酒店厨房卫生及灯光控制制度Word文件下载.docx
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备注：
中午用餐时间十点三十到十一点关灯要求关掉炉台防爆灯、关闭新风及整个厨房二组照明灯。
页数：
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B/POL/002
西厨房灯光控制制度
2006年07月01日批准
更好的控制灯光开关时间、进行节能
冷菜间：
早上五点半到晚上十一点都是开灯时间。
包括紫外线灯、中央空调及挂机空调的电源开关时间。
热菜间：
晚21：
00后无点菜情况下，关闭排烟系统及灶台灯、吸风系统，且24小时开启灭蝇灯。
包饼间：
1、晚上10：
30后关闭所有灯光电源、中央空调及挂机空调。
2、早上3：
00开启包饼电源，裱花间空调（灯光不要开启）。
3、24小时开启灭蝇灯。
F&
B/POL/003
中餐厅灯光控制制度
2F
1、9：
30am---10：
30am打开包厢排风扇，个别如景福，须开启包厢光带做好餐前准备。
2、1：
00am---13：
30pm、17：
00pm---20：
30pm打开通道所有灯，包厢开启光带，若当日宾客走的较早，应提前半小时关闭。
3、下午13：
30以后视营业情况而定，如包厢无客情，应及时关闭包厢通道灯及走廊处主要灯带，留部分筒灯及光带，并关闭部分电梯间灯。
4、藕香榭在特定情况下（如阴雨天）中餐灯须开启。
5、营业结束，关闭所有区域的灯。
3F
30am打开包厢排风扇，，个别如文源阁可开启包厢光带可做餐前准备。
2、11：
30pm打开通道所有灯和包厢的光带。
3、宾客走即关闭包厢射灯和主灯，留部分节能灯做收尾工作。
4、晚上20：
30或下午13：
00以后视营业情况关闭所有通道灯。
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6、班地（9：
30am—10：
30am、11：
00am—14：
00pm、17：
00pm—21：
00pm）这段时间灯光控制视营业情况而定，营业结束应关闭所有电源。
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西餐厅灯光控制制度
制度
1F
1、早上6：
00上班之后由咖啡厅A班人员开启自助餐台餐柱灯，配合厨房做好开餐前的准备工作。
2、6：
30正式开餐，由迎宾员提前5分钟开启咖啡厅A区、B区所有灯光及空调。
3、早餐开餐期间根据天气情况由看助餐台服务人员调节B区的灯光照明。
4、中午10：
30早餐结束后视用餐客人而定关闭部分灯光及空调，等完成收台工作后关闭咖啡厅所有A区、B区的灯光。
5、灯光、财神爷上方的射灯须全天开启。
6、大堂处水池上方的灯光及大堂吧装饰灯的开启时间为6：
00---24：
00，分别由咖啡厅的A班人员及晚班人员开启和关闭。
7、17：
00开启咖啡厅筒灯，配合厨房做好开餐前的准备工作，17：
30正式开餐，由迎宾员提前5分钟开启咖啡厅电源控制A组的电源开关及绿化灯带和空调。
18：
00开启大堂吧的环境灯带及B区的灯带。
8、21：
00晚餐结束后视用餐客人而定关闭咖啡厅A区，B区部分灯光及空调。
等完成收台工作后关闭B区所有的灯光，留A区部分灯光，作为零点区域。
9、23：
00以后根据零点客人而定关闭咖啡厅所有灯光。
20F
1、中午12：
00开始营业后，如有客人来消费需把卫生间内灯打开，视天气情况而定开启空调。
2、下午18：
00开启（茶吧光带、走道射灯、茶吧服务台光带、楼梯顶光带、茶吧顶光带）
注：
以上所开按纽，可视当天天气情况而定，如阴雨天，可提前半个小时开启走道筒灯和楼梯顶光带。
3、如晚上有客人需要开会或看图纸一类的，可开启商务间筒灯，客人走后或看完后，应立即关闭该灯。
4、晚24：
00营业结束后，除冰箱以外电源全部关闭。
以上内容可视当天天气情况而定，如阴雨天可提前开启。
B/POL/005
餐具的管理
更好的控制餐具
前台使用的餐具用具按包厢和区域的大小及餐位数由部门制定统一的配给量，一次性统一发给服务员并落实到人，责任到人。
公布每一餐具的具体价格，责任到人的餐具缺损后照价赔偿。
1、一次全面彻底的盘存（每月30日）。
数据仓库及前台各执一份，结合上月盘存数计算报损。
2、前台建立换岗餐具交接制度，设立餐具交接本，按时交接。
关于餐具的报损：
1、月餐具报损量正常范围在营业额的0.3%----3‰之内，超出部分由全体员工分摊。
2、厨房和前台各设立一餐具管理员，监督员工的餐具使用情况，如发现员工违规操作，可立即开具报损单，由打破者签字并赔偿。
3、客损餐具宾客照客损价格赔偿，由收银开具盖章的报损单（一式两联）员工执报损单每半月由领班汇集从仓库领用一次，特殊情况除外，如茶壶、开水壶等可当天从仓库领用。
4、员工赔偿的餐具开报损单后，集中交给领班，由部门总监签字后将单据上交财务部，另一联经财务部签字后作为仓库领用的凭证，每半月领一次，赔偿金额从当月工资中扣除。
5、餐具的清洗。
每餐收餐后，各区域餐具单据送往洗刷间清洗，洗碗工清洗时必须按区域清洗防止打乱秩序。
B/POL/006
厨房卫生制度
使厨房保持干净、整洁
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；
生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；
下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
5、厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
6、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；
