白酒酿造工国家标准Word格式.docx
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室内。
1.5职业能力特征
非常重要
重要
一般
智力（分析、判断能力）
√
口头、书面表达能力
动作协调性
色觉
视觉
嗅觉
味觉
计算能力
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7培训要求
1.7.1培训期限:
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：
初级不少于150标准学时；
中级不少于200标准学时；
高级不少于300学时；
技师不少于150标准学时；
高级技师不少于150标准学时。
1.7.2培训教师：
培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；
培训高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书；
培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；
培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场所及设备：
理论培训场地应为具有可容纳30人以上的标准教室；
实际操作培训场地应为具有粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等生产设备的场所。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象：
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
——初级（具备下列条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。
（3）连续从事本职业工作7年以上。
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业（专业）毕业证书。
——高级（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
——高级技师（具备下列条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式：
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
技师、高级技师的鉴定还须进行综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比：
理论知识考试考评员与考生的配比为1:
15，每个标准教室不少于2名考评员；
技能操作考核考评员与考生的配比为1:
5，且不少于3名考评员；
综合评审委员不少于5人。
1.8.5鉴定时间：
理论知识考试时间不少于90~120min，技能操作考核时间不少于60min，综合评审时间不少于30min。
1.8.6鉴定场所设备：
理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具有必备的设备、通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）遵纪守法，敬业爱厂。
（2）工作认真负责，自觉履行职责。
（3）文明礼貌。
（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。
（5）谦虚谨慎，团结协作。
（6）遵守操作规程，爱护各种仪器设备。
2.2基础知识
2.2.1白酒酿造基础知识
（1）白酒品种的分类知识。
（2）原辅材料的性能、质量要求。
（3）白酒酿造、灌装基础知识。
（4）白酒酿造基本理论和工业操作的知识。
2.2.2白酒酿造设备知识
粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。
2.2.3白酒酿造微生物的基础知识
（1）曲霉菌、酵母菌、细菌特性。
（2）白酒酿造有害菌的基本知识。
2.2.4机械和电气设备知识
（1）常用量具的使用。
（2）电气设备、仪表使用的基础知识。
2.2.5安全知识
（1）安全操作知识。
（2）工业卫生和环境保护知识。
2.2.6相关法律、法规知识
（1）劳动发的相关知识。
（2）质量法的相关知识。
（3）食品卫生法的相关知识。
（4）商标法的相关知识。
、
（5）标准发的相关知识。
（6）计量法的相关知识。
3．工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3．1白酒酿造工
3．1．1初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、生产标准
（一）接受物料
1.能正确计量原辅料数量在制品数量
2.能利用感官鉴别原辅料的外观质量
1.衡器的使用方法
2.原辅料的外观质量标准
（二）清理现场
1.能搞好生产现场环境卫生，以满足工艺要求
2.能使工具清洁、定位
简单灭菌操作知识
（三）检查设备
1.能进行设备的日常保养
2.能识别设备运行是否正常
1.设备维修保养基本知识
2.设备安全操作规程
二、配料
（一）润料
（糁）
1.能对原料进行加水操作
2.能使用进行器具进行润料操作
1.润料的基本作用
2.温度计的使用知识
（二）拌料
1.能使用工具进行拌料操作
拌料的目的
三、蒸煮
蒸煮（饭）
能使用蒸煮器具正确完成蒸煮（饭）操作
蒸煮（饭）的基础知识
四、糖化发酵
（一）出甑（锅）、加浆、晾茬
1.能进行出甑操作
2.能对茬醅进行泼水、降温操作
出甑（锅）、加浆、晾茬的基础知识
（二）加糖化发酵剂
能均匀添加糖化发酵剂
糖化发酵剂的基本作用
（三）封窖（口）
能使所封窖（口）达到厌氧发酵的要求
封窖（口）的基本操作知识
3.1.2中级
一、生产准备
（一）接收物料
能根据化验报告判断流入工序的物料质量及配比是否合理
1.原辅料、在制品的质量标准
2.简单的配料计算知识3.物料配比对发酵的影响
（二）清理现场
生产工具、设备的摆放及清洁程度能符合工艺要求
工具、设备的基本要求
（三）检查设备、能源
1.能检查设备、仪表是否完好
2.能进行设备的润滑保养
3.能判断能源供给是否满足工艺文件要求
1.机械传动的基础知识
2电气设备使用的基础知识
能根据物料外观调整润料操作
物料外观的有关知识
能进行原辅料的均匀拌和操作
原辅料拌和的一般知识
三、蒸煮
（一）上甑
（锅）
能进行基本的上甑（锅）操作
上甑（锅）的基本操作知识
（二）蒸煮
（饭）
1.能判断原料糊化程度
2.能严格控制蒸煮时间，使粮食蒸熟、蒸透
蒸煮（饭）的一般知识
能根据自然气候调整、控制加浆、晾茬
出甑（锅）、加浆、晾茬的一般知识
能根据糖化发酵剂质量调整用量
糖化发酵剂质量标准
（三）入窖（缸、罐）
能进行基本的入窖（缸、罐）操作
发酵基本知识
（四）封窖
（口）
能根据季节调整封窖（口）材料配比及进行封窖操作
封窖（口）的一般操作知识
五、蒸馏
能进行基本的上甑操作
上甑（锅）的基本的操作知识
（二）蒸馏接酒
1.能进行入库操作
2.能根据“酒花”判断就读高低
蒸馏接酒的基本操作知识
六、质量控制
记录工艺参数
能填写原始记录
填写记录的基础知识
3.1.3高级
能处理生产过程的各种废料和残次品
环境保护、“三废”治理知识
1.能组织生产现场定岗、定位
2.能能使生产现场环境符合工艺文件的要求
1.资源配置基本知识
2.生产作业现场管理知识
1.能调整仪器、设备的工作状态
2.能协助维修工完成设备的中、大修
3.能协调能源供应，确保生产正常运转
1.仪器、仪表的基本知识
2.能源供应基础知识
3.机械、电气设备的自动控制基础知识
二、配料
1.能根据化验报告调整、指导润（糁）操作
2.能配合有关部门完成新工艺、新材料的试验
白酒酿造润料（糁）基本理论知识
1.能依据化验报告指导拌料操作
2.能配合有关部门，根据新材料、新工艺的要求调整拌料操作
拌料质量对发酵的影响
能做到撒得准、轻、松、平、匀、
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