中外饮食文化PPT文档格式.ppt

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呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。

适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。

但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。

境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。

此境界重在这个“聚”字。

家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。

这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。

逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。

这种吃讲究个热闹。

不需要太豪华和奢侈。

稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。

境界四“宴请”吃的第四大境界应该是“宴请”。

多以招待为主。

商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。

这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。

所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。

在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。

这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。

如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。

但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。

境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。

它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。

这种吃多以正宗的煲汤为主：

甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。

在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。

江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。

但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。

境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。

这个境界有两个层次：

一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；

二是吃“名”、吃“文化”：

如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等。

境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。

在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。

这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；

一个是漫无目的地找寻意中的吃处。

这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。

境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。

这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：

非洲来的、越南来的等都在这一范畴。

“新”、“奇”、“特”是主要特征。

适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。

价钱中档，不用担心被宰。

境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。

大多的时候，点的多，吃的少。

这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。

凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。

于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。

适合这类吃的馆子如：

茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。

境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。

这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。

这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。

一个人浅斟低酌，物我两忘。

惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。

3.人对饮食的选择

（1）家庭因素

（2）个人因素（3）环境因素,1.1.2文化1.中国古代对“文化”的诠释中国人论述“文化”之始：

周易“观乎天文，以察时变；

观乎人文，以化成天下。

”文化的含义是，通过了解人类社会的各种现象，用教育感化的方法治理天下。

汉晋：

古人把“文化”提到治理国家和教化人民的高度来认识，具有显著的国家政治色彩。

唐至清代：

“文化”主要指文学礼仪风俗、国家政治制度等属于上层建筑的东西。

2.西方关于“文化”的内涵Culture本意耕种，引申为对树木禾苗的培育，进而指对人类知识、情操、风尚、心灵的化育。

它既有物质生产，又有精神创造的含义。

3.“文化”概念的形成十九世纪中叶形成。

第一种：

方式论，即文化是一定民族的生活方式，强调文化的继承性。

第二种：

过程论，人类学习和制造工具的过程，特别是制造定型工具的过程，强调文化的演进性。

第三种：

复合论，文化是作为社会的一个成员所获得的包括知识、信仰、艺术、音乐、风俗、法律以及其他种种能力的复合体，强调文化的熔铸性。

马克思主义理论家广义：

人类在社会历史实践中创造的物质财富和精神财富的总和。

狭义：

专指精神文化，即社会意识形态以及与之相适应的典章制度、政治和社会组织、风俗习惯、学术思想、宗教信仰、文学艺术等。

4.文化的三个层次：

观念文化（深层次的文化）制度文化（中层次的文化）器物文化（表层次的文化）,1.1.3饮食文化1.饮食文化的概念饮食文化是指特定社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

2.饮食文化的内容

（1）食生产食生产是指食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全储藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织。

（2）食生活食生活是指食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食物消费，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。

（3）食事象是指人类食事或与之相关的行为、现象。

（4）食思想包括人们的食认识、知识、观念、理论。

（5）食惯例是指饮食习俗、风俗、传统等。

第二节饮食文化的特征与功能,一、饮食文化的基本特征1、生存性。

民以食为天”，饮食是人类赖以生存和改造身体素质的首要物质基础2、传承性。

端午节起源于南方，其食俗以粽子为代表，这一点与以传承北方食俗为主要内容的立春、中秋、除夕等传统节日有着本质的区别。

而各地根据自己特产与习俗的不同，生产出的形形色色的粽子桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽，以及按惯例在端午期间饮用的具有杀菌驱虫解五毒功效的雄黄酒，具有避邪禳毒、祛病强身功能的菖蒲酒，都极大地丰富了中华饮食文化的谱系，在保护中国饮食文化的独特性，进而保护人类饮食文化的多样性方面，作出了重要贡献,西方感恩节、圣诞节吃“火鸡”,圣诞节吃火鸡源于美洲。

