烘焙行业相关资料整理.docx

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烘焙行业相关资料整理

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一、概念　　

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。

烘焙食品除了常见的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。

它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品将保持稳定的增长。

二、性质

烘焙食品作为一种快速消费品，安全、卫生、营养、保健、美味是烘焙食品的五要素。

既是居民的方便主食品，又是休闲和节日食品，是食品工业不可或缺的重要行业，这一既传统又新兴的领域将成为食品工业发展的重点，前景广阔。

三、烘焙食品分类

1.糕点、面包类指用米粉、面粉、豆粉为主要原料，配以辅料，经成型、油炸、烤制而成的各种食品。

比方各种中式和西式糕点、面包等。

指以面粉〔或糯米粉〕、糖和油脂为主要原料，配以奶制品、蛋制品等辅料，经成型、焙烤制成的各种饼干，以及用薯类、谷类、豆类等制作的各种易于保存、食用方便、口感酥脆的焙烤食品。

比方甜饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干、花式饼干、压缩饼干等以及用薯类、谷类、豆类产品经膨化或烘炒制作的各类酥脆食品。

四、特性

相对的独立性

较高的营养价值

食用方便且便于携带 

五、我国烘焙行业发展概述

烘焙食品于20世纪80年代从香港台湾地区引入中国大陆，随着中国经济的增长，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技术的进入，我国的烘焙行业从20世纪末开始呈现出快速发展的趋势。

我国烘焙食品的区域发展以上海、广州为代表的南方地区起步早，市场较发达；而以北京、沈阳为代表的北方地区起步晚，但发展很快，已成为最具发展潜力的烘焙食品市场。

我国的烘焙食品业发展迅速，年销售额增长率一直在10%以上，超过食品工业的平均速度，2013年到达2022.95亿元，其中面包产量为160万吨；饼干年产量约150万吨；中式糕点年生产总量为180万吨；西式糕点为80万吨。

可以预见的是，烘焙产业作为食品行业里较高端的子产业，在未来几十年内还将呈现出高速发展势头，预计2017年中国烘焙食品行业销售收入将到达4658.29亿元。

1、烘焙行业仍处于高速发展期

〔1〕烘焙行业整体发展较快：

我国烘焙食品的区域发展以上海、广州为代表的南方地区起步早，市场较发达；而以北京、沈阳为代表的北方地区起步晚，但发展很快，已成为最具发展潜力的烘焙食品市场。

2014年我国烘焙行业仍保持快速发展态势，增长速度保持在16.8%以上。

行业整体表现朝气蓬勃，发展势头看好，正处于快速发展期。

国内饼店如今约达2-3万家，其中上规模、品牌影响力较大的饼店约占7000家，产业结构逐步优化，行业整体实力不断增强。

总体而言，烘焙行业在整个食品工业中仍属于薄弱环节，与国外先进水平差距较大，烘焙产品品牌多、集中度低。

〔2〕我国居民逐渐习惯将将烘焙食品作为主食食用：

据统计，2013年，日本烘焙食品人均年消费量增至22公斤，韩国人均年消费量增至5.9公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4公斤，是2000年的十倍。

中国的烘焙食品行业发展从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场方向开始渗透，由于受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。

