净菜加工及其品质控制关键核心技术.docx

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净菜加工及其品质控制关键核心技术

净菜加工及其品质控制核心技术

科技进步与社会发展带来了蔬菜消费全新格局：

安全、新鲜、营养、以便。

陈旧落后蔬菜供应方式：

大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运送，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。

约40年前，净菜（minimallypro-cessedvegetables）在国外问世，至今高品质净菜已成为发达国家蔬菜消费主流。

研究净菜加工。

增进其迅速发展，意义显然。

    一、净菜含义

    净菜加工决非简朴清洗整顿，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合低温环境下，加工解决、贮运销售有一定保质期、优质、卫生、以便生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（>90％），可直接进行烹调。

净菜加工事实上是老式完整果蔬贮藏保鲜技术与蔬菜加工前解决工艺技术有机结合。

    二、原料质量控制

（一）原料采收。

采收主线目是尽量获得优质，健全产品。

与采收直接有关问题是采前田间管理，最适采收期拟定和采收关于技术规定。

    在接近采收前，掌握对的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药有关法规进行。

    有蔬菜在采前喷洒一定浓度Ca（右上2+）盐可使组织硬度和弹性得以改进并减轻生理病害；一定浓度乙烯利可改进果皮色泽并增进成熟；一定浓度赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。

最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必要具备本品种特有满足鲜食规定色、香、味和组织构造特性，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必要精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。

（二）原料验收。

来自土壤蔬菜自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化解决抗性强，严重污染原料也许已潜藏腐败或具有某种毒素，安全隐患明显。

    在净菜加工厂，应当设立原料微生物学检查这一核心控制点，以便精确掌握重要污染微生物种类和数量，为调节和加强工艺控制，及时采用办法提供根据。

    （三）预冷。

    预冷即依照原料特性采用自然或机械办法尽快将采后蔬菜体温减少到适当低温范畴（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。

蔬菜水分充盈，比热大（0．9），呼吸活性高，腐烂快，采收后来是变质最快时期。

青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。

因而预冷是冷链流通第一环节，也是整个冷链技术连接与否成功核心。

    迅速冷却不但可以使产品迅速通过各种酶促和非酶反映最佳温度段，并且可将生化反映带来影响减至最小。

依照蔬菜低温适应能力、收获季节、比表面、组织构造、解决量、运营成本等可以选取合理预冷方式，各种预冷方式特点如下：

    （四）自然空气冷却。

适于昼夜温差很大地区。

（五）冷水冷却。

水换热系数不不大于空气，便宜易得，用经冷却过水作冷却介质，蔬菜降温均匀且迅速省时。

水冷却装置构造简朴，使用以便，经济性好。

    （六）强制空气冷却。

强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法特别适于不耐浸水种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

    （七）真空冷却。

在真空室减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而迅速冷却。

每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小蔬菜冷却效果有限。

    此处预冷还能增强产品抗低温冲击能力，在冷藏期中会减少对温敏感。

（八）原料暂存。

据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因而，在国外，制作生菜沙拉蔬菜验收后即置于7℃如下、合乎卫生规定贮藏室中。

为了保证原料卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也以便了预冷后原料暂存。

    （九）选别与分级。

按照有关质量原则由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工运用某些，再按重量、尺寸、形状指标逐渐分级，使相似级别产品具备相对一致品质，强化蔬菜商品概念。

    三、加工过程品质保证办法

（一）清洗、消毒。

清洗是去掉原料附着杂质、泥土、污物、减少菌数有效手段。

技术核心是：

清洗用水卫生性，消毒剂对的使用和科学清洗办法。

    清洗用水应符国家生活饮用水原则；清洗水中加入恰当清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增长水冲击力，水中加人0．05％--0．1％盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。

    为此应采用流动式氯水消毒，产品游离态余氯应在<．2mg／L范畴内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。

