饭店管理制度文档格式.doc

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菜品变味的，因各人原因备多物品造成变质的；

物品变味上桌的，物品未清洗净的；

口味未按规定调制退回的；

油炸类物品过火或未熟的；

肉类出现毛类及其它物品的（如羊蹄、羊杂出现羊毛线绳等）给予处罚。

主食：

未按规定时间备齐所需物品的（如米饭烧饼、饼丝及其它），主食出现其它物品的（如头发等非原料变质变味上桌的；

重量与规定不符的，口感问题）被退回的，面条未熟成陀的。

以上处罚赔偿物品原价。

点锅房：

未按规定时间上锅的；

锅未清洗干净被退回的；

锅内出现非原料及其它物品；

原料未洗净的；

未按规定引燃火锅出烟不开退回的；

给予处罚。

洗碗间：

确保每样物品消毒洁净、破损严重的碗盘不准上桌使用，给予处罚。

每日正常清洗地面，洗碗池，每天至少消毒两次，每日对碗盘、勺等物品消毒两次，并填写消毒记录，碗柜消毒清洗物品按位摆放，每天清点数量以便及时补加所需物品，（破损及时更换）收台盒里外洁净，盘碗里外洁净无油、菜筐清洗晾晒，避免发霉不能使用，用完后物品清洗干净按位摆放（手套、围裙、清洁球、消毒液、洗洁涤等），水池干净无油，洗碗间整体卫生，如玻璃门、窗的洁净，不得在洗碗间内堆放泔水及垃圾（随时向外清理）。

所有餐具必须当日清洗完毕（及时清洗随用餐具托盘等）。

地面乱堆放碗、盘随地摆放给予处款。

不消毒、不整理碗盘数量造成破损未及时补充，耽误正常使用，根据情况给予处罚。

每日所需物品乱放、乱扔浪费消毒液，洗洁涤等日常用品的给予处罚。

恶意损坏日用物品及损坏餐具给予处罚。

碗、盘、汤勺、盒子不洁净有油渍给予处罚。

泔水、垃圾不及时清理，堆放在室内的给予处罚。

（指下班后不得堆放）不服从领导安排给予处罚。

上班时间与其他人争吵给予处罚。

严重给予开除，工资不予发放。

水菜间

每日负责水菜质量，确保每天所需原料新鲜，无不合格原料，每种原料不缺斤短两，无腐烂原料，每种物品按位摆放，不零乱，每天清洗菜盒及菜架两次，保鲜柜及地面水池卫生，每日所需盘、筐整洁，提前备出物品，必须保鲜膜封好，确保新鲜，需要清水浸泡物品，必须随时检查及更换水，保证原料质量（避免产生其它味道及发臭），确保每样菜的新鲜上桌，无烂叶，摆放整齐，清洁干净，每日所需香菜、蒜、葱、锅底料及时备出，不得出现缺菜现象（售完除外）。

每天检查原料质量，不合格原料及时调换或退换，确保每天正常所需，如因工作原因造成鲜菜质量问题（上不去菜、菜不能用未检查出的）给予处罚。

新鲜水菜上桌发现烂叶及未清理干净的处菜品原价罚款，如严重情况者根据客人要求处罚，菜随意堆放及浪费、菜筐、地面、洗菜盆、不洁净的给予处罚。

未及时更换浸泡清水造成变味物品，根据物品价值照价赔偿，造成工作后果的给予处罚。

出现头发给予处罚。

破碎严重盘筐不得上桌，如发现破碎严重盘筐上桌给予处罚。

如因个人工作原因造成缺菜，根据情况轻处罚，未及时清理、整理保鲜柜物品造成变味及物品冻坏不能使用的照价赔偿并给予处罚。

下班后清点所有物品并清洁整理所有卫生，物品摆放整齐，未做整理工作下班者给予处罚，并处值班一周。

羊肉片鲜肉

清理冰柜物品数量，肉头肉片不浪费，柜台卫生，羊肉机清理，每种肉上桌数量一致，不缺斤短两，按规定操作、不得私自更改（菜品形状及外观），不合格肉不得上桌，确保每盘售出物品新鲜，肉片鲜肉每天厚度及重量一致，鲜肉保鲜（避免冷冻），每天清理肉片机并做好保养工作，核对所需物品及数量（避免多切浪费），每天下班前清点所需物品，方便明日补充，核对鲜肉数量，必须清楚原料数量。