而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。

2、全行业食品安全意识普遍增强

烘焙企业与其他食品企业一样高度重视，加强食品安全管理。

2014年烘焙行业未发生重特大质量安全事故，但一些质量安全问题仍然不容无视。

食品安全是一个普及全球的公共卫生问题，直接关系人类的健康生存。

重要的是取得社会信任。

比方“霉变月饼”的商家诚信让人质疑，但“不霉变”月饼谁敢下嘴？

〔1〕、2014年：

盼盼公司过期霉变月饼馅料重新回炉，这样的月饼“从来不送亲友”，最终被罚100万。

〔2〕、僵尸月饼，2014年柳州市民打开三年前生产的月饼未变质，放了三年馅料竟如新

提示：

用良心做烘焙产品，何愁烘焙行业的发展？

3、烘焙食品质量稳步上升

消费者对烘焙食品品质要求逐步提高，品牌消费意识增强。

从“点心”逐步转变为美味和精神享受的必需品，中低档产品仍是市场主流，今后消费者倾向于名牌和高质量的中高档产品。

我国各地区经济发展不平衡，消费水平高低差异较大、消费层次差异也较大。

整体上区域性差异在缩小。

4、烘焙品牌分散，连锁品牌扩张明显加快

烘焙企业品牌分散，集中度逐年提高，骨干品牌的发展速度明显高于行业平均发展速度。

产品竞争激烈，同质化现象严重，消费者忠诚度低。

消费者认可才是品牌。

2014年，各地优秀烘焙连锁品牌继续提升扩张速度，店面数量迅速增加、异地扩张步伐加快。

但焙烤行业大都是前店后厂式，中央工厂的连锁店经营模式较少，使得企业生产成本高，产品质量不易控制，难以产生品牌效应。

5、烘焙市场多样化特征明显

一是产品多样化，丰富多彩，新产品层出不穷；如小份量烘焙食品市场逐渐加大；

二是品牌多样化，尽管品牌集中度加强，但品牌多样、各品牌市场分散的局面短期难以改变；外来品牌的领导者地位较为稳固

三是渠道多样化，直营连锁、商场超市、批发流通、网络销售、直复营销策略〔新〕等，各显其能。

多元化经营逐渐成为趋势。

6、传统、地域特色烘焙食品明显升温

我国幅员辽阔、多民族和谐共存，民族特色、地方特色、传统特色烘焙食品把戏繁多，一部分烘焙食品企业开始关注传统特色烘焙食品的工业化、规模化加工。

消费者对传统糕饼文化〔有文化内涵〕的关注度明显升温。

7、饼店精品化、高端化、个性化趋势明显

连锁饼店对店面装修和门店设备配置明显加强，店面档次明显提高、生产条件、营业条件也大大改善。

但分析检验设备条件仍需提高。

行业竞争激烈，许多海外烘焙连锁品牌大举进入中国市场，部分企业在国内一二线城市建立了上百家的连锁店，并开始向三四线城市扩张。

8、烘焙店现场烘烤成为行业发展的热潮

各地优秀烘焙连锁品牌的店面现烤，已不是传统意义的小作坊现烤，卫生洁净、设备高档、色香味美很受消费者欢送。

速冻技术的应用、各种新颖混合粉等为烘焙业特别是饼屋，提供了生产新鲜的烘焙食品的可能性，由中心工厂生产，建立连锁销售网和加盟店系统已成为传统食品与现代工业相结合的最有前途的模式。

六、烘焙行业特点

1、市场零散

尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但当下依然局限于市场区域性，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。

比方，好利来和克里斯汀的年销售额虽然巨大，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。

烘焙行业到目前为止，始终没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。

品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充满着众多小品牌。

即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。

这也影响了整个行业的健康发展。

2、低层次竞争

因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。

所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。

此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。

千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。

3、烘焙市场不断拓宽加深，未来烘焙行业持续高速发展

中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。

而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。

据预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计到达4700亿元。

4、目前烘焙行业不同层次品牌在分割不同的市场

品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。

国内烘焙行业的集中度依然较低，产品竞争激烈且同质化现象严重，随着经济发展和人民物质生活水平的提高，人们对烘焙食品品质的要求也不断提升，食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步表达。

七、烘焙行业发展展望

1受西方文化影响，中国人吃面包的习惯正在形成

中国烘焙市场大、发展空间大；面包在欧、美等国已作为人们的主食，虽然在我国逐渐成为一些居民的早餐主食，但更多还是停留在糕点、小吃的程度上。

英国和美国36.4、25.4公斤/年，我国仅5公斤/年。

发达国家7000-1.2万人/1家饼店，我国15万人/1家；

进一步在学习外国技术的基础上，洋为中用。

不断研究开发适合我国国情、人民生活习惯、营养需求、消费水平的烘焙食品。

2行业环境改善，发展机遇增加

近年来，我国焙烤食品行业运行状况良好，消费升级、政策推动、标准重建以及外资涌入、内资合并等诸多因素的影响，使得我国烘焙食品行业传统的低集中度现状加速改变，行业并购不断上演，烘焙食品行业加速整合。

据中国产业调研网发布的2016年版中国焙烤食品行业深度调研及发展趋势分析报告显示，随着经济的快速发展，城市化进程的加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民的生活节奏将不断加快，生活水平将显着提高，生活方式和消费结构的改变，以及国家对烘焙食品工业的高度重视，包括西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主义新农村等重要战略和举措，这将给我国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。

同时2009年5月国家颁布《轻工业调整与振兴规划》，进一步标准了食品行业的安全生产。

要点包括：

支持农副产品深加工，重点推进油料品种多元化，实施高效、低耗、绿色生产，促进油料作物转化增值和深度开发。

实施食品加工安全专项：

大力整顿食品加工企业；全面清理食品添加剂和非法添加物；加强食品安全监测能力建设；提高食品行业准入门槛。

3烘焙行业经营模式有待转变，发展空间巨大

目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。

国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。

但我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。

企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。

随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，烘焙企业应改革传统管理模式，施行现代企业制度和全面质量管理，形成个性鲜明的核心竞争力，从单纯的做生意转变为系统的经营，从卖产品转变为卖文化，从生产导向转变为顾客价值导向，逐步发展壮大。

4居民可支配收入增加，食品消费观念改变

从其他国家的经验来看，烘焙行业的发展与经济水平呈现正比例增长关系，当人均年收入超过1000美元以上时，烘焙行业将会出现高速增长。

近两年华东、华南地区烘焙业的发展也验证了这一现象。

随着“十三五”时期我国进入中等收入阶段，人均可支配收入和消费支出将进一步增加，城乡居民对食品的消费也将从生存型消费加速向健康型、享受型消费转变，从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”转变。

“十三五”期间随着居民对西方食品接受程度的进一步提高以及消费观念的转变，食品消费进一步呈现多样化的趋势，也将推动烘焙食品消费总量持续增长。

八、烘焙行业发展趋势

技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱。

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