当前尚有以O3、H2O2、稳定性ClO2等作为消毒剂。

净菜加工厂应配备水解决系统，以解决后净水喷淋消毒后产品。

    原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织构造变化，酶活化或色素流失。

（二）修整切分。

修整在于去掉蔬菜非食用某些，使可食某些达到90％以上。

有净菜还需切提成惯常烹调形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cut

    veg-etable）。

刀具导致伤口或创面破坏了组织内原有有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。

组织破坏同步为微生物提供了直接侵入机会，污染也会迅速发展。

这一点正是与老式果蔬贮藏保鲜最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。

积极应对办法是：

    1．建立合乎卫生原则车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。

2．原料应预冷至10℃如下，操作温度同此。

3．采用薄形，刀刃锋利食用级不锈钢刀具。

4．尽量减少切割次数。

5．无菌水清洗沥干，及时进行保鲜解决。

    （三）保鲜、脱水。

当前关于净菜生理生化方面研究积累还很欠缺，重要技术手段是下述三个方面：

    1．低温。

基于温度对所有热化学反映影响共同规律，对净菜实行冷链生产和流通无疑更为必要。

2．抗氧化剂。

    具备消耗氧或钝化氧化酶作用，用以减轻或防止酶褐变或其他品质劣变。

柠檬酸，安全无毒，1％溶液pH为2．31，是食用酸中螯合能力最强者，具备抗氧化或抑制微生物作用，普通使用量0．1--0．5％；VitC及钠圤，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。

普通使用量0．1--0．3％；异VItC及钠圤，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。

普通使用量是0．01％--0．1％；食盐，安全无毒，可减少氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，普通使用量1％--3％。

上述物质恰当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐良好增效剂。

研究发现某些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具备较强抗氧化活性。

净菜解决时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响解决效果重要因素。

保鲜解决不应影响产品风味。

    保鲜解决后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定转速下应控制好离心时间。

    3．薄膜包装（见后）①灭菌。

生鲜菜灭菌受到很大限制，当前比较适合办法是紫外线或γ-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。

因此工厂多选用紫外线灭菌。

影响灭菌效果重要因素有紫外线强度，物料与光源距离，物料接受照射面积、照射时间等。

    ②包装。

包装功能在于：

防止微生物二次污染和产品失水；产气愤调效果；以便产品贮运和销售。

采用薄膜包装净菜，应选取高气体渗入性薄膜，并结合低温导致一适合净菜保存微环境，这就是净菜MAP（Modified

    Atmospherepackaging）保鲜。

膜如下性能至关重要：

透气性，使过高二氧化碳透出，需要氧气透入，使组织产生C2H4透出；选取透性，对二氧化碳渗入能力不不大于对氧气；透湿性，不能过高，依净菜自身特点而异；其他，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。

    此类材料重要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。

蔬菜呼吸率可实测。

    掌握了某种蔬菜呼吸率就可按此选取所需要薄膜种类。

如果某种膜气体渗入比（CO2／O2）正好与该种蔬菜呼吸率相等，则蔬菜产生CO2通过膜逐渐渗出，O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处在最佳气调环境中。

但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度内外因素又十分复杂，实践上只能选取渗入比与蔬菜呼吸率尽量接近膜，获得较好MAP效果。

    用选定薄膜加工成适合包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。

    ③冷藏配送。

净菜成品应及时置于冷藏库中降温保存。

耐寒性蔬菜维持2--4℃，喜温性蔬菜4--10℃。

加大进库产品与冷气流接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。

各种净菜保鲜期大概在3--30d。

通过信息畅通配送销售网络进行净菜合理生产和快捷配送，运送销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2--10℃范畴内。

    四、结语净菜加工主线点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选取和控制与否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐规律和特性深刻理解，这是净菜加工技术理论基本；在净菜生产中应当执行GMP和HACCP规范，置生产全过程于严格和量化技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜保证；实践证明食品冷链流通普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值重要途径，发展净菜加工与发展蔬菜冷链流通有高度一致性，当规范净菜加工公司和与之配套配送、销售体系形成之时，蔬菜冷链流通也就实现了。

    农业科技通讯重庆工商大学生物与环境工程学院，张瑞宇