四川农业大学畜产品加工工艺学本科期末考试高分题库全集含答案.docx
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四川农业大学畜产品加工工艺学本科期末考试高分题库全集含答案
132663--四川农业大学畜产品加工工艺学（本科）期末备考题库132663奥鹏期末考试题库合集
单选题：
（1）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S
C.CO2浓度21%，时间2～3S
D.O2浓度21%，时间2～3S
正确答案：
A
（2）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】
A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃
正确答案：
B
（3）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
正确答案：
A
（4）用于猪脂肪生产的主要组织是【】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
正确答案：
B
（5）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【】
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
正确答案：
D
（6）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
正确答案：
A
（7）将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】
A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度
正确答案：
B
（8）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
正确答案：
A
（9）下列哪一种物质属于天然防腐剂？
【】
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
正确答案：
B
（10）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【】
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
正确答案：
A
（11）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：
【】
A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
正确答案：
A
（12）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
正确答案：
C
（13）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
正确答案：
A
（14）正常新鲜牛乳的干物质含量是【】
A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%
正确答案：
B
（15）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】
A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%
正确答案：
C
（16）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【】
A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标
正确答案：
B
（17）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶
正确答案：
A
（18）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖
正确答案：
C
（19）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【】
A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
正确答案：
B
（20）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
正确答案：
D
（21）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【】
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
正确答案：
C
（22）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：
【】
A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温瞬时杀菌（UHT）
D.干热灭菌
正确答案：
C
（23）38.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【】
A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶
正确答案：
C
（24）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】
A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉
正确答案：
A
（25）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【】
A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉
正确答案：
C
（26）干酪这种乳制品在分类上属于【】
A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品
正确答案：
A
（27）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：
【】
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
正确答案：
B
（28）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【】
A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室
正确答案：
C
（29）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【】
A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠
正确答案：
D
多选题：
（1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【】
A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料
正确答案：
ABCDE
（2）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【】
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织
正确答案：
ABCD
（3）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【】
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
正确答案：
AB
（4）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【】
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
正确答案：
DE
（5）用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【】
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
正确答案：
ABD
（6）在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【】
A.预热杀菌
B.低温巴氏杀菌
C.高温巴氏杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙氏高压灭菌
正确答案：
ABCD
（7）在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【】
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
正确答案：
CD
（8）28.蛋的品质鉴定方法包括：
【】
A.感官鉴别
B.光照鉴别
C.浓度鉴别
D.荧光鉴别
E.密度鉴别
正确答案：
ABCDE
（9）蛋的贮藏保鲜方法包括：
【】
A.加热法
B.气调法
C.液浸法
D.冷藏法
E.涂膜法
正确答案：
ABCDE
（10）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【】
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
正确答案：
ABC
（11）场上销售的较为出名的中式火腿有【】
A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉
正确答案：
ABC
（12）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【】
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
正确答案：
AB
（13）下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【】
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味乳酸饮料
E.老四川牛肉干
正确答案：
BC
（14）下列哪些产品属于发酵乳制品【】
A.纯牛奶
B.凝固型酸奶
C.奶酪
D.黄油
E.乳酸菌乳饮料
正确答案：
BCD
（15）在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有【】
A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水
正确答案：
ABD
（16）在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】
A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
正确答案：
BC
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