大一上复习要点整理Word下载.docx

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含有丰富的蛋白质，脂肪，矿物质，VB

蛋白质：

赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸

措施：

常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食品混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足

1.大豆的营养价值

①大豆的营养素种类及特点：

大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。

脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。

含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。

大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。

②大豆中的特殊成分：

P167

保健成分：

大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸，蛋白酶抑制剂，大豆异黄酮

有害成分：

豆腥味，植物红细胞凝血素

（三）水产品的营养价值

脂肪：

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。

维生素：

鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源；

鱼类是核黄素，VB2的良好来源，维生素E、VB1，硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；

（四）乳类营养素种类和特点

牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。

人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。

奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白.

人乳较牛乳蛋白质含量低且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。

利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。

乳中含铁量低，喂养婴儿时应注意铁的补充

（五）蔬菜维生素含量与品种，鲜嫩程度和颜色有关：

叶部》茎部，嫩叶》老叶，深色菜叶》浅色菜叶

（五）食物的加工

一·

谷类加工：

加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

加工粗糙时，虽然出粉率高，营养损失减少，但感观性状差，而且消化吸收率也相应降低。

人们倾向选择精白米面，未来保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮搭配等方法来克服精白面，米在营养方面的缺陷。

二·

豆类加工：

大豆经浸泡磨浆，加热，凝固等多道工序后。

好处：

①除去了大豆种的维生素，抗营养因子②使大豆蛋白质的结构从密集变为疏松状态，提高了蛋白质消化率。

三·

蔬菜、水果类加工：

受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。

四·

畜、禽、鱼类加工：

对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。

Ⅱ第五章特殊人群的营养

（一）孕妇生理性贫血：

血容量自孕中期起明显增加，血容量的增加包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，使血液相对稀释，故呈现生理性贫血，

（二）婴幼儿的营养需要：

一方面婴幼儿时期生长发育迅猛，代谢旺盛，需要得到足够优质的营养素供给，以满足正常生理功能活动和生长发育的需要；

另一方面婴幼儿的消化吸收功能尚不够完善，对营养素的吸收和利用受到一定的限制。

因此，如果喂养不当，容易引起消化功能紊乱和营养不良，影响婴幼儿的生长发育。

（三）老年人体成分改变：

1.随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少

2.脂肪在体内储存部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干

3.体成分的具体表现：

①细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩②体水分减少，主要为细胞内液减少③骨矿物质减少，骨质疏松，尤其女性更加明显

（四）.运动员特别需要注意什么？

（241页、244页）

答：

①少量多次补水；

②补充适量的矿物质和水溶性维生素；

③注意选择浓缩、体积小的食物。

（五）.高温环境中的膳食营养需要（246页）

高温环境中机体大量排汗散热，水和矿物质丢失十分严重，膳食营养重点是增加水和矿物质的摄入。

（也应适量增加蛋白质、碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量，注意选择清淡易消化的食物。

）

（六）.低温环境中的膳食营养需要（247页）

①保证充足的能量；

②提供优质的蛋白质；

③选择富含B族维生素和维生素A的食物；

④控制食盐的摄入。

Ⅲ第七章营养与营养相关的疾病

一营养与动脉粥样硬化性心脏病

（一）动脉硬化的结构层次：

在动脉内膜形成以脂质为核心，外有纤维帽包裹的典型斑块

（二）血浆脂蛋白（LP）分为:

中间密度脂蛋白（IDL）:

乳糜微粒（CM）极低密度脂蛋白（VLDL）:

低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）:

（三）膳食脂肪酸与动脉粥样硬化

脂类与动脉粥样硬化的关系（271页）

血浆总胆固醇、LDL、TG和Lp（a）与动脉粥样硬化呈正相关，HDL与动脉粥样硬化呈负相关。

饱和脂肪酸会加重动脉粥样硬化；

单不饱和脂肪酸会降低冠心病的病死率；

多不饱和脂肪酸既会降低、也会促进动脉粥样硬化的形成；

反式脂肪酸会加重动脉粥样硬化；

膳食胆固醇会加重动脉粥样硬化；

磷脂可以防止动脉粥样硬化。

{1.饱和脂肪酸（SFA）：

是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸，SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。

2.单不饱和脂肪酸（MUFA）：

以富含MUFA的油脂（橄榄油、茶油）替代富含SFA的油脂，可降低血LDL胆固醇、TG。

3.多不饱和脂肪酸（PUFA）：

n-6，n-3在防治动脉粥样硬化方面起重要作用，,能抑制肝内脂质及脂蛋白合成，同时后者还有舒张血管、抗血小板聚集和抗血栓作用。

PUFA由于含有较多双键，易发生氧化，摄入过多可导致机体氧化应激水平升高，从而促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。

4.反式脂肪酸（TFAs）：

又名氢化脂肪酸，属不饱和脂肪酸，与FSA不同，TFAs主要是一种人工产物。

TFAs致动脉粥样硬化的作用甚至强于SFA。

（四）膳食胆固醇与动脉粥样硬化

直接来自食物摄取，其余在肝脏内源性合成，是导致动脉粥样硬化的主要危险因素。

HMG-CoA还原酶是肝脏合成胆固醇的限速酶，受膳食胆固醇的反馈抑制调节，但是此种反馈抑制是有限的。

（五）磷脂与动脉粥样硬化

磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。

}

二营养与高血压

（一）营养与高血压的关系

1.钠钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。

NaCl摄入过多可使血容量增加而引起血压升高:

1）提高体液渗透压，下丘脑饮水中枢产生渴觉而使人饮水增加；

2）体液渗透压增高，下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素（ADH），后者促进肾小管对水的重吸收。

高钠摄入还可以：

1）提高交感神经兴奋性而提高心排出量和外周血管阻力；

2）抑制血管平滑肌Na+的转运；

3）增加细胞内钙；

4）干扰血管内皮细胞舒血管物质——一氧化氮（NO）的合成而使血管收缩性增强，外周阻力增加。

2.酒精少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用，会使血压明显升高，还可能诱发急性脑出血或心肌梗死。

三营养与糖尿病

（一）分型

①1型糖尿病（T1DM）胰腺β细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺乏。

遗传型，较少见

②2型糖尿病（T2DM）最常见，胰岛素正常，但伴有抵抗，多和营养能量过剩有关。

从以胰岛素抵抗为主伴胰岛素分泌不足及胰岛素分泌不足为主伴胰岛素抵抗。

五营养与痛风

（一）痛风是指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致血尿酸溶解度低沉积，易结晶形成痛风石，（其中嘌呤多了分解为尿酸，尿酸溶解度低，形成结晶）

（二）痛风的营养防治

1.增加蔬菜水果摄入，蔬菜水果为碱性，可增加机体多种微量元素，B族维生素，维生素C，膳食纤维的摄入，促进尿酸盐溶解和排泄

2.低嘌呤饮食，应该无嘌呤饮食或严格限制含嘌呤食物的摄入

3.保证足量饮水，确保尿量，有利于预防通风和高尿血症患者尿入结石的形成。

4.限酒，乙醇代谢可使乳酸浓度增高，会降尿酸溶解度使其沉积，易结晶形成痛风石

六营养与癌症

（一）食物中的抗癌因素：

维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、植物化学物。

Ⅳ第四章公共营养

一、营养调查方法

①膳食调查；

②人体营养水平鉴定的生化检验；

③营养相关疾病临床体征及症状检查；

④人体测量资料分析。

（一）人体测量资料分析

1.体质指数（BMI）：

BMI=体重（kg）/[身高（m）]²

WHO建议BMI＜18.5为消瘦，18.5~24.9为正常，25~29.9为超重，≥30为肥胖。

亚洲标准：

为BMI18.5~22.9为正常，23.0~24.9为超重，≥25.0为肥胖。

中国成人标准：

2003年“中国肥胖问题工作组”根据我国二十多个地区流行病学数据与BMI的关系分析，提出我国成人BMI标准，BMI18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖

二、食品强化与新资源食品开发

（一）食品强化

食品强化：

是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

载体：

被强化的食品，一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。

营养强化剂：

所添加的营养素，常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。

三、中国居民膳食指南：

2008年1月15日正式发布

第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配

第二条多吃蔬菜水果和薯类

第三条每天吃奶类、大豆或其制品

第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

第六条食不过量，天天运动，保持健康体重

第七条三餐分配要合理，零食要适当

第八条每天足量饮水，合理选择饮料

第九条如饮酒应限量

第十条吃新鲜卫生的食物

四、中国居民平衡膳食宝塔P215

Ⅴ第一章营养学基础

一、营养学未来发展趋势

1.进一步加强营养学的基础研究

2.植物化学的研究

3.分子营养学的研究

4.现代营养学与祖国传统医学的融合研究

二人体所需的营养素分类：

1.宏量营养素：

碳水化合物，脂类，蛋白质，人体需求量大,这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称产能营养素；

2.微量营养素：

矿物质，维生素，人体需求量较小，包括矿物质和维生素。

根据体内含量不同，矿物质又可分为常量元素和微量元素。

维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

三、人群的营养需要

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起