蕴

郑媛

（安撤省安庆市安庆师范学院龙山校区文学院，安徽安庆246113）

摘要：

中国素以“食”闻名天下，各式各样，五花八门的莱肴，不仅色、香、味、形俱全而且往往拥有一个悦耳劫听，典雅含蓄的名字，蕴含了深厚的文化底蕴。

关健询：

菜名；饮食文化

中图分类号JC122H05文献标识码：

A 文章编号：

1672-0296（2006）01-0085-04

中国是一个饮食大国，很早就树立了“民以食为天”，“夫礼之初，始诸饮食”的观念，讲求“食不厌精,脍不厌细”。

其烹饪技术之高超，花色品种之繁多，令世人赞不绝口。

尤其是各地制作的精美菜肴，不仅色、香、味、形俱全，而且命名新颖别致，蕴含了深厚的文化底更。

透过菜名这扇窗口，我们可以管窥一下中国饮食文化的独特魅力。

一、寓意吉祥,表达美好祝愿的菜名

中华菜肴中有不少是以寓意吉祥，表达美好祝愿的词语命名的,这又分为两种情况：

（一）以“龙”、“凤”等民族祥瑞动物命名的菜肴龙和凤，自古以来就是中华民族崇拜的吉祥物。

作为民族的祥瑞动物，它们实发端于原始社会氏族部落的图腾。

在中国文化中，“龙”是一种变化莫测的神物,是由鱼、鳄、蛇、猪等动物和云、闪电、虹霓等自然天象杂糅在一起形成的模糊集合。

它充满了精神和力或，是坚强刚毅、富贵威严、喜庆吉祥的象征。

“凤”是鸟图腾的融合与神化，《山海经•南次三经》云：

“丹穴之山……有鸟焉。

其状如鸡，五采而文，名曰凤凰。

首文曰德，翼文曰义，背文曰礼，膺文曰仁，腹文曰信。

是鸟也，饮食自然，自歌自舞，见则天下安宁。

”①在古人眼里，凤是百鸟之王，是高贵美丽、幸福安宁、仁义道德的化身。

龙和凤搭配在一起，反映了中华民族的值仰和追求，已经成为民族精神物化的形态。

这一形态延伸到饮食领域，便产生了大量以龙、凤命名的的菜肴,实际上它是原始图腾崇拜在饮食文化中的积淀和折射。

如龙凤呈祥、游龙戏凤、蛟龙卧雪、祥龙献瑞、凤凰展翅、百鸟朝凤、银龙贺新岁、金凤喜迎春等。

其中最富盛名的是粤菜“龙虎斗",又称“炫蛇羹”。

相传它是由清末元老江孔殷为庆贺自己七十大寿而创制的。

最初以蛇肉和猫肉为原料，流入民间后,进行了改进。

在眼镜蛇、金环蛇、老猫等主料为外，配以小母鸡，经氽、爆、炒、炖、煨等数种工序您制而成。

肉嫩香滑，鲜美可口，有驱风活血，补中益气之功效。

因菜中蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤,故又名“龙虎凤大绘”。

（二）以寓含“平安幸福、富贵荣华”等美好祝愿的词语命名的菜肴

这类菜肴多出现在节日宴会、喜宴和寿宴中，反映了人们向往美好生活，追求富贵、平安、幸福的文化心理。

如上海名菜“全家福”，是-道由火腿、海参、鲍鱼、鸡脯、笋丁、干贝、海米、虾仁等二十多种原料烹制的佳肴。

传说当年乾隆皇帝下江南时,两江总督为恭迎圣驾，炫耀政绩，曾广招名厨，大摆宴席。

然山珍海味尽献，美味珍保罗陈，就是提不起皇上的食欲。

有位聪明的厨师见状，便试着将多种上好的原料加以调配，经勾英翻转，精心制作出了这道别具江南特色的馔食。

取意“天下的福份，皇上占得最全。

所以给皇上做菜，也就应材料俱全，味道俱全二乾隆听了龙颜大悦，随即赐名“全家福”。

从此，它便成为江南名菜并流传各地。

清朝官员每次外出巡访，头一道菜必上“全家福”。

现在除夕之夜，“全家福”业已成为百姓家中的座上佳肴，它象征着“合家团圆”，“美满幸福二

在广东，新春佳节之际，人们喜欢品尝“发财好市”这道菜，它以“发菜”了俊豉”为原料，因“发菜”与“发财”谐音，“魅豉”与“好市”音近，故名。

人们希望通过品味此菜为自己带来好运，祈求来年生意兴隆，财源滚滚。

此外,象节日宴中的“金玉满堂、鸿运团圆、年年有余、锦绣前程”；喜宴中的“百年好合、鸳鸯戏水、花好月圆、四喜丸子”;寿宴中的“四海上寿、金寿福、福禄寿喜、万寿无疆”等等都是脍炙人口的美食名点。

二、意境幽深，追求典雅含蓄的菜名

中式菜肴讲究色、香、味、形俱全，人们在品味美味佳肴获得物质享受的同时，往往依据菜式的颜色、形状等赋予其一个悦耳动听,典雅含蓄的名字。

为菜肴撒点“文化作料”，提高其艺术欣赏的品位，是中华饮食在审美需求上的一大特点。

如人们常用“芙蓉”代表“蛋青”；把“豆芽”称为“如意、将“青菜”比作“翡翠”；以“玉兰片”代替“竹笋”;“豆腐”化作了“白玉”，“辣椒丝”也被喻为“珊瑚”。

由此引发的一系列菜名，联想丰富，生动形象，格调高雅。

且看：

金玉围翠：

豆苗拌竹笋

金钱满地：

冬菇烧青菜

珊瑚金钩：

红辣椒丝洗豆芽

积雪银钟：

银耳炖蘑菇

珍珠翡翠白玉汤：

米饭粒青菜豆腐汤

还有以颜色命名的：

水晶肴蹄、玛瑙银杏、琥珀莲心、彩虹鱼丁、玉兔五彩丝;用形状作比的：

蚂蚁上树、百鸟归巢、松鼠桂鱼、彩蝶扑泉、落叶琵琶虾等。

然而更令人称道的是那些意境幽深，充满诗情画意的佳肴，其中尤以“雪”、“月”命名的居多。

如:

梅雪争春、雪里藏珠、断桥残雪、红云雪影；乌云托月、半月沉江、,四星望月、洱海映月。

这些名称以虚衬实，实中带虚，虚实并举，形神毕现，颇有一•番“风花雪月”的浪漫情调。

被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，以竹芯、鸽蛋为主料，制作时摘去曲盖下的网状菌幕,用刀割成长方形的窗帘形状，接着再用圆形模具将鸽蛋蒸成月亮形，共同置于碗中，兑入鲜美可口的清鸡汤。

看上去有如窗前的一轮明月倒映在清泉中，给人清新典雅，卓尔不凡的感觉。

三、受儒家文化、道教思想影响衍生出的菜名

（一） 由以“官文化''为核心的儒家文化衍生出的菜名

在中国长达两千多年的封建社会里，儒家思想一直是占据统治地位，左右人们言行的重耍工具。

以“礼治”和“仁治”为宗旨的孔孟之道，重秩序,贵名分，主张“学而优则仕”，形成了以“官文化”为核心及特色的儒家文化，为等级森严的专制制度提供了强大的精神支柱，而其基本内核则是“官本位”。

所谓“官本位”就是“以官为本”，“官员民轻”。

这一思想在中国历史上绵延甚久，波及甚广。

时至今日，当官与否，官职大小仍然是衡量人的价值和地位的基本尺度，是个人权力、财富和荣耀的象征。

在社会生活的各个领域，人们都不难发现它的踪影，在菜名中亦有体现。

尤其是以官府菜著称的孔府菜，更是秉承儒家思想，带有明显的王公贵族气派。

孔府又称“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承袭居住的地方，权力十分显赫。

自明清以来，自称“钟鸣鼎食”之家，对肴馔的命名极为讲究，歌功颂德、炫^权贵的官僚气息十分浓厚c如“孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。

