茶叶审评研究细则茶业大赛Word文档下载推荐.docx

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净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。

2.汤色

审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。

绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；

清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；

茶碗无沉淀物者优。

3.香气

审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。

绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。

香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；

清爽者优，沉闷者劣；

新鲜高长者优，、霉者劣。

4.滋味

审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。

鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；

浓、淡者次；

苦、涩者再次；

异味者劣。

5.叶底

审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。

叶底情况主要反映原料优劣，制茶工艺是否合理。

叶底绿明亮，匀齐完整，叶质柔软者优；

叶色暗、花杂，断碎，粗老者劣。

二、审评方法

（一）茶汤制备方法与质审评次序

从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g，置于相应的评茶杯中，注满沸水（150ml）、加盖、计时、浸泡5min。

按冲泡次序依次速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味和叶底的顺序逐项审评。

（二）绿茶外形审评

将有代表性的茶样一份200~300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并收于盘中间呈园馒头形。

以上层（也称面、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段）的顺序，按照审评容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形。

1.毛茶的审评方法

在审评面茶后，轻轻地把大部分茶叶抓在手中，并反转手心朝上，将茶摊放在手上，审评中档茶的品质。

然后，审评没有抓住的留在审评盘中的下段茶的品质。

2.精制茶审评方法

在审评面茶后，审评人员双手握住审评盘，用“簸”的手法，让审评盘中的茶叶按形态的大小从里向外由大到小排布，在审评盘中分出上、中、下档，仔细审评。

（三）绿茶质审评

1.汤色

审评汤色时用目测审评茶汤的颜色种类、色度、暗度和清浊度等，在审评时应主意光线对茶汤审评结果的影响。

可随时调换审评的位置。

审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色的表现的结果。

在相同的温度和时间，大叶种绿茶汤色的变色幅度大于小叶种绿茶汤色，原料细嫩的绿茶汤色变化大于原料粗老的绿茶汤色，新茶汤色大于茶汤色。

冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。

因此，一般在10min观察完汤色，能较好地批判茶叶的原有汤色，如时间拖的太长，则容易出现误判，把较浅的汤色误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不正确。

2.香气

审评香气时。

一手持杯。

一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖。

嗅评从杯中散发出来的香，每次持续2~3s,后随即加盖。

可反复1~2次。

根据香气的类型、浓度、纯度和持久性等审评容判断香气的质量。

最适合于人闻茶香的叶底温度是45~55℃，超过60℃就感到烫鼻，低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异味也难以鉴别。

审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天3~5min后即应开始嗅香。

闻香时的每个嗅香程最好是2~3s，不宜超过5s或小于1s.

如因感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中到入沸水，鼻子对准茶杯蒸发出来的热水汽，减缓鼻塞程度。

吸热水汽的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。

评茶员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。

人们的嗅觉虽很灵敏，但也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。

3.滋味

审评滋味时，用茶匙取适量（约5ml）茶汤于口，用舌头让茶汤在口腔循环打转、使茶汤与舌头各部分充分接触，感受舌头不同部位的刺激，随即吐入茶桶中或咽下。

根据茶汤的浓淡、厚薄、纯涩、纯异和鲜钝等审评容审评滋味。

舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。

评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度，用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评的结果。

审评滋味时最适宜的茶汤温度在50℃左右，如高于70℃就感到烫嘴，低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重，浓度提高。

从茶匙里吸茶汤要自然，速度不能快，把茶汤吸如嘴后，舌尖顶住往上层门齿，嘴唇微微开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸如空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。

若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。

对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。

这样来回2~3次，对烟味茶的评定效果较好。

茶汤送入口，在舌的中部回旋2次即可，效合适的时间是3~4s。

一般需尝味2~3次

对滋味很浓的茶尝味2~3次后，需用温水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗后再复评。

否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。

4．叶底

审评叶底时，精制茶采用黑色木制叶底盘，毛茶与细嫩绿茶采用白色搪瓷叶底盘。

操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。

根据叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度等审评容，用目测、手感等方法审评叶底。

在审评叶底嫩度时，常会产生两种错觉：

一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老，二是茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把茶评为老茶。

三、结果与判定

（一）质量等级判定

对照茶叶产品标准（文字标准或实物标准茶样），比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度，质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与质两个方面分别确定被审评茶样的外形与质的质量等级。

