菜点饰品——点缀与围边PPT推荐.ppt

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在菜肴上点缀一些具有彩色的东西，使菜肴的形状、色调发生变化，则给人以美感。

一、菜肴点缀的特点与原则,1、以本色为主，点缀为辅，以丰富多彩、协调一致为原则。

起“点睛”之效。

2、点缀物的形状应随菜肴的形状发生变化。

3、结合菜肴内容和风味特点点缀，如川菜、湘菜。

4、内容、口味相一致。

二、点缀形式,1、对称式一般多见于整形原料，在菜肴的两旁对称的点缀。

2、鼎足式又称三点式，适用于圆形平盘，菜肴形状多以精细的片、丁、丝、条等。

3、扩散式形散意不散。

4、盖面式根据菜肴的规格与要求，拼摆上各式各样的纹样图案。

5、点睛式用于象形菜肴，是增强动物头部的吸引力，显示和突出眼睛的一种点缀方式。

6、花心式在菜肴的中心部位点缀，比拟花心，称为花心式点缀。

7、连接式点缀物在菜肴的周围连接成园式或椭圆形图案8、间隔式适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴，于盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀。

三、点缀常用方法,1、整只、大块菜肴的点缀由于整只、大块菜肴的原料大多数色彩单调，形状单一，均需要进行色型加工。

2、单个菜肴的点缀有些菜肴在一个盘中有几个单个形象组成，供宾客分食，对这种菜肴所进行的点缀。

3、单色菜的点缀菜肴的原料散碎、色形单一、需要用点缀来增加菜肴色彩。

4、盘中的点缀就是将点缀作品放在菜肴中央。

第二节围边,概念：

围边又称镶边，就是在配置菜肴过程中或装盘后，在菜品周围加摆上色彩鲜艳的原料制成花卉等用于美化菜肴，调剂口味。

一般是根据菜肴质地、色泽、味道、形状，以及菜盘的形状等。

亦可将图形名称与菜肴主料名称合二为一，标出新的菜名，如“宫灯虾仁”、“苹果鱼丝”、“天鹅鸡丁”、“梅花鳝片”等。

一、围边的基本要求,

（一）口味要融合以食物为主的装饰物，其口味与菜肴滋味尽可能一致，甜肴宜用水果相称，煎炸菜肴宜配爽口原料，绝不能出现串味或翻味的情况。

（二）内容要一致装饰物要尽量结合菜肴的内容，使之具有内在联系，碎形（丁、丝、末）菜肴，通过围边手法使“散兵游勇”相对集中。

以“炸虾球”为例,应在盘边放一只用黄瓜的大虾。

（三）色彩要调和装饰物色彩应以菜肴为依据。

如菜肴为冷色，用暖色装饰。

重在衬托体现菜肴本色之美，不俗不杂。

如果过多装饰，则会适得其反。

（四）卫生、营养符合要求营养、卫生是菜肴的基本属性，装饰虽可美化菜肴，但也是传播污染的途径，因此必须坚持卫生可食的原则，少用会不用人工色素，正确使用食品添加剂。

（五）规格、季节、人事相宜装饰物要与宴席规格一致，并体现宴会的档次，装饰还要与季节相符，如雕花等。

装饰要依宴席主题、性格爱好而定。

寿宴装饰“寿比南山”，饯行装饰“一帆风顺”。

（六）节使省时力，经济简洁装饰应以简洁、明快、生动、价廉为好。

装饰应坚持少而精的原则，可装饰也可不装饰的菜肴决不装饰，需要装饰的尽量少装饰，要使总体规划与布局安排一致菜肴在色、香、味、形诸方面，更加趋于完美，给人以物质与精神的双重享受。

形,二、围边的一般原则,围边的原料一般是色彩艳丽的绿叶蔬菜和瓜果，不同风味特色菜肴的围边原料依这些特色而定。

1、以根、茎、叶蔬菜为原料的雕花围边（如萝卜、洋葱、椰子菜）2、以水果为原料的雕花围边（如樱桃、菠萝、蜜桃），各种色泽美观的松制品也可做围边的原料。

注意：

各类原料要进行洗涤消毒，有些原料还需焯水或炸烹，原料是咸鲜还是甜香要依菜肴而定。

围边实质上在形色上弥补菜肴的不足，使之增色生辉，做到菜肴与镶边色调丰富多彩、清新、明快。

围边在设色的时候应该根据不同国家、民族对色彩的爱恶，不同性格、性别、年龄以及不同的气候季节而设色，还要考虑色彩冷暖和强弱程度。

围边的用色技巧,具体的配色方法：

1同种色的合配2同类色的配合3原色的配合4补色的配合5综合色的配合,同种色的合配,即同一种色，用浓淡不同的色阶配置在一起，起明暗对比作用。

同类色的配合,即色带上相邻色的配合，是含有共同成分的色彩相配合。

例如绿和紫都含有青色成分。

原色的配合,红黄蓝是三原色，配合在一起有单纯，原始，强烈的感觉。

如红与黄都是热色，在寒暖关系上是调和的，在明度关系是又是呈对比的。

补色的配合,补色配合即是红与绿，黄与紫，青与橙色的配合.这三组色彩起着互相衬托的效果。

综合色的配合,综合色是指将上述对比色与调和色结合起来运用。

围边的九种形式,1在菜肴的边上围摆上与主料色、味、形不同的另一种食物原料2在菜肴装入盛器后，把已雕刻好的成品摆放在菜肴四周，围住主料3平面花围边4点心围边5在菜肴上写字作画6在菜肴上刻字雕花7蔬菜雕刻品与荤料同烹成菜8塑造物品用于装饰菜肴9用食物制成味美可口的菜肴盛器,在菜肴的边上围摆上与主料色、味、形不同的另一种食物原料.这个虾与围边原料颜色不同.,在菜肴装入盛器后，把已雕刻好的成品摆放在菜肴四周，围住主料.,平面花围边是将菜刀或模具把胡萝卜,南瓜,冬笋等脆性原料雕刻成蝴蝶,鱼,鸟等形状用来围边.,在菜肴上刻字雕花.给人美轮美奂的感觉.,几种菜肴的围边手法,1自然形状菜肴的围边2素菜仿荤菜的围边3象形菜肴的围边4图案菜肴的围边,自然形状菜肴的围边,有些菜肴原料虽然很珍贵但是形状不美，颜色暗淡，用自然形状围边的方法可增加菜肴形态与色彩的美观。

素菜仿荤菜的围边,用素食的原料仿制动物性原料的菜肴，造型细致，色彩逼真，再运用围边的手法，使宾客真假难分。

素鸽蛋,象形菜肴的围边,象形菜肴的围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象形动物菜肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。

玉兔海参,图案菜肴的围边,菜肴原料散碎或小型的丁、丝、片、末等形状的原料，成菜装盘时，为使菜肴造型优美，可用其他原料将菜肴围成图案形状，使菜肴形态完美。

2.把握食用色素的“度”,3.合理配色,4.选择合宜图案，适当模拟变形,1.尽量使用原料固有色,5.作品文字及色彩的巧妙使用,如鱼儿戏水,并蹄莲等名字运用于菜肴中,糕点美化装饰技巧,