第九章 软饮料加工工艺PPT资料.pptx

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其他饮料。

各国分法不同，我国按GB10789-1996分,1.碳酸饮料包括：

果汁型、果味型、可乐型、其他型,2.果汁（浆）及果汁饮料,包括：

原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料,原果汁,原果浆,浓缩果汁,果汁饮料,果肉饮料,果肉果汁饮料,水果饮料,3.蔬菜汁饮料,包括：

蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、食用菌饮料、藻类饮料,蔬菜汁饮料,蔬菜汁,复合果蔬汁饮料,食用菌饮料,藻类饮料,4.含乳饮料包括：

发酵型、配制型,5.植物蛋白饮料,包括：

豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）,豆奶,玉米奶,椰子奶,6.瓶装饮用水,包括：

矿泉水、纯净水,矿泉水,纯净水,7.固体饮料类包括：

果香型、蛋白型、其他型,咖啡,可,可,菊花晶,山楂晶,8.茶饮料包括：

茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、其他茶饮料,绿,茶,红,茶,花,茶,奶茶,9.功能性饮料类,如：

运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途饮料10.其他饮料,按生产工艺也可分为四类：

采集型采集天然资源，不加工或只经过简单的过滤、杀菌等处理制成的产品；

萃取型（或提取型）天然植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料。

配制型以天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。

发酵型由酵母或乳酸菌等发酵制成的饮料，包括灭菌和不灭菌，如发酵蔬菜汁、乳酸菌饮料,第二节软饮料的主要原料,一、饮料用水及处理方法饮料用水，除符合我国“生活饮用水卫生标准”外，还应符合表8-1-1的各项指标。

一般软饮料用水标准,1.水源分类及其特点

（1）地表水

（2）地下水（3）自来水,地下水,地表水,自来水,

（一）水的性质,2、天然水中的杂质按微粒分散的程度，大致可分为：

悬浮物质、胶体物质、溶解物质,3、水的硬度,水的硬度：

水中离子沉淀肥皂的能力。

硬脂酸钠+钙或镁离子硬脂酸钙或镁（肥皂）（沉淀物）所以,水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。

即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

硬度分为:

总硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度碳酸盐硬度（暂时硬度）：

主要成分是Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2，其次是CaCO3MgCO3，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。

非碳酸盐硬度（永久硬度）：

表示水中钙、镁的氯化物（CaCl2、MgCl2）、硫酸盐（CaSO4、MgSO4）、硝酸盐Ca（NO3）2、Mg（NO3）2）等盐类的含量，不会因煮沸而分解沉淀，使硬度不变化。

总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度）Ca+/20.04+Mg+/12.15式中Ca+、Mg+表示水中钙、镁离子含量（mg/l）。

水的硬度分类,水的性质,很软水,软水,中等硬水硬水很硬水,总硬度,德国度,mmol/L01.4265,48度816度1630度30度,71.388142.776142.776285.552285.552535.410535.410,1.42652.8532.8535.70615.706110.698910.6989,04度,mg/LCaCO3071.388,硬度的单位,是mmol/L或mg/LCaCO3，过去使用德国度（1L水中含有10mgCaO为1度,饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。

4、水的碱度,3,水的碱度:

天然水中能与H+结合的OH-、CO2-和,HCO-的含量。

3天然水中通常仅存在HCO3。

-天然水中通常不含OH-，又由于钙、镁碳酸盐的,3,溶解度很小，所以当水中无钠、钾存在时，CO2-,的含量也很小。

因此，天然水中仅有HCO-存在。

只有在含Na2CO3或K2CO3的碱性水中，才存在有2-CO3离子。

（二）水的净化处理,

（1）混凝混凝在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称为混凝。

水处理中常用的混凝剂：

铝盐和铁盐,1混凝与过滤,铝盐,a.明矾KAl（SO4）212H2O用量：

0.001%0.02%b.硫酸铝Al2（SO4）318H2O要求pH近中性有效剂量：

20100mg/Lc.聚合氯化铝（PAC）效果好,用量：

0.005%0.01%，pH值范围为59,铁盐硫酸亚铁（FeSO47H2O绿矾）、硫酸铁、三氯化铁。

FeSO47H2O最常用，一般用量为0.0014%0.007%助滤剂自身不起凝聚作用，加入后可提高混凝效果，加速沉淀,混凝反应的条件受下列因素影响：

原水性质混凝剂的种类混凝剂的添加量混凝时的pH搅拌的时间搅拌的强度水温,

（2）过滤,砂过滤A.原理：

原水通过粒状过滤材料（简称滤料）层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。

过滤过程是一系列不同过程的综合，包括：

阻力截留（筛滤）重力沉降接触凝聚,B.滤料的选择,水，不产生有害,（）足够的化学稳定性，过滤时不溶于和有毒物质（）足够的机械强度。

（）适宜的级配和足够的孔隙率。

C.滤料层的结构,D.垫层,一般垫层采用天然卵石或碎石。

E.过滤的工艺过程过滤冲洗,骨灰,

（2）其他过滤器砂滤棒过滤器砂滤棒又名砂芯，采用细微颗粒硅藻土和等可燃性物质，在高温下焙烧，使其溶化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径0.000160.00041mm的小孔，待处理水在孔隙，水中存在的少留在砂滤棒表面。