结果计算如（4-1）式：

质量等级=（外形质量等级+质质量等级）/2（4-1）

（二）茶叶品质次序排列

1．评分

（1）评分的形式

①独立评分：

整个审评过程由一个或若干个评茶员独立完成。

②集体评分：

整个审评过程由3人以上评茶员一起完成。

参加审评人员（3人以上）组成一个审评小组，推荐其中经验丰富者为主评，审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行确认或修改，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，并加注评语，评语引用GB/T14487.如有争论，投票决定。

故审评小组成员必须是单数。

一般3~9人组成。

（2）评分的方法

茶叶品质次序的排列样品在两个以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号。

审评人员在了解茶样的来源、密码条件下。

根据审评知识与品质标准，按“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五因子，采百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，评分原则见表4-9.

（3）分数的确定

两人及以上评茶员独立评分的分数确认方法：

1每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。

2当独立评分评茶员人数达5人以上，在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，

其余分数相加的总和除以（总人数-2）所得的分数。

3定分原则如表4-9所示。

表4-9名优绿茶个品质因子的评分原则

因子

级别

品质特征

给分

系数

外

形

甲

嫩绿、翠绿、细嫩有特色

94+4

25%

乙

墨绿、深色、细嫩有特色

85+4

丙

暗褐、灰、一般嫩绿

76+4

汤

色

甲

嫩绿明亮、嫩黄绿明亮

10%

乙

清亮、黄绿

85+4

深黄、混浊

香

气

嫩香、嫩栗香、清香

清高、高欠锐

丙

纯正、熟、足火

滋

味

鲜醇、嫩鲜、鲜爽

30%

清爽、醇厚、浓厚

熟、浓涩、青涩、浓烈

叶

底

嫩绿明亮显芽

黄绿明亮

黄熟、青暗

2.结果计算

根据审评人员的评分，将所得的分数与该因子的评分系数相乘，最后将各个乘积值相加，即为该茶样审评总得分。

计算公式如（4-2）式：

Y=Aa+Bb+。

。

+Ee（4-2）

式中：

A.，B….,E——各品质因子的审评得分：

a,b…..,e——各品质因子的评分系数。

3．结果评定

根据计算结果按分数从高到底的次序排列。

如遇分数相同者，则按“滋味—形状—香气—汤色—叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。

红茶的评审方法

红茶的审评操作采用通用审评法。

国外部分地区在审评质时会加入鲜牛奶，称“加乳审评”，即在开汤沥出的茶汁中加入1/10茶汤量的鲜牛奶。

应注意牛奶加量过多不利于识别汤味。

传统的英国方法使用140mL容量杯，茶样量为2.8g，沸水的冲泡时间为6min。

一、红茶

条红茶审评外表包括形态（条索）、嫩度、色泽、整碎度和净度等容。

条索评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等；

嫩度评比锋苗和含毫量；

色泽评比颜色、润枯、匀杂；

整碎度评比匀齐、平伏和三段茶比例；

净度看梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。

以紧结圆直，身骨重实，锋苗（或金毫）显露，色泽乌润调匀，完整平伏，不脱档，净度好为佳。

中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。

审评汤色包括深浅、明暗、清浊及颜色等容。

以汤色红艳，碗沿带明亮金圈、有“冷后浑”的品质好；

汤色红亮或红明次之；

过浅或过暗，以及深暗混浊的汤色最差。

审评香气包括纯异、香型、鲜钝、高低和持久性等容。

以香高悦鼻，冷后仍能嗅到余香者为好；

香高而稍短者次之；

香低而短，带粗老气者品质差，如出现异味，则是残次产品。

审评滋味包括纯异、浓淡、献、醇涩等容。

以醇厚甜润，鲜爽为好；

淡薄粗涩为差。

审评叶底包括容基本与绿条茶相同，其中叶底色泽的红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。

二、红碎茶

红碎茶是世界上产销量最大的茶类品种，由于其生产具有全球性，其加工技术、产地、品种不同，使产品品质特征有了很大差异。

从加工方式（主要是指揉切方法）可以将红碎茶分为5种：

传统红碎茶、转子机红碎茶，L.T.P红碎茶、切细红碎茶和CTC红碎茶。

我国红碎茶的生产历史上曾出现过5类红碎茶中的大部分，但目前以转子机红碎茶和CTC红碎茶产量最大。

根据生产状况，我国生产的红碎茶按标准要求分为4套样品，并将各套样品分为叶、碎、片、末4种规格。

其中叶茶紧结挺直；

碎