食品分析练习题及答案Word下载.docx
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）11、测定灰分含量时,坩埚恒重就是指前后两次称量之差不大于2mg。
（√）12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度与重现性方面均优于直接滴定法。
（√ ）13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（ √）14、采用2,4-二硝基苯肼比色法测定的就是样品中的总抗坏血酸含量。
）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3、4,这说明该样品的总酸度为3、4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。
）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题:
1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入的活性炭为（D）
A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含（ C）
A淀粉 B、可溶性糖 C、、水 D、蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的就是（ C）
A甲醇 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的（A）可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A、羧基B、氨基C、酮基D、羰基
5、下列物质中（A）不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖
6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中,最主要的影响因素就是（B）
A样液的还原糖浓度 B滴定速度 C热源强度 D煮沸时间
7、配制100mL10%的NaOH溶液,用量筒量取水时俯视刻度线,则配制溶液溶质的质量分数（
A ）
A、等于10%
B、大于10%
C、小于10%
D、无法确定
8、一木块漂于水中,如图所示,若向水中加入食盐,则木块将（ A）
A、上浮
B、下沉
C、不变
D、无法确定
9、蛋白质测定,样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（ C）
A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉,应采用以下哪种方式水解淀粉（ D ）
A酸水解 B酶水解 C先用酸,再用酶水解 D先用酶,再用酸水解
11、在分光光度法中,透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）
A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度
12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B）
A80~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃
13、乳粉水分测定中,恒重就是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）
A5mgB2mgC0、5mgD0、2mg
14、测定牛乳中灰分含量时,所用的灼烧温度就是（B）
A450℃B550℃C650℃D750℃
15、测定牛乳中灰分含量时,放入干燥器的坩埚温度不得高于（A）
A200℃B300℃C410℃D350℃
16、测定牛乳中灰分含量时,坩埚恒重就是指前后两次称量之差不大于（D）
A2mgB0、2mgC5mgD0、5mg
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法就是（B）
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中,属于质量法的就是（B）
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法
19、以下测定脂肪的各种方法中,不适合牛乳脂肪测定的就是（D）
A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,加入石油醚的作用就是（A）
A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,溶解乳蛋白所用的试剂就是（D）
A盐酸B乙醇C乙醚D氨水
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,烘干温度为（C）
A90~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃
23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时,转化温度为（C）
A75℃B35℃C68℃D100℃
24、腐蚀性试剂宜放在（A）的盘或桶中。
A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色
25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时,乳脂计的读数方法就是（A）
A读取酸层与脂肪层的最高点B读取酸层与脂肪层的最低点
C读取酸层与脂肪层的最高点与最低点的平均数D以上都不就是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,消化液中的氮以（B）形式存在。
A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵D硝酸铵
27、测定牛乳中的水分时,加入海砂的作用就是（A）
A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分
28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,样品中的蛋白质就是以（B）形式存在的。
A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的就是（B）。
A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时,蒸馏时间一般为（D）。
A5minB30minC60minD120min
31、直接滴定法测总糖含量的原理就是（A）
A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定
32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂就是（C）
A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿
33、样品总糖含量若以蔗糖计算,则最后乘以系数（B）
A1、05B0、95C1、10D1、15
34、测定食品中的灰分时,不能采用的助灰化方法就是（B）
A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃
C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂
35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法就是（B）
A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马斯亮蓝染色法
36、测定食品蛋白质含量时,所用的消化剂就是（D）
A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾
37、以直接滴定法测样品中淀粉含量,最后乘以系数（C）
A1、05B0、95C0、90D1、15
38、若要测定水的总含量,应采用（C）
A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法
39、、水分测定时,铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D）
A1hB2hC3hD0、5h
40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的就是（C）
A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯
三、多选题:
1、下列有关显色剂的叙述不正确的就是（AC）
A、必须就是本身有颜色的物质B、能与被测物质生成稳定的有色化合物
C、必须就是本身无颜色的物质D、与被测成分的产物在测定波长处,要有明显吸收
2、下列属于直接测定水分含量的方法有（ABCD）
A、常压干燥法B、减压干燥法C、蒸馏法D、红外线法
3、常用的脂肪提取剂有（ABC ）
A、乙醚B、石油醚C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇
4、食品中挥发酸的成分有（ABD ）
A、醋酸B、甲酸C、乳酸D、丁酸
5、以下具有还原性的糖有（ BCD ）
A、蔗糖 B、果糖 C、乳糖 D、麦芽糖
6、维生素A包括以下哪些物质（ABCD）
A、视黄醇B、视黄醛C、视黄酸D、脱氢视黄醛
7、三氯化锑法测定维生素A时,对配制的试剂要求很高,主要要求有:
（ABC）
A、乙醇不得含有水及醛类物质B、氯仿不得含有分解物
C、乙醚不得含有过氧化物D、硫酸钠不得含有水分
8、直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有:
A、过氧化氢B、硝酸C、碳酸铵D、碳酸钙
9、在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法就是:
（BD）
A、蒸馏法B、浓缩法C、有机破坏法D、溶剂提取法
10、以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的就是（ AB ）
A、做催化剂,加速氧化分解 B、做蒸馏时样液就是否碱化完全的指示剂
C、提高沸点,加快消化速度 D、消除消化过程中产生的大量泡沫
11、分光光度计的吸光度与（ABD）有关
A、入射光的波长B、液层厚度C、液层的高度D、溶液的浓度
四、填空:
1、蔗糖就是不具的双糖,所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定,但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的与（一般称为）,再采用还原糖的测定法测定,乘以系数换算为蔗糖含量。
2、直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·
费休尔法,比间接法准确。
3、常用的测定脂肪方法有、、
、、等。
4、直接滴定法测定还原糖,样液还原糖浓度要求在%左右,与标准葡萄糖溶液的浓度相近;
继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。
5、食品中的挥发酸主要为与少量的、。
6、蛋白质含氮量为%,故1份氮素相当于份蛋白质。
7.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时,加入硫酸的作用就是、。
五、回答问题、计算:
1、食品中的酸度分为哪几种？
说明各种酸度含义及测定原理。
2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量,操作如下:
吸取5mL样品溶液→于100mL容量瓶中,定容→吸取20、0mL置于200mL烧杯中,加水60mL→开动磁力搅拌器→用0、05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入10、0mL甲醛溶液,混匀→再用0、05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10、50mL。
同时做试剂空白试验,消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0、50mL。
（1）简述该指标的测定意义及测定原理。
（2）完成括号中的部分,并写出试剂空白试验的步骤。
（3）酱油的质量等级主要就是由氨基酸态氮含量来确定的,特级、一级、二级、三级的要求分别就是大于等于0、80、0、70、0、55、0、40g/100mL。
计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。
3、何为灰分？
为什么又称“粗灰分”？
样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操
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