肯D基厨房资料.docx

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肯D基厨房资料

（C1）大厅

1.肯D基餐厅包括服务区、总配区和厨房区

2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶

3.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助

4.应每15分钟检查一次卫生间

5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层

6.顾客受伤,首先采取送医院的方式

7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液

8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁

9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作频率

10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换

11.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作

12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客

13.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边

14.为客服务包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧

15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临

16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘

17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售

18.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把

19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁

20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失

21.顾客专心交谈时提示语:

您好,打扰一下建议您把包放在你前面

22.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包

23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全

24.为客服务包中包含的物品有:

5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个

（C2）柜台及陈列柜

1.前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。

2.每位顾客要在60秒内拿到餐。

3.顾客较多时要从第三位开始点膳。

4.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。

5.收银七步曲是：

欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。

6.清洁三步法：

洗涤、冲洗、消毒。

7.消毒水的配比方法：

19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。

●10PPM消毒水的配比方法：

从38升中取出1升，加入9升冷水。

●100PPM消毒水的保存时间为4小时。

●10PPM消毒水的保存时间为2小时。

8.前台配餐的顺序为：

汤/饮料-主餐-配餐-甜点

9.原味鸡的部位分为：

膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿

10.原味鸡配比原则：

骨肉配、黑白配、先骨后肉。

11.原味鸡黑肉是指：

大腿、小腿。

12.原味鸡白肉是指：

旁肋、翅膀、中胸。

13.原味鸡的骨是指：

翅膀、旁肋。

14.原味鸡的肉是指：

大腿、小腿、中胸。

15.收银员在招呼顾客后应首先询问：

堂食或外带。

16.小船盒最多放6根鸡翅。

17.小船盒最多放3块鸡。

18.堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。

19.5个蛋挞堂食放在大船盒中。

20.在配给餐巾纸时，大可饮料为3个单位。

21.鸡肉卷为2个单位。

22.早餐粥为2个单位。

23.CHAMPS的定义：

a）美观整洁的环境，

b）真诚友善的接待，

c）准确无误的供餐，

d）优良维护的设施，

e）高质稳定的产品，

f）快速迅捷的服务。

24.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：

31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。

25.收集顾客对我们期望的三种途径：

品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。

26.建议销售可以做：

正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。

27.建议销售不可以做：

向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。

28.第一类顾客抱怨：

餐桌不干净，点餐不正确，包装不正确，产品质量问题，服务速度慢或服务员态度冷淡。

29.处理顾客抱怨的程序：

专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。

30.训练员的工作责任：

以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。

31.训练的五个E：

讲解，经验，发表意见，练习，尊重。

32.训练四步骤：

准备工作，示范说明，练习，追踪考核。

33.餐厅冬天的温度应保持在：

20-23摄氏，夏天温度22-26度。

34.黄金三角由：

收银员，配餐员，薯条站组成。

35.在前台提大款时，条上应有：

收银员，经理，会计的签字。

36.陈列柜

●陈列柜上层为干柜，温度为180+-2F

●陈列柜下层为湿柜，温度为150+-5F

●开业时加入150+-5F的水

●陈列保温柜预热45分钟

●陈列柜中产品温度不得低于145F，每天最少记录2次

●香辣鸡翅在陈列柜上保存90分钟

●香辣鸡腿堡在陈列柜上保存15分钟

●田园脆鸡堡在陈列柜中保存15分钟

●黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存15分钟

●葡式蛋挞在陈列柜中保存90分钟

●吮指原味鸡在陈列柜中保存90分钟

●粟米在陈列柜中保存60分钟

●米花在陈列柜中保存20分钟

●鸡肉卷在陈列柜中保存10分钟

●芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存10分钟

●如果陈列柜中的水槽无水会导致产品过干

●水温放置过高会导致产品很湿

●陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障

