食品生物化学与应用 全套课件（中）PPT资料.pptx

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大家有没有吃过海蜇丝，凉拌海蜇丝。

就是用海蜇皮加工而成的，而海蜇就是一种可食用水母。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,高等植物60-80%,鱼类67-81%,黑木耳干制后很轻，而浸水后，明显变重。

大家应该有这种生活体验。

如蔬菜含水分85-97%、水果80-90%、鱼类67-81%、蛋类73-75%、乳类87-89%、猪肉43-59%。

各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征。

葡萄晒干后含水量降低，就成为葡萄干了。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,刚采摘的果蔬含水量多，显得鲜嫩，而一旦失去水分，它们就会枯萎、皱缩且失重，表面显得干瘪，失去新鲜饱满的外观。

饱满是植物细胞充水后的刚性表象，是决定果蔬质构的最重要因素。

为什么菜贩经常给蔬菜浇水？

蔫的菜无人问津。

饱满是植物细胞充水后的刚性表象，是决定果蔬质构的最重要因素。

（失重率）,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,范例：

人体的相对水分含量随年龄增长而减少：

两个月的胎儿身体中含水量高达97%，而新生儿体内的含水量减至74%，成年人体重的58%-67%是水。

不同的生长发育阶段，体内的含水量也不相同。

这是书本上很好玩的地方，特别介绍下。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,在许多食品标准中，水分含量都是一个重要的指标。

例如酱油酿造企业会对原料进行水分含量测定，若其不符合企业标准要求，则会要求原料供应商退货或折价处理。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,【思考】许多食品中都含有大量水分，但在切开时一般都不会大量流失，为什么呢？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4.1.3食品中水分的分类,食品中由氢键结合力系着的水称为结合水（也称束缚水），而由非氢键结合力（如毛细管力）系着的水称为自由水（也称游离水）。

例如一块重100g的动物肌肉组织中，总水分含量为7075g，含蛋白质20g，除去近10g结合水外，还有6065g自由水。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）结合水,在食品中，大部分的结合水是和蛋白质、糖类（淀粉、纤维素、果胶等）等相结合的。

结合水可分为化合水、单分子层结合水和多分子层结合水。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）自由水,自由水可分为三类：

滞化水、毛细管水和自由流动水。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4.1.4结合水、自由水的特点,与纯水相比，结合水的冰点大为降低，甚至在-40不结冰；

自由水易结冰，冰点略微比纯水低（食品中糖类、盐类等具有降低冰点作用）。

例如冷冻猪肉在解冻中会出现血水（汁液流失现象）,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,结合水不能作为溶剂；

自由水可以作为溶剂。

例如稻谷水分含量超过14.5%时，呼吸强度会骤然增加，释放出热量和水分（若将手插进潮湿的稻谷中会感觉到热），并导致粮食霉变。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,萌发状态种子,干种子,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,结合水不能被微生物利用；

自由水易被微生物利用。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,自由水的含量直接关系食品的储藏和腐败。

食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。

水的密度较低，水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏。

食品干制就是除去自由水，从而抑制微生物繁殖。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,结合水比自由水难蒸发去除。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务4.2水分活度,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms.,Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms.Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity（aw）.Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater.,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4.2.1水分活度的概念,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,水分活度是指食品的水分蒸气压（p）和同一温度下纯水的饱和蒸气压（p0）之比。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,水分活度反映了食品中自由水、结合水的比例。

水分活度的增加或减少，是由于结合水不变，而自由水增加或减少所致。

食品中结合水的比例越高，水分活度就越低，可被微生物利用的水分就越少。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4.2.2水分活度与食品水分含量的关系,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4.2.3水分活度对食品稳定性的影响,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）对食品质构的影响,例如饼干、爆玉米花等为了保持口感酥脆（或奶粉为了避免结块），都需要使产品保持较低的水分活度（水分活度控制在0.350.5）。

爆米花,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,而果冻、蛋糕、面包等食品水分活度高，往往大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发而影响质构。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,可以通过各种食品包装来创造适宜的小环境，尽可能满足不同食品对水分活度的要求。

