公共营养师技能复习Word格式文档下载.docx
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90
部分食物成分表（每100克可食部分）
食物名称
能量（kcal）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
标准粉
344
11.2
1.5
73.6
小米
358
9
3.1
75.1
青鱼
118
20.1
4.2
猪肉（瘦）
143
20.3
6.2
豆腐干
140
16.2
3.6
11.5
1、确定全日能量需要
查表1可知该男性全日能量的参考摄入量为：
2400kcal
2、确定产能营养素需要
蛋白质的需要：
查表1可知该男性全日蛋白质的参考摄入量为：
75g
脂肪的需要：
全日脂肪的摄入量总能量*脂肪供能比/9=2400*27%/9=72g
碳水化合物的需要：
（总能量-蛋白质的能量-脂肪的能量）/4=（2400-75*4-72*9）/4=363g
3、根据餐次比确定晚餐产有营养素需要
晚餐提供能量=全日总能量*30%=2400*30%=720kcal
晚餐提供蛋白质=全日蛋白质*30%=72*30%=22.5g
晚餐提供脂肪=全日脂肪*30%=72*30%=21.6g
晚餐提供碳水化合物=全日碳水化合物*30%=363*30%=108.9g
4、主食数量的确定CHO
标准粉提供的碳水化合物为=108.9*2/3=72.6克
面粉需要量=72.6/73.6%=99g（98.6）
小米提供的碳水化合物为=108.9*1/3=36.3克
小米需要量=36.3/75.1%=48g（48.3）
5副食数量的确定_共6分
主食提供的蛋白质数量=99*11.2%+48*9%=11.1+4.3=15.4g
则:
副食提供的蛋白质数量=22.5-15.4=7.1g
青鱼=2.37/20.1%=12克
瘦猪肉的需要量=2.37/20.3%=12g
豆腐干=2.37/16.2%=15
6确定烹调油的用量
烹调油用量=晚餐脂肪目标值-主食中提供的脂肪-动物性食物中的脂肪-豆制品中脂肪=21.6-99*1.5%-48*3.1%-12*4.2%-12*6.2%-15*3.6%=21.6-1.5-1.5-1.2-0.5=16.9
7确定蔬菜的品种和数量
8确定盐的用量
建议每日盐6g,则晚餐盐3g
9食谱编制—
晚餐：
小米粥（小米48g）、馒头（标准粉99克）
青椒炒肉丝（青椒100克，瘦猪肉12克，色拉油6克，盐1克）
芹菜炒豆腐干（芹菜100克，豆腐干15克，色拉油6.9克，盐1克）
清蒸青鱼（青鱼12克，油4克，盐1克）
10、对食谱进行营养计算、评价、调整
请写出制订成人一日食谱的具体步骤。
（20分）
1判断体型，计算全日能量供给量
2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量
3确定全天主食数量和种类
4确定全天副食蛋白质的需要量
5计算全天副食的需要量和确定原料品种
6配备蔬菜
7确定烹饪用油和盐的量
8配制一日食谱
膳食指导和评估（25分）
下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤：
（1）估计成人的身高、体重
（2）将能量按三餐能量比分配至全部营养素
（3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量
（4）确定中餐食谱在全天所占的比重
（5）配制中餐食谱
（6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑
（7）确定主食数量和原料品种
（8）确定能量和营养素膳食目标
（9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油
（10）计算原料营养素含量
（11）各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。
请分析
（1）食谱编制步骤中顺序有无错误？
若有，是哪几步出现了错误，所出现的每个错误对食谱编制有何影响？
（2）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？
）
（3）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？
（4）食物选择有无不当？
（5）还有哪些重大错误？
［参考答案］
（1）顺序发生的错误
①（8）确定能量和营养素膳食目标应在2步，影响能量目标值的确定
②（4）确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步，影响中餐能量的确定
③（5）配制中餐食谱应在计算用油量步骤后，影响食物的安排
（2）缺乏的步骤
①根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数
该步可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量
②根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量
因为没有此步，副食的量无法计算
③配备蔬菜平衡食谱 因为没有该步，食谱不完整
（3）计算方法出现错误的有
①
（2）应将能量按三大产能营养素的供能比分配至三大产能营养素
②（7）应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种
③（6）应根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种
（4）建议的食物选择上