●上校鸡块在陈列柜中保存15分钟

37.打佯时如何清洁架子和面包盘

●移去托架和面包盘

●用3步法清洁

●自然风干过夜

（C6）薯条站

1.薯条保温槽的温度为：

130华氏。

2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。

3.薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。

4.薯条烹炸时间为：

2分45秒。

5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。

6.薯条最高烹炸量为：

1.5磅约半篮。

7.薯条烹炸温度为：

350华氏。

8.薯条最少烹炸量为：

0.5磅。

9.薯条出锅后滴油15秒。

10.薯条烹炸好后的保存期为：

7分钟。

11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内

12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13.6袋/箱。

14.冷冻薯条保质期为9个月。

15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16.并用薯条铲铲4次。

17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。

18.薯棒烹炸时间为3分15秒。

19.薯棒大包装保存20分钟，20.小包装保存10分钟。

21.上校鸡块包装规格为：

45块/袋，22.15袋/箱。

23.冻的上校鸡块保存6个月。

24.上校鸡块烹炸时间为：

3分40秒。

25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。

26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27.陈列柜保存15分钟。

28.上校保温柜温度为：

180±5华氏。

29.上校保温槽存放货物的顺序为：

先左后右，30.先上后下。

31.薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。

32.薯条锅抛光时间为15分钟。

33.冷冻冰箱的温度为：

±10华氏。

12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13.6袋/箱。

14.冷冻薯条保质期为9个月。

15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16.并用薯条铲铲4次。

17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。

18.薯棒烹炸时间为3分15秒。

19.薯棒大包装保存20分钟，20.小包装保存10分钟。

21.上校鸡块包装规格为：

45块/袋，22.15袋/箱。

23.冻的上校鸡块保存6个月。

24.上校鸡块烹炸时间为：

3分40秒。

25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。

26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27.陈列柜保存15分钟。

28.上校保温柜温度为：

180±5华氏。

29.上校保温槽存放货物的顺序为：

先左后右，30.先上后下。

31.薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。

32.薯条锅抛光时间为15分钟。

33.冷冻冰箱的温度为：

±10华氏。

13干货库

1.货架码放应按照6.2.1码放。

2.化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。

3.干货库温度68--78

4.脆皮甜筒的保质期180天。

5.吸管保存2年。

6.所有冷杯、盖保存2年

7.粥杯保存2年

8.淡奶油保存6个月

9.全脂牛奶保存9个月

10.玉米沙拉酱保存5个月

11.奶精保存4个月。

12.咖啡粉保存2年

13.上校酱保存40天。

14.草莓/巧克力酱保存9个月

15.番茄酱保存7个月

16.白砂糖堆放高度最高为6层

17.黑胡椒酱保质5个月

18.甜面酱保存5个月

19.莎莎酱保存12个月

20.汉堡酱保存5个月最高不超过10层码放

21.小碎蘑菇保存3年。

22.鸡汁粉保存6个月

23.糖浆保存70天，最高码放不得超过4层

24.粟米竹签保存半年

25.豆香酱保存4个月

26.红樱桃保存6个月

27.橘子揶果罐头保质6个月

28.白醋保质期6个月

29.消毒粉保质24个月

30.橘子揶果罐头码放不应超过9层

29冷藏库（菜库）

1.冷藏库的温度为34-40

2.所有物料都必须确保先进先出

3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上

4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩

5.每次进出冷藏库后必须将门关上

6.冷藏库顶上不得存放任何东西，以避免防碍空气进入冷凝器

7.所有物料必须有标签，而且注明过期日期，必须易分辨

8.黄瓜的包装规格：

290+-15g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃

9.葱的包装规格：

85+-5g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃

10.奶浆保存0+11天

11.生菜丝10袋/箱，保存0+5天

12.生菜片10袋/箱，保存0+5天

13.芝士6袋/箱，保存6个月

14.青椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时

15.红椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时

33冻库

1.冻库温度-10-10F

2.挞皮保存4个月，限高8层

3.柳保存6个月

4.米花20kg/箱

5.薯条6磅/袋，6袋/箱

6.芝士保存6个月

7.虾仁保存12个月

8.冷冻库应该每个月检查一次温度

9.测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上，关上门等待20分钟后读数

11.清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条

12.为防止食品解冻，清洁过程必须在1个小时之间完成。

13.怎样清洁底板，用刮刀和高效清洁剂

14.所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内，来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁殖。

15.如果食品存放过多，存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻

42冷藏鸡库

1.腌制好的产品保存48个小时

2.腌制好的柳2个小时后才可以使用

3.腌制好的腿肉装袋规则：

9片/袋，24袋/箱

4.腌制好的ETC装袋规则：

9片/袋，24袋/箱

5.腌制好的柳装袋规则：

20根/袋，28袋/箱

6.腌制好的翅装袋规则：

30根/袋，1