如市售豆奶粉、速溶咖啡等要求Aw低，可采用水不能透过的密闭容器包装；

市售的仙贝、雪饼等儿童食品，除单独有小包装外，在外包装袋中还另外加入了一袋干燥剂，以防止空气湿度对它们的影响；

对果冻布丁等要求Aw高的食品，需要能防止水分挥发的包装材料，以减少水分散失。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,干燥剂,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）对微生物生长繁殖的影响,食品在贮藏、销售过程中，微生物可能在食品中生长繁殖，影响食品质量，甚至产生有害物质。

当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水。

玉米采收后要及时晾晒，否则容易发霉，产生黄曲霉毒素，有致癌性。

干制后，微生物就长期地处于休眠状态。

鲜黄花菜,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,不同的微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。

因此，干制食品吸潮后（水分活度提高），容易出现发霉现象。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,霉变小麦,微生物产生毒素时所需的AW阈值则高于生长时所需的AW数值，如黄曲霉生长时所需的AW阈值为0.780.80，而产生毒素时要求的AW阈值为0.83。

但是大米等也不能过度低水分，大米容易爆腰，同时降低收入。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,变质的花生,花生仁在贮存期间遇到较高的湿度环境，易吸收水分引起变质。

在贮存前和贮存过程中要对花生仁进行充分的晾晒，使其含水量保持在8%以下。

平时出太阳时，就要把香菇、花生、桂圆等等拿出来晒晒，减少自由水，降低水分活度，有利于防止长霉，要特别注意黄曲霉产毒，即黄曲霉毒素是剧毒，致肝癌的。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）食品干制过程中，干制能降低食品水分活度，并能将食品中微生物全部杀死，使,其不能生长繁殖。

（B）A、对B、错,有些龙眼干制后，有些会出现霉菌。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3）对酶促反应的影响,在食品干制加工中，当水分活度小于0.80时，食品原料变质的大部分酶的活性受到抑制，如多酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4）对食品中非酶促化学变化的影响,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4.2.4水分活度与水分转移,由于水分活度不同会引起水分转移，水分从Aw高的地方自动地向Aw低的地方转移，最终到两者平衡为止。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,例如奶粉干燥冷却后，应及时包装，防止引起水分活度的剧烈变化。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,如果一个包装袋中同时存放几种不同成分的食品，各种物料要求的Aw不一致，为了防止水分迁移导致某些成分劣变，不能简单地将各种成分混合包装在一起，而是各自分装后再合在一起。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,月饼包装中加入是什么物质呢？

脱氧剂,oxygenabsorber,该除氧剂可与空气中的氧气反应，而放出大量的热。

使用时不要将除氧剂大量地重叠在一起。

因此，打开包装袋后应立即使用。

已开袋未使用的除氧剂应及时排出袋内空气后密封待用。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,有一粉末物品需在冰箱冷藏层保存。

一段时间后，需要取出使用，但需要减少吸湿，你会如何做呢？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,放入干燥器中回温至室温。

类似把肉、可乐饮料从冰箱拿出来的现象，在其表面会出现水珠。

在绝对湿度和气压不便变阶情况下，若气温降低，空气中容纳不了原气温时所含的水蒸气量，使空气中的水蒸气达到饱和状态，此时的温度称为露点。

可以结合分析化学实验中的测定样品的水分含量，解释其中原理。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,项目5矿物质与维生素,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务5.1矿物质,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,5.1.1矿物质概述,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,除碳、氢、氧、氮种元素，其余元素统称为矿物质元素，简称矿物质。

在炎热的夏天，人们在大出汗后往往感觉很疲惫，这时候需要喝加盐的开水或是富含矿物质的饮料才能使精力恢复的更快。

这都说明矿物质的重要性。

大家会在运动员运动后要补充盐分，当然也要补充葡萄糖。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）下面广告中提到哪些矿物质？

有何作用？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,广告一“腰酸背痛腿抽筋，请服*高钙片”。

高钙片，一片顶两片！

钙具有约束神经、肌肉活动的本领。

缺钙引起神经肌肉的兴奋性增加而导致痉挛。

女生想找高富帅，其中高首当其冲。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,广告二补铁、补血，效果好！

朴雪口服液！

铁（iron，Fe）是人体必需的微量元素。

缺铁易导致疲乏、注意力集中能力下降、怕冷、抵抗力下降等。