功能性食品 功能性食品的功效成分 模块二功能性食品的功效成分PPT文档格式.pptx

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碳水化合物分为：

单糖、二糖、低聚糖和多糖。

食物中的碳水化合蔗物糖分、乳为糖两类：

即人体可以吸收利用的,5,定义：

在增强机体免疫力、降低血脂、调解肠道菌群方面具有生理功效的碳水化合物。

功能性碳水化合物,膳食纤维,活性多糖,功能性单糖,功能性低聚糖,多元糖醇,强力甜味剂,功能性甜味剂6,一、膳食纤维（DF）中国营养学会：

膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

7,水不溶性膳食纤维：

不被人体消化酶所消化且不溶于热水的膳食纤维。

纤维素、半纤维素、木质素、原果胶（动物）；

甲壳素、壳聚糖、胶原（植物）；

海藻酸钙、羧甲基纤维素（海藻）。

水溶性膳食纤维：

不被人体消化酶所消化但溶于温水或热水的膳食纤维果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、葡聚糖。

8,表1膳食纤维的种类、食物来源,半纤维素,9,促进胃肠蠕动,可溶性纤维,制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜,少数半纤维素,果胶、树胶、粘胶柑橘类、燕麦制品,和豆类,延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇,膳食纤维的特性及生理功能,发酵作用,无能量填充剂,高持水力,溶解性与粘性,吸附作用,对阳离子有结合和交换能力,特性,10,整肠,生理功能,膳食纤维生理功能,11,调节血糖,调节血脂,控制肥胖,消除有害物质,表2膳食纤维生理功能比较,12,二、真菌活性多糖真菌多糖包括结构多糖和活性多糖。

结构多糖是指组成细胞壁的结构成分几丁质；

活性多糖指一类真菌作为能量贮存物质的多糖；

真菌多糖包括酵母菌多糖、霉菌多糖、真核藻类多糖和大型真菌多糖等。

13,真菌活性多糖的结构：

由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以13，14，16糖苷键连接成高聚物,14,真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中,分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

真菌多糖主要有：

香菇多糖、灵芝多糖、云芝,多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。

研究表明真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗,突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。

灵芝多糖具有抗肿瘤的功能。

15,原料有两种来源,子实体,子实体多糖,液体深层发酵法,菌丝体,菌丝体多糖（胞内多糖）,发酵液,发酵液多糖（胞外多糖）,16,香菇多糖,灵芝多糖,灰树花多糖,17,18,真菌多糖性质与功效关系,多糖的溶解度、分子量、粘度等性状影响其生理功能。

溶解度与功效分子量与功效粘度与功效,19,1多糖必须溶于水，才能表现出生理功能。

2降低分子质量、引入支链、对支链进行修饰，均可提高溶解度，从而增强其活性。

1分子量大功能单位多，生理功能越强。

2分子量大，溶解性差。

3分子量大于16kD时，才有生物活性。

1粘度过高，不利于多糖的扩散与吸收，生理功能也随之降低。

2通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖粘度，提高其活性。

抗突变功能,降血压、降血脂、降血糖功能,抗病毒作功能,抗氧化功能,多,能,会导致癌变。

免疫调节在细功胞能分裂时，会产生转基真因突变。

突变是癌变的前提，但并非所菌有突变都抑制突变的发生有利于癌症预防。

抗肿瘤多种功真能菌多糖表现出较强的抗糖突变作用。

主要功,20,二真菌菌、多糖真的共菌同作多用，糖能激活生活T、理BB淋巴功细胞能、巨噬细胞和NNKK细胞等免,疫细胞，对免疫系统发挥多方面的调节作用。

三、植物活性多糖主要有茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖、人参多糖、党参多糖、刺五加多糖、绞股蓝多糖、酸枣仁多糖、波叶多糖、栀子多糖、薏仁米多糖、大蒜多糖、猕猴桃多糖。

21,主要生理功能：

抑制肿瘤、调节免疫、延缓衰老、抗疲劳、降血糖等功效；

22,四、动物活性多糖多糖：

天然大分子，几乎存在于所有生物体中。

既是提供能量的主要物质，又是生物的结构物质。

壳聚糖、硫酸软骨素、糖蛋白,23,种类：

海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。

生理活性：

增强免疫、抗肿瘤降血脂排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐射、防龋齿,24,壳聚糖（Chitosan）,甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-氨基葡萄糖单体通过（14）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。

壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸收；

还具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。

25,透明质酸,糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成的多糖，不含硫酸基取代。

又称玻尿酸、糖醛酸。

润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。

尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子，例如：

2的纯透明质酸水溶液能牢固地保持98水分。

26,五、功能性甜味剂,功能性甜味剂概述,1,功能单糖,27,2,功能低聚糖,3,功能性甜味剂概述,功能性甜味剂具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。

