超市生鲜管理手册Word文件下载.doc

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5、熟食（面包）部的卫生管理……………………………………………………………36

6、日配部的卫生管理………………………………………………………………………38

第九章生鲜陈列、销售原则

1、陈列管理……………………………………………………………………………….…66

2、生鲜商品销售管理……………………………………………………………………...…67

3、蔬果的陈列与销售………………………………………………………………….....…68

4、肉类的陈列与销售…………………………………………………………………………69

5、水产品陈列与销售…………………………………………………………………………71

6、熟食（面包）陈列与销售………………………………………………………….………72

7、日配陈列、销售原则………………………………………………………………..…73

第十一章生鲜市场调查

1、市调对象………………………………………………………………………………….…80

2、生鲜市调内容……………………………………………………………………………..…80

一、生鲜管理部门

1、营运部门的生鲜部

①在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。

②协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

2、营运部门的收货部

①在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。

②对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。

3、采购部门的生鲜采购部

①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。

②交流采购谈判技巧。

③整体规划促销方案。

二、生鲜管理部门岗位工作职责

1、营运部门的生鲜区经理

⑴修正生鲜楼面陈列及动线。

⑵协助楼面建立收货流程及收货标准。

⑶协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。

⑸协助楼面业务管理、追踪损耗。

⑹培训各种有关生鲜营运的课程。

⑺沟通采购与楼面的业务往来。

⑻核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。

2、采购部门的生鲜采购经理

⑴拟订该部门工作方针与目标。

⑵编制年度采购计划与预算。

⑶制订价格策略。

⑷设定利润目标。

⑸追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。

⑹负责与供应商签定合同。

⑺负责该部门库存及损耗的控制。

⑻拟订促销活动计划。

⑼建立完善采购制度。

⑽负责培训各有关生鲜从业人员。

⑾协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。

3、生鲜采购主管

⑴决定商品组合，管理商品分类架构。

⑵负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。

⑶随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

⑷负责与供应商谈判。

⑸负责供应商管理工作。

⑹制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。

⑺拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。

⑻负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定

⑼负责联营销售合同的签定。

⑽参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养

⑾拟订并达成利润、业绩目标。

三、与各相关单位之间的沟通与协调

1、人力资源部

⑴共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。

⑵协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。

2、系统部

⑴与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。

⑵相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。

3、财务部

⑴协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。

⑵确保供应商作业规范，符合国家财税规定。

第四章生鲜区部门岗位责任制

生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区主管和员工的基本岗位职责和工作内容。

1、主管岗位

1）对经理负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。

2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。

3）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。

4）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。

5）每月进行一次卫生大检查。

6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向经理汇报工作。

7）配合经理工作、服从经理调配。

3、工作要求：

每日例行

1）阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。

2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。

3）督导并协助课员整理货架及补货。

4）清洁货架及拉排面。

a.检查商品之品质是否完整无损。

b.补货及陈列。

c.善后清理。

5）阅读报表

a.明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析）

b.明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供应商，查明原因。

c.明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。

d.续订货—各类报表。

6）协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。

7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。

8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。

9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。

10）检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？

用毕是否归位？

如：

板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。

11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。

12）商品库存管理需做好先进先出之原则。

13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。

14）主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。

15）服从经理调度，协助或安排其他部门课别营运。

16）熟悉商品种类，来源及产地。

17）确认商品质量及新鲜度。

18）熟练使用标价的方法。

19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。

20）了解各种商品的保鲜及储藏方法。

21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。

22）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）

23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。

24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。

25）时段客高峰前人员对商品陈列的准备。

26）设定每日工作计划流程，人员分配。

27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。

28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。

29）陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。

30）关连陈列的位置及陈列量是否适当。

31）商品陈列整齐，并表现出活性化生动。

32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。

33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。

34）工作安排及人员调度分配。

35）产品制作、切割、包装及稳定品质

36）核对价格及改价商品。

37）POP的核对和放置。

38）过期商品、品质不良及规格不合之商品办理退货。

39）注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。

40）定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。

41）定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。

42）促销计划（与采购联系）。

43）专业顾客的开发及掌握。

44）新进品项的安排及定位。

45）市调掌握（定期及不定期）。

46）对顾客的询问给予回答或提供协助。

47）顾客抱怨的处理及回报。

48）熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。

49）库存控管。

库存区的整齐及清洁。

50）厂商进货跟踪。

51）知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。

52）新进人员教导及同仁间关系沟通。

特定事项

1.排班（人力布置）。

2.参加训练及会议。

3.协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。

4.协助经理规划货架决定陈列方式。

5.协助改善操作程序或标准，以提高生产力。

（二）蔬果员工工作职责

1、每日工作职责

早班工作职责

⑴听从主管的工作分配：

员工到工作任务及要求。

⑵收当日到货，拉到卖场内补货：

到岗由主管分配其当日货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；

需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。

⑶补货时，按照陈列原则进行：

参照蔬果陈列的有关章节。

⑷补货剩余商品放入库存区：

剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。

⑸对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：

价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；

商品当日变价必须更换价格卡。

⑹整理卖场区域，准备开店：

补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。

⑺蔬果类作好鲜度管理：

蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。

⑻及时上货，随手清洁：

随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。

晚班工作职责

⑴听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。

⑵查看库存区、陈列区货量：

查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。

⑶对