滤当用水量较少，原要求，只含有少量的可采用砂滤棒过滤器,外压作用下，通过砂滤的微小量有机物及微生物被微孔附截出的水，可达到基本无菌。

水中硬度、碱度指标基本合乎有机物、细菌及其他杂质时，。

微孔膜过滤器（高分子材料的滤膜）,活性炭过滤器活性炭是一种多孔性物质，具有很强的吸附能力,能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90以上。

2.石灰软化法,

（1）石灰水软化法：

在水中加入化学试剂如石灰等，可以在不加热的条件下除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。

用于：

碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不要求高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。

与石灰软化有关的反应配成石灰乳：

去除二氧化碳：

去除重碳酸钙、重碳酸镁：

Ca（OH）2+Mg（HCO3）2Mg（OH）2+CaCO3,

（2）石灰软化的设备,3.电渗析与反渗透,

（1）电渗析原理：

通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。

用于：

海水和咸水淡化,或自来水制备初级纯水,多层膜电渗析器脱盐示意图,

（2）反渗透：

通过反渗透膜把溶液中的溶剂（水）分离出来。

反渗透的原理理想半透膜：

一种只透过溶剂而不透过溶质的膜,通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。

反渗透装置各种膜的分离装置主要包括膜组件和泵。

工业上常用的主要有板框式、管式、螺旋卷式及中空纤维式等4种类型。

4、离子交换法处理水,离子交换法：

是利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的方法。

离子交换剂的种类很多，饮料生产用水的处理采用有机合成离子交换树脂。

离子交换树脂是一种球形网状固体的高分子共聚物，不溶于酸、碱和水，但吸水膨胀。

5.水的消毒,

（1）氯消毒：

原理：

氯在水中生成次氯酸（HOCl），次氯酸是一个中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并穿过细菌的细胞膜进入细菌内部。

然后由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。

Cl2+H2OHOCl+H+Cl-；

HOClH+OCl-常用的氯消毒法：

氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。

加氯方法和投氯量：

一般总投氯量为0.52.0mg/l,

（2）紫外线消毒原理：

微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，使微生物死亡。

紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，所以能消毒水。

（3）臭氧消毒原理：

臭氧是一种不稳定的气态物质。

在水中易分解成氧气和一个原子的氧。

原子氧是一种很强的氧化剂，能与水中的细菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。

二、配料,

（一）甜味料天然甜味剂：

蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆人工甜味剂：

甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜.白砂糖吸湿性溶解性粘度在预先配制糖液备用时，以5558的浓度较适宜甜度10%浓度一般有快感，20%浓度则成为不易消散的甜感，一般果实饮料其浓度控制在814为宜水解与褐变渗透压和保存效果糖度,葡萄糖葡萄糖的甜度约为蔗糖的7075，在蔗糖中混入10左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高果葡糖浆也称为异构糖。

果葡糖浆色泽的热稳定性较差，可与羰基化合物发生美拉德反应.其他甜味剂糖醇类山梨糖醇、木糖醇糖苷类甜菊苷,

（二）酸味料,酸在软饮料中除能调节口味外，还对杀菌条件、色泽变化等造成影响。

酸味与甜味相互间存在着减效作用。

少量的苦味或涩味物质有使酸感增强的作用。

温度升高也会使酸感增强在软饮料中使用的酸主要是有机酸。

只有一种无机酸即磷酸应用在可乐型饮料中。

1.柠檬酸柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒或白色结晶性粉末。

酸感圆润爽快。

一般使用量0.05%0.35，用时一般预先配制成50%溶液。

酒石酸酒石酸具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1.21.3倍，易在葡萄饮料中使用但以和柠檬酸、苹果酸并用为好。

苹果酸酸感强度是柠檬酸的1.2倍左右，酸味是略带刺激性的收敛味,极易溶于水。

苹果酸可单独使用或与柠檬酸合并使用。

一般使用量0.1%0.55%。

乳酸无色或微黄色的糖浆状液体,是乳酸和乳酸酐的混合物。

一般乳酸浓度为85%92，酸味为柠檬酸的1.2倍，味质是涩、软的收敛味。

主要用于乳酸饮料。

一般用量范围0.1%0.2磷酸在可乐型汽水中，磷酸提供一种独特的酸味，是一种尖锐的收敛性酸感。

在软饮料中可按正常生产需要使用（中国食品添加剂使用卫生标准）。

用量为0.045%0.1%。

（三）抗氧化剂VC、植酸、葡萄糖氧化酶,（四）防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠,（五）色素,天然色素：

胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素人工合成：

柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝,（六）增稠剂（稳定剂）黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶,（七）乳化剂蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯（八）香料与香精苹果香精、菠萝香精、奶油香精.,三、包装容器与材料,玻璃瓶金属罐塑料及复合材料纸质容器,第三节果蔬汁饮料的生产工艺,果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。

以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。

1.果汁（浆）及果汁饮料（品）类,果汁:

是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。

果浆:

是采用打浆工艺将水果或水果的可食部件加工制成的未经发酵但能发酵的浆液。

或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

浓缩果汁和浓缩果浆果肉饮料成品中果浆