①（6）应注意合理搭配，不能建议多选择动物性食物，少选择植物性食物
②（6）应适当考虑水果、豆类的供应
③（9）不宜选择猪油作为烹饪油
（5）其他重大错误
①（11）各种营养素应与RNI相比，指标错误2分
②（11）不超过10％即可。
判断标准错误2分
三、膳食指导和评估（25分）
某营养师用下列步骤进行了食谱中食物的交换：
（1）先确定全日蛋白质的供应量；
（2）用中餐与早餐的食物进行交换；
（3）谷类与豆类交换、蔬菜与油类交换；
（4）只考虑品种，不考虑具体数量进行交换，交换后即告成功
试分析：
（1）交换的方法有无错误？
有哪些错误之处，为什么？
（2）应如何正确进行食物的交换？
（3）根据表1至表4中数据，请分析下列食物应如何交换？
（9分）
①100克大米可换成克面包或克土豆。
②250克菠菜可交换为克柿子椒或克鲜豌豆或克胡萝卜。
③50克肥瘦猪肉可交换为克酸奶或克鱼。
④30克腐竹可交换为克豆浆或克南豆腐。
表1谷类和薯类食物交换代量表
食物
重量（克）
面粉
50
大米
面包
土豆
250
表2蔬菜、水果类食品交换代量表
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等
500
柿子椒
350
鲜豌豆
100
胡萝卜
200
表3动物性食物交换代量表
瘦猪肉
肥瘦猪肉
25
鱼虾
酸奶
牛奶
表4豆类食品交换代量表
豆浆
125
豆腐（南）
油豆腐
20
腐竹
5
千张
14
3.膳食指导和评估25分
评分标准
（1）有错误
①
（1）应确定能量的供给量
因为能量的决定食物是否足够的指标
而蛋白质只是评价膳食质量的指标
②
（2）中餐不能与早餐的食物进行交换
因为两餐的能量不等同，进行交换可出现能量的不平衡
③（3）谷类与豆类不能交换
因为两者所含能量和主要营养素不同
④（3）蔬菜不能与油类进行交换
因为两者所含能量和主要营养素不同
⑤（4）中仅考虑品种不考虑数量也不对
因为数量不同，能提供各种营养素的数量也不同
（2）应同类相交换
按相同食物交换份进行交换
同餐相交换
（3）交换量
①100克大米可换成150克面包或500克土豆。
②250克菠菜可交换为175克柿子椒或50克鲜豌豆或100克胡萝卜。
③50克肥瘦猪肉可交换为400克酸奶或100克鱼。
④30克腐竹可交换为750克豆浆或420克南豆腐。
李先生因肥胖、口味不适的原因，请营养师对他的食谱进行调整，营养师为他增加了猪肉、植物油、辛辣食物的供给，对食物的价格未作任何考虑。
试分析以下问题：
1、在能量调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？
您认为应如何正确地进行能量调整？
2、在口味调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？
您认为应如何正确地进行口味调整？
3、调整食谱时是否要考虑价格的因素？
您认为应如何进行价格的调整？
1、有错误
（1）猪肉、植物油都是高能量食物
（2）张先生已发生肥胖，不能选择能量高的食物
（3）应选择能量低的食物进行调整
2、有错误
（1）植物油是高能量食物、辛辣食物可增加食欲，从而增加食物的摄取。
（2）张先生已发生肥胖，不能选择高能量食物，也不能增加食欲，要控制食欲。
（3）应选择能量低的食物进行调味
（4）口味也宜清淡
3、需要考虑
主要考察食物的能量与价格间的比例，即用最少的花费，取得最可能的能量值。
1确定全天总能量
2根据餐次比，确定午餐的能量
3根据三大产能营养素供能比，确定三大产能营养素的需要量
CHO
PRO来源1，主食。
2副食
FAT
4根据CHO，确定主食的品种和数量
粳米：
cho/粳米CHO的含量=g
5根据主食中蛋白质的量，确定副食中蛋白质的量
Pro副食=
6根据副食中的蛋白质，确定副食的品种和数量
鳊鱼：
2/3*PRO/
豆腐干：
1/3pro
7根据平衡膳食宝塔，确定蔬菜、水果的量
芹菜100g
青菜100g
8根据平衡膳食宝塔，确定烹饪用油和盐的量
大豆油：
10
盐：
3g
9列出食谱
原料名称
原料重量
米饭
粳米
122g
红烧鳊鱼
鳊鱼
50g
芹菜炒香干
芹菜
100g
香干
30g
炒青菜
青菜
10食谱能量与营养素的计算，评价和调整
二、人体营养状况测定和评价（25分）
营养师在测量了儿童头围后，采集了发样。
（1）营养师按下列方法进行头围的测量有无不当之处？
若有，请予以纠正。
被测儿童取蹲位，测量者位于儿童后方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下缘处，软尺经头后部回左侧眉弓下缘回至零点；
读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位。
（2）营养师按下列方法进行了发样采集，其操作有无不当之处？
（16分）
被测者取蹲位，扎辫子者不需要解开辫子。
收集者站在被测者后方，取前额发梢，用剪刀剪断。
将头发剪成数根条状，报纸包好，室温保存。
1）去掉儿童帽子、围巾或发辫等
2）被测儿童取坐位
3）测量者位于儿童右侧或前方
4）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处
5）软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点
6）读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位
（2）
1）被测者自然站立或坐在凳子上
2）梳辫子或盘发结的，要解开辫子和松开发结，让头发披散着
3）收集者站在被测者身后
4）让被测者稍微低头
5）收集者左手带上一次性手套，找到
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