冰柜不清理给予处罚。

肉片机每日不保养清理给予处罚。

私自改变菜品数量重量及形状者给予处罚。

不认真验货并将不合格产品上桌者，根据情况处罚，个人工作原因造成缺货，根据情况给予处罚。

羊肉片、鲜肉、肥牛质量不合格上桌退换的给予处罚。

热菜、配菜

每道菜的质量数量一致，控制口感，生熟老嫩程度出盘利落，盘边清洁（无油渍、酱油调料），否则划单处有权退回，退回菜品须照价赔偿，灶台干净用后必须清理，调料、锅、勺按位摆放，下班后盖好锅，洗净扣好，台面清理干净（菜内不得出现非本品外的任何物品原料，如羊蝎子里出现杂货），出现非原品内物品给予处罚。

头发、苍蝇等给予处罚。

退回物品根据情况配菜30%，厨师40%赔偿，厨师长30%。

日常制度

衣着整齐、勤剪指甲、理发、工作服洁净卫生、点名前穿戴整齐后进入后厨（如衣服、帽子、鞋子、其它等），夏天不准穿拖鞋进入，不准偷吃、偷拿，上班时间不准打闹、不准做工作以外的个人任何事务（如抽烟、洗衣服、玩手机、打电话），上班时间不准外出及去各自宿舍，不准撒播污语、不准顶撞领导，不打架、不骂人，互相尊重，每周二四六大扫除，如有事请假需提前一天向领导书面申请签字批准，不得私自离岗，每天下班前清理后厨卫生，由负责人安排内容（吃饭时不准大声喧哗，不准打闹），饭后清理桌面（拿走个人物品，桌面擦净，像饭前一样），不得用店内餐具用餐，领导安排工作必须服从，如不服从安排顶撞领导者给予处罚。

情节严重者给予开除,工资不予发放，尊重领导及同事，见面互相问候，问候前挂及称呼和礼貌用语。

以上所述如有违规给予处罚。

厨师长、组长违规给予处罚。

划单

认真核对，确保不缺菜不上重，传菜口出的每一道菜外观认真检查（如肉片摆放整齐否，凉菜、热菜装盘是否干净，盘边无油渍、锅灰，菜品是否零乱，如有以上情况不得上桌，主食数量，清单每天清点核对，（粉色单及加菜单、退菜单）及时配合服务员将未上菜品、缺上菜品上齐，如菜量不够，盘边不洁出菜的给予处罚。

加菜单里单不核对给予处罚。

注意:

以上所述出现一种未按规定操作给予处罚。

未见单不得私自出菜，私自出菜者给予处罚。

调料

每日备齐所需。

质量口感一致，数量适中不浪费，下班后清点，以便控制第二天所需数量，水爆小料，每天新鲜无隔夜，小碗无缺口，夏天存放小料，确保小料新鲜。

下班后清点，所剩调料自行存放，服务员配合将剩余调料放至保鲜柜，未按规定给予处罚。

浪费原料原价赔偿。

凉菜间

地面、墙面、门、窗、空调、水池台面所备餐具卫生，冰柜内生熟分开，所备新鲜蔬菜洁净，所备物品保鲜。

冰柜每天清理，剩余物品每日清单及时补充每日所需材料，调料车每天清理两次并封闭：

刀、圆墩清理立放，酱货质量薄厚一致，重量一致，现拌凉菜装盘洁净、盘边无杂料（如酱油、醋等其它）如出现以上所述划单处有权退回，每种凉菜青菜的洁净，夏天控制凉菜间温度，避免物品变质保证新鲜菜品无隔夜，保证新鲜上桌，调料适中不浪费，葱、姜、蒜剁碎后调汁，非凉菜人员禁止入内。

清理所剩物品数量，如有丢失或被其他人员偷吃由凉菜间人员自行赔偿。

以上所述如有一项未按规定操作根据情况给予处罚。

面点间

电饼铛干净整洁，米、面、油、肉馅等日常所需按位摆放，物品丢失由面点人员自行赔偿，及时补充每日所需（米、面、油、肉馅、饼丝、疙瘩及其它原料）保证正常流程，地面、台面干净整洁，面盆每日用后清洗，下班后盖好一切物品（盆、油、烧饼筐等），保证室内清洁。

烧饼、肉饼每天薄厚一致，口感一致，无油质味，肉馅新鲜，各种调料适中，（葱、姜等一定剁碎）数量及重量退回的物品照价赔偿，不得私自做食物食用，浪费物品照价赔偿。

以上所述如不按规定操作给予处罚。

点锅房

通道干净卫生，道路通畅，木碳摆放整齐，保证每日所需，火锅每天清洗两次，用毕后摆放整齐，每日下班后确保每个用毕后的火锅火熄灭（避免烧坏火锅），料缸整洁摆放，每样调料用毕后随手将保鲜膜封好（避免落入灰尘），锅架每天下班后清理，每个火锅清洗干净并在锅架上摆放整齐，以备下次使用，每天清理两至三次泔水。

确保锅内洁净无灰、无煤渣、无不洁物品，不得放入易燃易爆物品，包括楼梯通道的物品摆放整齐、下水道清理（每天打捞下水道内物品）。

通道不洁净给予处罚。

木碳未摆放整齐或随意堆放给予处罚。

如个人原因未按每日所定时间上锅给予处罚。

锅架未摆放整齐，锅未清理洁净摆放给予处罚。

工作失职造成铜锅非正常损坏需照价赔偿并处罚，料盆用毕后如未随时封好给予处罚。

如因工作原因造成火灾点锅房负责人承担造成严重后果的照价赔偿及追其责任。

以上根据情况给予5元——100元处罚。

库房

认真填写入库及出库单据，确保出入库数字准确，物品按位摆放整齐，一目了然。

确保入库物品合格，无质检合格证物品不得入库，无包装及生产日期物品不得入库，每天检查物品有效期，保证每样物品在有效期内食用。

货架整齐干净无杂物，非库管人员不得放内，库管必须做清每日出入明细表，每日领料时间上午10：

30——11：

00和下午5：

00——5：

30，其它时间不得私自开库，中途如出现未备齐物品与库管无关，缺货者自行解决。

如出现上述问题，根据情况给予处罚。

过期物品上架放库处100元罚款。

物品堆放零乱处50元罚款。

库内禁止堆入危险物品，如发现给予开除工资不发放（易燃、易爆及危险药物）情节严重者追其刑事责任。

无质检合格证上架处50元罚款。

库内除原料外不得出现其它物品（个人物品及非原料），出现处50元罚款。

员工行为规范及违纪处罚条例

一、服务方面

1.同客人吵架或当着客人面争吵,视情节严重罚款100-500元。

2.由于工作失职造成客人投诉,罚款50元。

3.在客人面前做不雅动作,对客人粗鲁顶撞客人,罚款50元。

4.欺骗或骚扰客人,罚款50元。

5.服务过程中冷落客人,罚款20元。

6.用手指或笔杆为客人指示方向或指点客人,罚款5元。

7.服务中不使用礼貌用语,在营业场所不向客人问好,罚款5元。

8.客人提出的问题回答”不知道”,罚款5元。

9.向客人索要小费或暗示希望得到小费,罚款50元。

二、仪容仪表,行为规范

1.着装不清洁有异味,口腔不清洁有异味,罚款5元。

2.双手不清洁、长指甲、带颜色指甲油,罚款5元。

3.男员工头发长度盖过耳部或漏出衣领,罚款5元。

4.女员工头发超过肩部或不按要求盘头,不使用深色发卡发带、染扎眼发色和留怪异发型,罚款10元。

5.戴戒指、耳环、项链违反员工行为规范规定,罚款10元。

6.男员工蓄须、留角,罚款5元。

7.不按规定着装,员工工服不整洁、破损、内衣外露,穿有颜色或有条纹的内衣,罚款5元。

8.在营业区域内卷衣袖、裤脚,罚款5元。

9.工装纽扣不全或不扣好、颜色不一致,罚款5元。

10.不按要求穿着黑色工鞋,皮鞋布鞋不干净、破损,罚款5元。

11.站立姿势不符合规范,罚款5元。

12.在营业场所行走时奔跑（紧急情况除外）,行走时左摇右晃,罚款5元。

13.员工在通道内行走时不靠右边通行，在通道中间大摇大摆，罚款5元。

14.在营业场所并排行走超过两人，没有做到三人成对、不主动为客人让路、横冲直撞，罚款10元。

15.行走时大声说笑、手舞足蹈、哼歌曲、吹口哨或跺脚，罚款5元。

16.工作时扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼、照镜子、涂口红、罚款5元。

17.将工作服务用具夹于腋下,罚款5元。

18.随地吐痰、乱丢杂物,罚款5元。

19.上班时间在营业场所吸烟,罚款5元。

20.顶撞、讽刺、挖苦、嘲弄客人,罚款50元。

21.从客人手中接过任何