吸排油烟罩每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
7、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；
干货库每周盘点清洁整理一次。
8、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
9、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。
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10、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；
无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
11、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工将惩依据之一。
调味料柜：
码放整齐，无杂物，清洁。
配菜柜：
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、
无私人用品。
锅：
干净，没糊点，锅沿没黑灰。
灶台：
干净无油垢，熄火时无黑烟。
漏水槽：
无杂物、无油垢、水流通畅。
不锈钢器具：
器具光亮，无油垢、水迹。
调料架：
液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
化冻池：
干净，光亮，无油、无杂物；
海、禽、肉类分池化冻。
冷冻冰箱：
整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类、肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘上除箱。
恒温水箱：
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；
冰箱内无罐头制品和私人物品。
油古子：
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
不锈钢台：
无水迹、污迹、油污、光亮不粘手。
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地面：
光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
水池：
无油迹，无异味。
干货贮存柜：
无变质原料，干净、整齐、清洁。
炊具架：
摆放整齐干净，有顺序。
餐具（汽锅盘碗）：
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。
蒸箱：
箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
鸡蛋筐：
干净。
油烟罩：
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
仓库：
码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
刀：
锋利，刀面无锈迹。
墩子：
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
货车：
车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。
不锈钢柜子：
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。
烤鸭间：
内外整齐、清洁，冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。
麦芽糖加盖防尘、防虫，鸭架和垃圾及时清理。
蔬菜筐：
干净，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质，
灭蝇灯：
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
墙壁：
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
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B/POL/007
餐饮部规章制度
使员工更好的遵守酒店制度，更好的服务与客人。
不迟到，不早退。
到岗后必须按时签到并服从直属上司的分配。
2、不准将私人物品带入工作区域。
3、上班之前应先检查自己的仪表仪容，合乎标准后方可进入工作区域。
4、女员工需化淡妆上班。
5、打喷嚏或咳嗽时，应用手捂住，背对客人，并说对不起。
6、打喷嚏，咳嗽，打哈气后要及时洗手。
7、不准随地吐痰
8、在工作时间内，不准接待亲戚或朋友的来访。
9、在工作时间内，不准打私人电话或因私使用客用电话。
10、上班时间不准吃零食。
11、上班时间不准抽烟，喝酒。
12、不准吃为客人准备的食品及饮料。
13、不准拿餐厅的物品及客人或其他员工的任何财产，一旦发现立即开除。
14、未经许可不得私自更换班次，如有急事或调休需提前一天向上级请示，经批准后方可休息。
班时间不准扎堆聊天，除应工作需要可与客人交谈，应按各自岗位站好。
未经许可，不得私自配备任何钥匙。
上班时间不准带手机或传呼机。
18、不准用侮辱性语言辱骂或恶语中伤，诽谤客人及同事。
19、不准向客人索取小费或任何物品，如客人意愿事后须向上级领导汇报。
20、不得利用工作之便向员工或客人促销非酒店事务。
21、非工作原因，不准在餐厅逗留，闲逛，下班之前应做好交接班工作。
按规定使用指定的员工通道
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