鱼类原料课件PPT文件格式下载.ppt
《鱼类原料课件PPT文件格式下载.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《鱼类原料课件PPT文件格式下载.ppt(83页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
,鲢鱼,又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。
肉色细嫩,但细刺较多,味较差,肉厚色白,质地细嫩,富有弹性,少刺味鲜美。
适宜于多种加工方法。
9-10月最肥草原含水量大,草星期,烹制时选用鲜活料,用清水养2天再烹制,调味时多放葱、姜、酒、醋等调料,烹饪时间不宜过长。
鳙鱼,又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。
肉质细嫩,味美,刺细而多,鱼头肥鱼胆有毒,变质时眼带白蒙,鲤鱼,又称为赤鲤、龙鱼、拐子、毛子江鲤:
鳞肉白河鲤(黄河鲤鱼):
体色艳丽、鱼鳞有金属光,珍品池鲤:
鳞青乌、刺硬、有泥土味利尿消肿、安胎、通乳、清热解毒、止嗽下气,我国重要的食用鱼类之一,23月最为肥美。
鲤鱼肉质坚实而厚,细嫩刺少,味鲜美,适于多种烹调方法及调味,常整尾入烹,也可行多种刀工处理。
鲫鱼,又称为鲫瓜子、刀子鱼等。
2-4月和8-12月最肥,肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富。
利尿消肿、益气健脾、清热解毒、通脉下乳最宜汆汤,也可其他,乌鳢,又称为乌棒、黑鱼等。
是一种凶猛的肉食性鱼类有鳃上腔,能直接呼吸,不易死亡冬季最肥美,刺少肉多,味美皮厚烹饪中应用广,最适制生鱼片或生鱼丝,黄鳝,又称为长鱼等。
泥鳅,又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。
鲶鱼,又称为年鱼、洼子等。
9-10月最肥肉质细嫩,刺少肉多,味极鲜美,最适于烧、蒸,也可整用体表黏液腥味较重,烹调前须焯水去除鲶鱼滋阴开胃、催乳开胃、催乳利尿,胡子鲶,又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。
鳜鱼,又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。
鳍棘有毒,制作前须去掉肉质细嫩,刺少,味鲜美,是名贵鱼类2、3月最肥,(13)长春鳊,6-7月最肥,肉质鲜美清蒸为主,(14)虹鳟鱼,从朝鲜引进,营养价值高肉食性鱼类,凶猛11月-翌年5月捕捞清炖、红烧,团头鲂,又称为武昌鱼、团头鳊。
清蒸适宜,(16)大马哈鱼,黑龙江、图们江流域,耐寒,9-11月为盛产期烧、蒸、制馅均可鱼肉呈橘红色,肉质紧密有弹性,脂肪含量高,味鲜美鱼头脂肪丰富,清蒸味道鲜美,肉肥而不腻鱼卵,(17)刀鱼,17、刀鱼,2、海产鱼类,大黄鱼,又称为大黄花、大鲜。
肉多,蒜瓣肉适合多种烹饪方法,小黄鱼,又称为黄花鱼、小鲜。
带鱼,又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。
鳕鱼,又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。
马面鲀,又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。
银鲳,又称为镜鱼、车片鱼。
真鲷,又称为加吉鱼、红加吉、红立。
鲅鱼,又称蓝点马鲛、蓝点鲅。
鲅鱼肉质厚实,呈蒜瓣肉,肉色发红,适于烧、焖、炸等鲅鱼鱼肝有毒,不能食用,洗鱼时必须将鱼肝摘除,鲐鱼,又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。
(12)、鲈鱼,又称为花鲈、板鲈、真鲈。
牙鲆,又称为偏口、地仔。
高眼鲽,又称为高眼、长脖、大嘴。
(13)石斑鱼,为名贵食用用鱼类。
3、洄游鱼类,河鲀,又称为河豚、龟鱼等。
鲑鱼,又称为鲑鳟鱼。
哲罗鲑,细鳞鱼,大马哈鱼,鲥鱼,又称为时鱼、三来。