据说在1620年的圣诞节，大批来自英国的移民抵达美洲的朴里毛斯山，由于当时这里除了满山遍野随处可见的火鸡外，几乎没有别的食物，于是便只好烤火鸡过节。

火鸡体大肉多，味道鲜美，营养丰富，胆固醇含量又低，因此受到西方人的青睐。

圣诞节吃火鸡便从此延续下来，成为一种传统。

美国人吃火鸡的习俗是将火鸡的腹内装填各种材料，放入烤箱内烤熟。

等烤熟后将整只火鸡端上桌，再用刀叉把烤好的火鸡分切一起享用。

换句话说，他们吃的是“全鸡”。

至于为什么不分好再端上桌？

这大概就像我们在大年夜吃鱼，不会用鱼片而用全鱼上桌是一样的道理。

不但兼顾了菜色的美观和视觉的丰富性。

同时，也有全家人团聚在一起的享用大餐的象征。

第二节饮食文化的特征与功能,3、地域性。

一方水土养一方人，说的便是中国浓厚饮食文化的地方性差异引起的现象。

水土条件的不同使人们的饮食习惯与文化发生差异，同时也造就了博大精深的中国饮食文化。

中国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；

中国北方以种植小麦为主，则多以面粉为主食。

以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；

以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主风味多样。

由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。

我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

饮食文化的特征与功能,4、民族性。

汉族以米、面为主，喜食蔬菜、豆类、肉、鱼及蛋类，尤其注重烹调技术；

维吾尔族、哈萨克族和乌孜别克族喜吃烤羊肉串、抓饭和馕；

蒙古族以牛羊肉及奶食为主，喜饮奶茶；

朝鲜族爱吃打糕、冷面和泡菜；

藏族爱吃糌粑和喝酥油茶；

黎族、京族、傣族、布朗族和哈尼族爱嚼槟榔。

饮食文化的特征与功能,5、审美性讲究美感。

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。

对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

饮食文化的特征与功能,鲁菜鲁菜又名山东菜，形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达。

特色：

选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

代表菜品：

糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

糖醋鱼的口味特点：

色泽深红，外酥里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

饮食文化的特征与功能,二、饮食文化的功能1、生活实用功能表现在补充人体所需的营养物质、预防与治疗某些疾病的发生、美容健体及延缓人体衰老等各个方面。

人体所需的营养物质，必须依靠饮食源源不断地予以补充。

人体组织的构造和增长，离不开基本的营养物质，人体活动的能量也均来源于各种营养物质，均衡的营养是理想健康的重要因素，营养良好与否直接关系到身体的健康。

饮食文化的特征与功能,二、饮食文化的功能1、生活实用功能麦冬雪梨椰片炖汤原料：

雪梨、麦冬、椰片、南杏、玉竹、无花果、芡实、土猪肉。

功效：

麦冬雪梨椰片都有都有养阴生津，润肺清心的功用，辅之以无花果健胃清肠，消肿解毒，非常适合秋季饮用。

做法：

1、将原料（由左至右，由上及下）：

雪梨片（亦可用新鲜的）、麦冬、椰片、南杏、玉竹、无花果、芡实、土猪肉（切粒）淘洗去尘；

2、所有原料加几片姜放入紫砂盅，以纯净水注入至盅壁边缘下方约2厘米处；

3、加盖隔水炖约3个小时即可。

饮食文化的特征与功能,二、饮食文化的功能1、生活实用功能蛋白质谷类、豆类、肉类、奶类、蛋类、薯类形成身体结构的主要成分；

是所有生命活动过程的催化剂；

调节体内水分平衡；

帮助伤口愈合叶酸新鲜食物如菠菜、芦笋、欧芹、啤酒酵母、利马豆、豌豆、椰菜、橙、哈密瓜、莴苣叶酸和维生素B12作用相似，育龄妇女充足的膳食叶酸摄入量可以降低胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等的发生危险性，另有实验显示叶酸对心脏有保护作用,饮食文化的特征与功能,2、社会整合功能表现在纪念、教化、文