清朝实行官员等级制度，将官衔分为九品品最高，九品为末。

而孔子的后人世袭衍圣公，享有“当朝一品”的官衔。

当年乾隆皇帝曾将满汉全席银雀具中最大的一件赐予孔府，称为“当朝一品锅”。

根据烹饪时放入锅中原料的不同，又有“鱼翅一品锅”、“燕菜一品锅”、“海参一品锅”、“什锦一品锅”之分。

后来人们便多以“一品”指代那些所用原料珍贵或烹调技术超群的菜肴，如一品豆腐、一品官燕、一品盆菜等。

“带子上朝”是用一只鸭子和一只鸽子配制而成的另一款孔府名菜。

自从孔府被封为“衍圣公府”后，历代衍圣公均官居一品，享有携带子女上朝的殊荣。

此菜以鸭配鸽，寓意深刻，喑示孔门子弟辈辈做官，代代上朝，世袭不断。

再如“御带虾仁”一菜，以剥掉虾皮而中间留有虾壳的大虾为原料，放入锅中翻炒。

盛盘后，残存的虾壳呈现红色，好似官员朝服上的革带，故名。

至于“竹笋炒排骨”取名“步步高升”则是官本位意识在现代饮食文化中的反映。

（二） 由以“长生成仙”为根本宗旨的道教思想衍生出的菜名

道教是中国土生土长的宗教。

它是在先秦道家思想理论的基础上，进一步吸收占代的民间巫术和神仙家的修炼方术而形成的。

创立于东汉时期，兴盛于唐朝，在民间有广泛的传播。

它以“长生成仙”为根本宗旨，相信人的精神不死、灵魂不灭，经过长期修炼可以羽化升仙，长生不老，所以尤重养生之术，对中国的饮食文化产生过深刻影响。

唐代的菜谱中就经常出现与“神仙”、“仙人”以及与道教思想有关的名词。

如用崩贝烧制的“玉桂仙君”，道士修炼时服用的面蒸食品“神仙粥”，以追求长生不老为寓意的“长命面”、“百岁羹“等

民间传说中的“八仙”是道教供奉的八位得道仙真。

明清以来，八仙灵迹流传广泛，深入人心。

随之也就出现了一些以“八仙”命名的菜肴。

如“八仙瑶池聚会”、“八仙过海闹罗汉”等。

后者是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。

该菜以鸡脯肉、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、火腿、芦笋、虾仁等为原料，取鸡脯肉斩成泥，铺在碗底，做成罗汉钱状，其余八种主料扮作“八仙”，分别制成虾环、菊花鱼翅、蝴蝶等形状，上笼蒸熟，置于罗汉鸡周围，面向八方。

开席后，赴宴者一边品尝此菜，一边听台上唱戏，喜气洋洋，热闹非凡。

四、由历史典故、民间传说延伸出的菜名

中华菜肴中有相当-•部分是从历史典故或民间传说中延伸出来的。

汉代名菜“五侯鳞”就有一段耐人寻味的掌故。

“五侯”指的是汉成帝时同日封侯的母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五个人°据《太平广记》载:

“娄护字君卿，历源五侯之门，每旦，五侯家各遗饷之。

君卿口厌滋味，乃试合五侯所饷之辩而食，甚美。

世所谓'五候第'，君卿所致。

”②“鳍”就是鱼肉合蒸的杂烷，而“五侯第”也就是“五侯杂烷”了。

娄护集五家风味之长，把这些鳄合起来烹食，由此创制了一道新的美味佳肴，可以说是杂炫吃法的始祖了。

大历十才子之一的韩肄有《送刘长上归城南别业〉一诗，其尾联云：

“朝还会相就，饭尔五侯靖。

”苏门四学士之首的黄庭坚在《次韵答杨子闻见赠》中也写有“金盘厌饮五侯第，玉壶浇泼郎官清”的诗句。

可见，“五侯斯”对后世影响之深远。

而使“杂燃”远播海外，响誉世界的，则要归功于清末洋务大臣李鸿章。

据传光绪二十一年，李鸿章曾奉命出使俄国和美国。

一次，他用“烷燕窝”一菜宴请美国公使。

此菜趋集了鸡丝、火腿、燕窝等多种原料，味道鲜美，滋味醇厚，颇受使者的欢迎。

但在翻译菜名时却因原料太多，难于陈说，而统之名曰“杂碎”。

“杂碎”由此声名大振，许多欧美的中国餐馆都纷纷更名为“杂碎馆”，在饭馆的菜单上，也赫然印上了“李鸿章杂碎”的名字。

李鸿章是安徽人,“杂碎”乃安徽方言，与“杂炫”同义。

因此,“李鸿章杂碎”又称“李鸿章杂燃”，成为徽菜中的名馔。

三国时期有许多脍炙人口的故事流传至今，成为餐桌上的美谈，而以此为题材的菜名亦不在少数。

相传，赤壁之战后，三国鼎立。

吴主孙权恐蜀国势力膨胀，危及东吴，便采纳了大将周瑜之计,招赘刚刚丧偶的刘备为婿。

名为结为姻亲，同心破曹，匡扶汉室，实则借机夺回荆州，诛杀刘备，免除后患。

诸葛亮一眼就识破了东吴的诡计，打算将计就计,派赵云护送刘备去东吴完婚。

临行前，他为主公设宴,做了一道鲤鱼炖豆腐，取名“白云护黄龙”，以白云喻赵云，以黄龙指“真龙天子”刘备，寓意主公此去有子龙护驾万无一失。

出人意料的是，刘备到了东吴后,孙权的妹妹孙尚香居然也为刘备做了同样一道菜，名曰“白云藏黄龙”，她以白云自比，暗示将为夫君保驾。

“白云黄龙”，一菜两意，在民间传为佳话。

位于北京市十刹海边的文采阁，近来推出了一系列以三国故事为主题的菜肴，包括桃园三结义、有梅煮酒、群英会、卧龙出山、舌战群儒、草船借箭、空城计、八卦阵、七擒孟获等百余种食品，号称“三国宴”。

让人在品尝美味的同口寸，回顾三国群雄纷争的历史，别有一番滋味上心头。

五、因才子佳人参与幻化出的菜名

从古至今，才子佳人一直足人们津津乐道的对象，以他们的名字命名的菜肴，也格外引人注目，惹人喜爱。

北宋大文豪苏轼，就是一位才华横溢、文思敏捷又知味善尝的美食家和烹调大师。

他不仅以诗词歌赋赞美佳肴珍饶，著有《老饕赋》、《菜羹赋》、《黄州寒食诗帖》等饮食文化著作，而且还善于亲自下厨烹制佳肴。

以他的别号