鱼肉白细嫩,肉质坚实,刺多而软鳞片中含脂肪丰富,不需去鳞,鳞片中的脂肪化入肉,增加鱼肉的鲜嫩滋味端午吃最好,银鱼,别称面丈鱼、面条鱼。
大银鱼,太湖新银鱼,间银鱼,鳗鲡,又称青鳝、白鳝、河鳗等。
三、鱼类制品,1、生干品:
直接加工干制而成的鱼制品鱼皮、鱼肚、鱼唇、鱼骨2、盐干品:
用盐将鲜鱼进行腌制后干制加工而成的鱼制品3、冻制品:
鲜鱼冻结后干制4、熟制品:
将鲜鱼去杂、水洗后熟制或用其他方法加工而成,鱼翅,用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。
鱼肚,又称为鱼胶。
鱼鳔干制而成的,又叫“花胶”海味四宝“鲍、参、翅、肚,第一:
知种类鱼胶有鮸鱼胶、黄唇鱼胶、黄鱼胶等。
鮸鱼胶:
鮸鱼胶形状为酒瓶形,尾巴有刺,干品色黄,纹路为横纹。
以每年8月、9月、10月份的鮸鱼胶最好,油少胶厚,黄唇肚,黄唇鱼的鳔加工而成淡黄或金黄色,有光泽,半透明整肚长26厘米、宽19厘米、厚0.8厘米是鱼肚中的上品,黄鱼肚:
以野生大黄鱼的鳔加工制成,又称黄鱼胶。
单片黄鱼胶色白略黄,光滑,半透明,较薄,形体也不大。
近年黄鱼几近绝迹,黄鱼胶的身价高起来了。
黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。
鳗鱼肚:
以海鳗的鳔加工制成,鳗鱼鳔一如鳗鱼,长圆形,细长,壁薄中空,两端尖似牛角,白中略黄。
主要产于东海和南海部分海区,鳗鱼肚一般不剖开,也称桶胶、筒胶。
第二:
辨雌雄1、不同性别的鱼所产的鱼胶也不同,公鱼胶较厚,纹路较粗,背上有两条突起的直筋;
母鱼胶较薄,纹路较细,没有突起直纹;
2、公鱼胶的营养价值较母鱼胶为好,但较难炖烂。
第三:
挑好坏挑选同种类同性别的鱼胶时,应把握三点:
一看厚度,以厚为好;
二看大小,以大为佳;
三看颜色,淡黄色为好,白色为次。
干净、无血筋、色淡黄或黄、明亮、透明、片大整齐、干燥、无虫蛀为佳鱼肚要发制后才能使用,鱼肚营养价值很高,含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。
据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4,脂肪0.2克,脂肪0.2克,钙50毫克,磷29毫克,铁2.6克。
并且可用于治疗肿痛、皮肤破裂、恶性肿瘤;
腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳等症。
鱼子:
大马哈鱼(红色)、鲟鱼(黑鱼子)、鲱鱼(黄色钻石)等鱼的卵加工制成。
黑鱼籽酱,红鱼籽酱,鱼子是一种营养丰富的食品,其含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素,也富有胆固醇,是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。
河豚的鱼子有毒,鱼骨,又称为明骨、鱼脑、鱼脆。
鱼骨白色或淡黄、有光泽、坚硬者为好,发红、发黑则质量较次,鱼皮,鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。
加工,1、未去沙的,鱼皮质硬,较厚,表面布满沙粒,不平整,褐色、黑色,涨发前要去沙2、经去沙洗涤的干制品,较薄、光洁,半透明,淡黄色,直接涨发。
鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素,其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品,医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞素亮氨酸有抗癌作用。
鱼唇,为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。
鱼唇为淡干品,以干燥体大、有光泽、有透明感、干净、无残污、无蛀虫者为上品需涨发后可食用,海八珍,燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼);