年产600吨黄桃罐头工艺设计-zong文档格式.doc

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4.5杀菌设备 9

4.6主辅设备一览表 9

5热量衡算……………………………………………………………………………9

5.1耗水量 9

5.2主要设备热符合 9

5.3全厂主要设备的用电负荷 10

个人总结 10

参考文献 10

1前言

水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于摘在水果。

从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。

桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。

罐头食品每年全世界保持4500万吨生产量。

在我国，罐头是传统出口商品。

据中国罐头工业协会理事长梁仲康介绍，目前，我国鱼类罐头的产区以广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区为主；

柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；

肉类罐头以上海、福建、四川为主产区；

桃罐头以河北为主产区；

蘑菇、芦笋罐头以福建、山东、云南为主产区；

番茄酱以新疆为主产区；

竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。

罐头产品分布的地域化使罐头行业密切地融入地方产业之中，为拉动地方经济作出了贡献。

中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。

　　2007年，山东罐头产量达到48.33万吨，同比增长36.16%；

罐头销售收入达到82.64亿元，其中，水产品罐头销售收入达到8.54亿元，同比增长38.63%，水果、蔬菜罐头销售收入达到66.11亿元，增长51.69%。

据了解，山东罐头生产主要分布在烟台、威海、临沂、菏泽4个地区，形成了曹县芦笋罐头、平邑水果罐头（主要产地在“中国罐头第一镇”——地方镇）、荣成海珍品罐头三大主产区，这三大产区罐头产量占到全省总量的50%以上。

其中，曹县芦笋罐头产量居全国第一位，主要销往国际市场；

平邑是国内三大水果罐头产区之一；

荣成以生产高档海珍品罐头享誉国际市场。

黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：

它的主要营养成份有：

丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。

如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。

锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。

黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。

2黄桃罐头工艺流程设计

2.1工艺流程：

原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库

2.2材料及用具：

桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。

2.3原辅料质量要求：

桃：

供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。

目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。

投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。

果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上，

白砂糖：

干燥、洁白纯度在99％以上：

柠檬酸：

干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味。

盐酸：

工业品，含砷量不超过0.05％。

氢氧化钠：

工业品，含砷量不超过0.05％

2.4黄桃原料处理及要求

2.4.1淋碱去皮法工艺

2.4.1.1原料选择选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。

成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。

早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。

由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。

故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。

对已采摘低成熟度桃必须经过后熟方能使用。

并且选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。

2.4.1.2切块、挖核首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。

选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。

用流动水除去表面污泥。

用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。

将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块乙切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。

将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。

挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。

　2.4.1.3去皮、漂洗采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。

如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。

将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。

碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。

处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。

随后用清水冲净碱液。

　2.4.1.4预煮将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。

热烫后立即用冷水冷却。

原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。

因而控制加热温度和时间十分重要。

　2.4.1.5修整、装罐用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。

修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。

装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变色。

　2.4.1.6排气、封罐在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。

或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。

2.4.1.7杀菌、冷却在沸水中杀菌10～20min，然后冷却至38℃左右。

要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。

果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。

具有果实原有色泽和风味，无异味。

2.4.2蒸汽去皮法工艺：

2.4.2.1选果后：

选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟3－5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。

2.4.2.2切片去核：

沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。

2.4.2.3预煮：

去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。

然后淋水冷却。

2.4.2.4去皮：

淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。

2.4.2.5修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。

2.4.2.6分选：

按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。

2.4.2.7装罐量（g）：

罐号净重果肉糖水

8113567365~370179~202

7110425275~280145~150

2.4.2.8配糖液：

将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。

要求糖液浓度的计算：

Y=（W3Z-W1X）/W2

其中

Y——要求糖液浓度％（以折光计）

W1——每罐装入果肉量（g）

W2——每罐加入糖液量（g）

W3——每罐总重量（g）

X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）

Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）

加水调整计算：

加水量＝[（a-b）/（b-c）]×

W’

其中：

W——加水量（重量计）

a——浓糖液的浓度（折光计）

b——要求配制的糖液浓度（折光计）

W’——浓糖液重量

要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）

果肉原有的可溶性固性物含量％7.0－7.9，8.0－9.9，9.0－9.5，10－10.9

要求配制糖水的浓度％35，33.5，31.0，29

按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。

2.4.2.9加罐液：

装罐时糖液的温度不得低于95℃趁热装入罐内，称重。

加罐液量至罐型内容物总重量的±

1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。

2.4.2.10排气及密封：

用热排气使罐心温度80℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封300mmHg以上。

2.4.2.11杀菌及冷却：

密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。

净重567克杀菌公式（排气）：

3'

─30'

/100℃冷却。

.

（抽气）：

5'

─35'

净重425克杀菌公式（排气）：

─25'

2.4.2.12擦水入库

2.5桃子罐头变色及处理

2.5.1情况分析：

1）杀菌后桃子局部或全部变色

2）杀菌及贮藏后糖水微浸着部位桃肉变色

3）贮藏一个时期后罐内桃肉全部变色

2.5.2原因：

桃子所变颜色有多种，常见的有暗红色，棕褐色和暗紫色多种。

变色原因也是多方面形成的。

1）桃子品种及其所含成分罐装桃子品种从颜色来分主要有黄桃和白桃两大类。

它们的主要成分有水分、矿物质、糖分、有机酸、丹宁、纤维素、花青素、维生素、维生素