28,功能性甜味剂应具备特征,对人体健康起有益的调节或促进的作用。

对健康无不良影响它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。

特征,29,功能性甜味剂概述分类,三氯蔗糖阿斯巴甜甜蜜素,功能性单糖,功能性低聚糖,多元糖醇,强力甜味剂,功能性甜味剂的类别及种类,低聚异麦芽糖异麦芽酮糖低聚半乳糖低聚果糖,木糖醇山梨糖醇麦芽糖醇,结晶果糖高果糖浆L-糖,30,功能性单糖,代谢途径与胰岛素无关,不易被口腔微生物利用,31,果糖作为功能单糖的原因,自然界中的单糖有很多种类，属于功能性单糖的仅果糖一种。

甜度大，等甜度下的能量值低,

（一）果糖的特性物化特性,物化特性,pH3.3时最稳定,无色针状或三棱形结晶，,故称结晶果糖,具有还原性,非口腔微生物的合适底物,能使偏振光左旋,吸湿性强,32,

（一）果糖的特性甜味特性,33,果糖是最甜的天然糖品。

甜度一般为蔗糖的1.21.8倍。

温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度,温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。

（二）果糖的生理代谢性质,果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制。

34,不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰。

普通低聚糖,功能性低聚糖,35,-1，4糖苷键连接的低聚糖,如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖,以-1，6糖苷键连接的低聚糖人体不能代谢这类低聚糖故不产生热量。

普通低聚糖和功能性低聚糖区别，在于能否被人体所降解，能否对人体特殊的生理功能。

低聚糖分类,功能性低聚糖低聚糖，由210个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖,概述,功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等。

除低聚龙胆糖具有苦味外，其余均带有甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖。

自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖。

例如：

洋葱、大蒜、芒壳、天门冬等含低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。

由于受到生产条件的限制，所以除大豆低聚糖等少数几种由提取法制取外，大部分由来源广泛的淀粉原料经生物技术合成。

36,低聚糖的生理功能,B,C,A低热量，难消化,37,有水溶性膳食纤维作用,肠道中有益菌群双歧杆菌增殖,直接生理功能,间接生理功能,间接生理功能,保护肝功能，提高机体免疫力，抗肿瘤,抑制病原菌，抑制有毒物代谢和有害酶的产生原因：

双歧菌产生的短链脂肪酸（乙酸：

乳酸=3：

2）的抑菌作用防止腹泻，防止便秘，降低血清胆固醇,营养素吸收促进作用，产生营养素原因：

双歧菌能产生维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸,38,小结功能性碳水化合物膳食纤维微生物多糖植物多糖动物多糖功能性甜味剂,39,课外思考1、简述碳水化合物的定义及食品中碳水化合物的分类；

2、膳食纤维的分类及其生理功能；

3、真菌多糖的生理功能；

4、植物多糖的生理功能；

5、功能性甜味剂的分类并举例2-3种代表产品。

40,项目二、功能性蛋白质、多肽及氨基酸,一、自由基酶类清除剂抗氧化酶：

能清除活性氧的酶统称为抗氧化酶。

如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等。

超氧化物歧化酶可以专一清除超氧自由基（O2-）。

41,超氧化物歧化酶的组成和分类,42,Cu,Zn-SOD，绿色；

Mn-SOD，紫色；

Fe-SOD，黄褐色。

GSHPx是生物体内第一种含硒酶，硒是,GSHPx的必需组成成分。

GSHPx可以清除组织中有机氢过氧化物和,H2O2,对由活性氧和OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。

也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。

二、免疫球蛋白和乳铁蛋白免疫球蛋白是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。

乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物存在于牛乳和母乳中,晶体呈红色是一种铁结合性糖蛋白。

43,免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、黏膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。

它是构成体液免疫作用的主要物质，与抗原结合导致某些诸如排除或中和毒性等变化或过程的发生，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。

44,乳铁蛋白具有：

刺激肠道中铁的吸收。

抑菌作用，抗病毒效应。

调节吞噬细胞功能，调节NK（自然杀伤）细胞与ADCC（抗体依赖的细胞介导的细胞毒）细胞的活性。

调节发炎反应，抑制感染部位炎症。

抑制由于Fe2+引起的脂氧化。

45,三、降血压肽,降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它可以抑,制ACE（血管紧张素转换酶）的活性,从而达到降血压的目的。

降血压肽活性中心的分子结构与氨基酸组成存在,共同点：

N末端一般为长链或具有支链的疏水性氨基酸；

C末端氨基酸一般为具有环状结构的芳香族氨,基酸。

46,作用机理：

通过抑制人体内血管紧张素转换酶ACE的活性而实现,47,四、大豆多肽大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由3-6个氨基酸组成，水解产物中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。

48,大豆多肽水溶性很高。

大豆多肽还具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。